Spezzattino all’antica con l’issopo

La ricetta di questo spezzatino è detta all’antica perché arriva dritta dritta da un ricettario medioevale, ma con delle differenze sostanziali: la carne utilizzata era quella di castrato di agnello, in virtù anche della sua lunga cottura.

L’issopo è una pianta mediterranea usata in erboristeria per le sue proprietà digestive, antispasmodiche ed espettoranti: si può trovare secco, oppure acquistarlo in vaso e rimanere deliziati dalla spettacolare fioritura di centinaia di fiorellini azzurri. Dal punto di vista simbolico è la pianta per eccellenza della purificazione a cominciare proprio dall’episodio dell’Esodo che ha dato l’inizio alla Pasqua ebraica: con i suoi rami intinti nel sangue dell’agnello vennero segnati gli architravi delle case per evitare la strage dei primogeniti ebrei poco prima della fuoriuscita dall’Egitto.

Non c’è da meravigliarsi che nella ricetta originale la carne ovina fosse associata all’issopo.

Perché allora non vi propongo quella ricetta?

Per gli stessi motivi per il quale non vedrete mai nei nostri menù pasquali l’agnello o l’abbacchio!
In questi giorni sarete stati bombardati da immagini forti sui macelli e sulla mattanza degli agnellini: non ci vuole una laurea in economia per sapere che se la domanda è altissima, la catena di montaggio che è la macellazione tocca vertici spaventosi e inumani! Tra le motivazioni questa è una e non starò qui a rimarcarla.
Non sono vegana, né vegetariana, anche se decisamente apprezzo più le verdure che la carne, ma questo non vuol dire che non si debba essere consapevoli della qualità degli allevamenti scegliendo le carni con attenzione e sapendo che, in una dieta varia, la carne (compresi gli insaccati) deve essere alternata ai latticini/formaggi, alle uova, al pesce (e all’infinita varietà di specie acquatiche) e ai legumi altamente proteici come la soia.
L’uso dell’agnello nella Pasqua ebraica rimandava direttamente al sacrificio estremo: quello del primo figlio maschio, quello dell’uccidere un cucciolo che non sarebbe mai cresciuto dando, in una civiltà contadina, molta più carne per sfamarsi, l’immolare un essere innocente e puro per riscattare i propri figli. La Pasqua cristiana accoglie il simbolismo dell’agnello nella figura di Gesù Cristo morto e risorto: lui stesso si è fatto agnello sacrificale, lui il primogenito! Tecnicamente niente più agnelli… Quindi a meno che non si voglia celebrare un sacrificio religioso, si può anche evitare!
Tocchiamo ora la tradizione culinaria di molte regioni: la simbologia cristiana, la cultura contadina, il sincretismo pagano e mille altri fattori hanno portato sulle tavole pasquali l’agnello. Vale la stessa cosa di sopra: oggi si fa per tradizione?
Oppure si fa per gola? E’ indubbio che la carne di qualsiasi cucciolo sia più tenera e adatta a cotture brevi, ma l’ingordigia non era uno dei vizi capitali? Stride un attimo con la festa cattolica che tutti dicono di stare festeggiando.
Poi ognuno è libero di fare quello che crede giusto!

E dopo avervi elencato alcune delle motivazioni (e largo alle polemiche) ecco la ricetta!

Provate ad abbinarla a una tazza di Darjeeling First Flush, le sue note leggermente vegetali si abbinano perfettamente al ricco uso di erbe.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino dal sorso morbido e caldo ricco di sfumature sapide. Intelaiatura tannica fitta ma mai prevaricante. Ritorni che sfumano su cenni speziati in chiusura.

Valeria

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Risotto al Raboso con radicchio e Asiago

Un bel risotto cremoso, gustato caldo al punto giusto, rientra a pieno titolo tra i piatti più graditi in inverno. Accostato a verdure e formaggi come in questa versione riscalda l’intimità di una cena a casa e aggiunge una nota ancora più calorosa accendendosi di rosso!

È un piatto per chi ama i contrasti, un risotto austero ma delicato.

Il vino che ho scelto e il radicchio trevigiano colorano i chicchi e conferiscono a questo risotto un leggero retrogusto amarognolo che però si stempera perfettamente grazie all’Asiago che compensa con le sue doti di morbidezza e tendenza dolce.

Consiglio in abbinamento lo stesso vino usato in preparazione, dunque un Piave Raboso, tipicamente fresco e invitante, succoso, con una bella nota sapida e tannini vellutati.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Kukicha, tè giapponese di steli dai tannini morbidi che ben si abbina al gusto tipico dell’Asiago.

Alba

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  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 200 grammi di radicchio rosso di Treviso
  • 30 grammi di burro
  • ½ cipolla bianca
  • ½ bicchiere di Raboso
  • 600 ml di brodo di carne
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 40 grammi di Asiago

Lavate le foglie di radicchio, asciugatele e tagliatele a pezzetti, poi fatele appassire a fuoco dolce in una noce di burro, insieme alla cipolla tagliata sottilmente e un pizzico di sale.

Quando la cipolla inizia a rosolare, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto; versate il vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare del tutto.

Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto unendo poca per volta il brodo bollente.

Quasi a fine cottura regolate di sale se necessario e aggiungete l’Asiago tagliato a cubetti.

Fuori dal fuoco, mantecate il risotto col burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

Mescolate, coprite la casseruola e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire in tavola.

Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Manzo in salsa di clementine

Il binomio carne e agrumi non è poi tanto strano ed esistono grandi piatti della tradizione che fanno da esempio; in questo caso la particolarità sta nell’aver usato una marmellata direttamente nella preparazione della salsa per “glassare” i pezzi di carne con uno stile e un gusto tutto cinese.

In effetti esiste un piatto simile fatto partendo dalle clementine fresche dove il sapore particolare della scorza si mescola a quello della salsa di soia: è un piatto che simboleggia fortuna e successo, rientrando a pieno titolo nei menù di capodanno.

Io ho usato un’ottima marmellata Bio, ma se in casa ne avete una fatta da voi, sarà ancora più soddisfacente! 😉

Alba consiglia in abbinamento un Refosco dal Peduncolo Rosso, vino pieno, morbido, sapido e avvolgente.

Valeria

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Involtini di tacchino ripieni con polenta

Il Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day) è una festa celebrata negli Stati Uniti ogni quarto giovedì di novembre. Dunque ci siamo: oggi, 24 novembre 2016, la portata principale sulle tavole delle famiglie americane sarà il tacchino ripieno con la sua farcia saporita.

La storia del tacchino risale agli Aztechi che nelle Americhe li offrirono ai conquistadores spagnoli i quali li importarono in Europa avviando numerosissimi allevamenti. Incredibilmente si perse la memoria della provenienza al punto che il tacchino venne “reimportato” più di un secolo dopo sulle coste del Massachusetts dai padri pellegrini.

Dunque la ricetta di oggi prevede il tacchino ma in una versione facile, veloce e nostrana.

Ho adagiato gli involtini di tacchino sulla polenta classica, quella di mais.

Il mais è una pianta coltivata in America già dai tempi degli Incas, dei Maya e degli Aztechi con tutto il corollario di riti propiziatori.

Per ottenere una polenta morbida usate 200 grammi di farina di mais a grana fine per ogni litro d’acqua. Ricordatevi che la polenta non scuoce, quindi più cuoce e più è buona. Cuocete dunque per almeno 50 minuti altrimenti rimarrà indigesta e non sprigionerà appieno il suo aroma.

Potreste sostituire 2 dl di acqua con il latte per una preparazione più vellutata e aggiungere 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per staccarla più facilmente dal paiolo.

Se siete in corsa contro il tempo vi suggerisco la polenta precotta al vapore che cuoce in una manciata di minuti (seguite i tempi riportati sulla confezione).

Consiglio in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso fresco, ritorni fruttati, buona morbidezza e tannini levigati.

Valeria consiglia una tazza di Darjeeling second flush, tè nero indiano che ben si sposa con la polenta e il gusto aromatico degli involtini.

Alba

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Cottage Pie

La Cottage pie e la Shepherd’s pie sono due piatti inglesi molto simili formati da un mix di carne sormontata da purè e gratinati al forno: la consuetudine vuole che la Shepherd’s pie sia formata da carne ovina cotta con delle verdure in un sugo denso, mentre la Cottage è di manzo con un condimento più semplice.

La prima apparizione ufficiale della Cottage pie può essere annoverata ad opera del Rev. James Woodford nel 1791 ed era un modo gustoso per riutilizzare la carne arrosto avanzata trasformadola in una “torta” con il purè di patate come “crosta”: in poco tempo divenne un piatto talmente tipico da essere annoverato tra gli stereotipi inglesi.

Se vi piace potete aggiungere alle cipolle anche un trito di carote e sedano per formare il classico soffritto ed eliminare la salsa Worchester se il gusto leggermente affumicato non vi aggrada.

Per una serata stile High tea preparate delle cottage pie monoporzioni e abbinatele ad una tazza di Assam, tè nero indiano dal carattere forte che ben sostiene il gusto intenso della carne e la cremosità del purè.

Alba suggerisce in abbinamento un Salice Salentino, vino rosso dal sorso rotondo e succoso con eco tannica fitta che gli conferisce corpo ed equilibrio.

Valeria

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