Tranci di tonno con olive taggiasche e pachino

È partito il conto alla rovescia verso i giorni delle feste natalizie e, come da tradizione, non possono mancare i piatti a base di pesce. Proprio per questa ragione, oggi ho preparato un secondo che non richiede nessuna particolare maestria ma concorre alla sfida dei classici con la sua genuinità mediterranea.

La carne del tonno ha un sapore deciso e una consistenza tonica e compatta, ragione per cui è ottimo anche semplicemente grigliato o preparato in tartare.

In questa ricetta, il sapore del tonno viene esaltato da ingredienti essenziali che ne ingentiliscono il gusto assai intenso.

Tra questi semplici ingredienti, l’oliva taggiasca, eccellenza agroalimentare del Ponente ligure, è un frutto succoso e molto aromatico, un’oliva particolarmente adatta per stuzzicare il palato.

Consiglio in abbinamento un Cirò rosato, vino dal sorso piacevolmente fresco e sapido con una marcata impronta minerale e un finale salmastro e iodato.

Valeria suggerisce un tè verde giapponese prezioso e complesso come il Gyokuro, che con la sua nota dolce ben si accosta al gusto deciso del tonno.

Alba

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Farfalle con la ratatouille

L’autunno è appena arrivato e, come al solito, ci sono zone in cui il caldo stenta a lasciare il passo e altre dove già la sera è fresca; così per iniziare a salutare la bella stagione e i suoi ortaggi ho pensato di presentarvi un bel piatto di pasta ricco di verdure: alcuni le chiamano Farfalle primavera, ma a casa mia, sono sempre state “con la ratatouille”, dal tipico piatto ligure e della Costa Azzurra.

Avete presente nel film Ratatouille quando il critico Ego ricorda il piatto di verdure che gli preparava la mamma? Ecco, calcolate lo stesso piatto, cucinato però in modo da essere una salsa di condimento. La ratatouille generalmente finisce la sua cottura in forno, mentre qui il tutto si svolge in pentola. Anche l’aggiunta delle carote non è propriamente ortodossa, ma mia mamma l’ha sempre messe e, se le gradite, qualche foglia di sedano non ci sta per niente male. Ricordate comunque di non esagerare con il pomodoro: non deve prevalere.

Una nota interessante riguarda le zucchine: normalmente in Liguria si usano le zucchine a trombetta, mentre in Francia è facile vedere le zucchine lunghe di Nizza entrambe appartenenti alla specie Cucurbita moschata. Questo tipo di zucche vengono raccolte giovani in modo da essere “zucchine”, ma se lasciate maturare diventano zucche a tutti gli effetti con il tipico gusto dolce e profumato.

Piatto per antonomasia estivo, la ratatouille può essere preparata anche in versione invernale, usando varietà diverse di Cucurbita moschata come la zucca violina di Ferrara, la zucca lunga di Napoli, la zucca Long Island Cheese, la zucca sucrine del Berry o la zucca giapponese e sostituendo melanzane e peperoni con ortaggi di stagione.

Provate ad abbinare questa pasta a un bicchiere di Darjeeling First Flush che con le sue note fresche ed erbacee si sposa con l’ampio assortimento di verdure.

Per queste farfalle al profumo dell’orto, Alba consiglia un Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà, vino rosato fresco, discretamente morbido e con una piacevole coda sapida.

Valeria

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Insalata di couscous con pesche e peperoni

Recentemente è morto Gene Wilder: attore, scrittore, sceneggiatore, regista. I suoi film sono pietre miliari per molti di noi. Appena avuta la notizia non sapevo bene come comportarmi (anche se per tutto il giorno ho cantato Pure Imagination): avrei potuto omaggiarlo qui su Passioni da Bere? Magari proporre qualcosa alla Willy Wonka? Ma come riprodurre quella magia? Quelle tazzine edibili a forma di narciso?
Così per non fargli torto lo ricorderò solo come l’artista eclettico e talentuoso che era.

Per tornare alla ricetta di oggi ecco una insalata di couscous dai toni accesi che unisce alla dolcezza della pesca nettarina il carattere forte del peperone, con il tocco insolito della melissa fresca.
La melissa, chiamata anche Lemon Balm, ha un gusto limonoso e ricorda alla vista la menta.

Gustate questo couscous con un bicchiere di Ceylon ghiacciato.

Alba propone in abbinamento un Salice Salentino Rosato, vino dal sorso sbarazzino, rotondo, sostenuto da vivace freschezza e dai ritorni fruttati.

Valeria

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Polipetti in umido con piselli e gamberi serviti con couscous

Per la ricetta del giorno mi sono ispirata alla cucina delle trattorie romane, cucine antiche dove è ancora possibile gustare le seppie o i calamari coi piselli.

Pietanza semplice ma prelibata che ho contaminato con la tradizione partenopea del polipetto, ho arricchito con i gamberi e ho completato col couscous per renderlo piatto unico.

Le preparazioni in umido rendeno i polipetti e i moscardini particolarmente morbidi e gustosi.

Per questa ricetta andranno benissimo anche i calamaretti o le seppioline basta solo regolarsi con i tempi di cottura.

Sentirete che profumo!

Suggerisco in abbinamento un calice di Cirò rosato, vino sapido, fresco e piacevole al palato, con una decisa impronta minerale e una chiusura dai ritorni fruttati ed erbacei.

Valeria propone per questo piatto primaverile e dalla tendenza dolce un Long Jing, pregiato tè verde cinese dalla nota di castagne e con una spiccata astringenza.

Alba

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Polipetti in umido con piselli e gamberi serviti con couscous

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Polpo alla Luciana

Spesso scelgo di cucinare in base al pescato del giorno che mi offre il mercato rionale.

Manca solo un mese alle festività natalizie così stavolta ho voluto dare spazio ad un ingrediente che trionfa nelle cene di magro della vigilia: il polpo.

Ricetta tipica della tradizione napoletana, prende il nome dai pescatori del quartiere Santa Lucia che venivano appunto chiamati “luciani”, esperti nella pesca del “polpo verace”.

La cottura lenta e prolungata in un tegame di coccio col coperchio (il polpo DEVE cuocere nella propria acqua!) rende questo mollusco tenero e succulento.

Potreste anche preparare la stessa ricetta utilizzando dei polipetti e adoperare questo gustosissimo sughetto per condire la pasta.

Consiglio in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, vino rosato, luminoso, piacevolmente fresco ed avvolgente con una bella scia sapida finale.

Valeria invece suggerisce un tè di pregio, un Long Jing, che con le sue note leggermente astringenti ben si sposa con il piatto.

Alba

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Brodetto di pesce d’ispirazione termolese

Si respira aria di mare, il mare d’inverno, nella cucina di Passioni da Bere.
Questo piccolo gioiello della cucina marinara è una commistione di sapori, profumi e colori che varia in base alla stagionalità del pescato.
Oggi il brodetto è una specialità servita nei ristoranti di Termoli ma originariamente era legato alla vita di bordo delle paranze termolesi, quando un tempo i pescatori preparavano in un caldaio questa zuppa con i pesci avanzati dalla vendita destinata alle tavole dei signori.
Laboriosa nei vari passaggi della preparazione, questa zuppa ricompensa ampiamente del tempo e dell’attenzione spesa ai fornelli.
Per una riuscita perfetta del piatto, il pesce dev’essere fresco di giornata, i filetti vanno spinati con cura e i molluschi privati totalmente degli eventuali residui di sabbia.
Gustate il brodetto con delle fette di pane abbrustolito, è un piacere che avvince i sensi nel tempo di un’indimenticabile cena.
Suggerisco in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, vino rosato morbido con accenti sapidi.
Valeria invece suggerisce un nobile Long Jing, tè verde cinese che si sposa perfettamente con le note profumate di questo brodetto.
Alba
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