Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

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Risotto ai pistilli di zafferano con asparagi

Nel Cantico dei cantici lo zafferano viene inserito tra le piante più pregiate del giardino.

I Romani lo utilizzavano per tingere i veli delle spose e nelle miniature sostituiva l’oro.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono un intero barattolino di questa spezia così elegante ed aromatica capace di regalare originali “arditezze” anche nella preparazione di dolci particolari e inconsueti.

È stata Noemi ad omaggiarmi dei bellissimi stimmi di zafferano che conservo gelosamente.

Noemi è una ragazza gentile e ospitale che con cura si dedica nel suo giardino rigoglioso agli alberi da frutta, alla serra e alle piante aromatiche.

Quando ho messo in borsa il prezioso barattolino di Noemi già pregustavo un risotto primaverile perfetto: tostatura dei chicchi, sfumatura, cottura lenta per assorbimento e mantecatura finale.

Se solitamente utilizzare le bustine di zafferano in polvere e non siete abituati ai pistilli, dovete semplicemente avere piccole accortezze. La dose da utilizzare è normalmente di 6-7 pistilli a persona. Quindi per un risotto per quattro persone, usate un cucchiaino da caffè abbondante.

Fateli rinvenire per qualche minuto in una tazzina con del brodo caldo. Non devono essere inseriti all’inizio della cottura ma soltanto verso la fine per non perdere l’aromaticità tipica.

Consiglio in abbinamento un A.A. Riesling vino fresco e sapido, piacevolmente aromatico fino al lungo finale minerale.

Valeria consiglia un Darjeeling First Flush, tè nero indiano dalle sorprendenti note vegetali.

Alba

risotto zafferano asparagiIngredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
  • brodo vegetale
  • vino bianco
  • ½ cipolla
  • 1 noce di burro
  • parmigiano grattugiato

Lasciate ammorbidire gli stimmi di zafferano in poco brodo bollente per una mezz’ora schiacciandoli con un cucchiaino fino ad ottenere un inteso colore giallo carico.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più legnosa del gambo, tagliateli a fettine e lasciate da parte le punte intere.

Tagliate a rondelle sottili la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio e quando sarà imbiondita e morbida, aggiungete gli asparagi escluse le punte. Salate e pepate.

Versate il riso, fatelo tostare e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino, fate evaporare totalmente e iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Proseguite versando il resto del brodo poco per volta fino a raggiungere la cottura al dente.

A questo punto unite le punte degli asparagi e lo zafferano. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano.

Capitolo 38 e un sabato con lo Sheng cha

Elisa partecipa (senza Daniele) al suo ultimo tè alla Casa delle Camelie. Qui, dopo aver capito ormai che Magda è una pettegola con i fiocchi, capisce qual è il vero spirito romantico del borgo: sta nelle persone e nell’amare con le piccole cose. Tra gli esempi quella di Magda che quando ha chiuso la panetteria aveva sfornato solo michette alla cannella e all’anice in ricordo di suo marito.

Charlotte con crema diplomatica al limone e mele golden caramellate

Oggi 8 marzo sono 40 i Paesi in cui le donne incrociano le braccia. Un rinnovato ciclo di proteste percorre il pianeta dalla Polonia agli Stati Uniti, da Roma a San Paolo, a Gerusalemme, a Berlino, a Hong Kong a Mosca. Da quel #NiUnaMenos urlato nelle piazze argentine a giugno dello scorso anno, quella voce si è propagata con la forza di una marea e finalmente l’8 marzo recupera una forte connotazione politica.

L’attrice Emma Watson è sostenitrice della campagna HeForShe che spinge gli uomini ad appoggiare il femminismo.

Recentemente l’attrice è stata oggetto di contraddittorio per via del seno scoperto che si intravede sotto uno scialle bianco traforato in uno scatto fotografico per Vanity Fair.

Non entro in merito alle polemiche che trovo sterili, ottuse e fuorvianti.

Quello che oggi mi interessa è il discorso che Emma Watson ha tenuto davanti alle Nazioni Unite, il 21 settembre 2014, per la parità di genere.

Ho trovato in un settimanale proprio uno stralcio di questo discorso e mi fa piacere dare il mio piccolo contributo a questa giornata riportandolo qui di seguito:

Uomini, vorrei sfruttare questa opportunità per farvi un invito formale. La parità di genere è anche un vostro problema.

Perché a oggi, ho visto il ruolo di mio padre come genitore essere svalutato dalla società, nonostante io avessi bisogno della sua presenza tanto quanto quella di mia madre. Ho visto uomini soffrire di malattie mentali incapaci di chiedere aiuto per paura che la cosa li facesse sembrare meno maschi.

Ho visto uomini resi fragili e insicuri da un’idea distorta di quello che significa successo per un maschio. Nemmeno gli uomini hanno la parità di genere.

Non parliamo quasi mai degli uomini imprigionati dagli stereotipi di genere ma io vedo che lo sono, e che quando ne sono liberi, le cose cambiano di conseguenza anche per le donne.

Se gli uomini non devono essere aggressivi per essere accettati, le donne non si sentiranno arrendevoli. Se gli uomini non devono avere il controllo, le donne non si sentiranno controllate.

Sia gli uomini che le donne dovrebbero sentirsi liberi di essere sensibili. Sia gli uomini che le donne dovrebbero sentirsi liberi di essere forti. È ora che iniziamo a pensare al genere come uno spettro, non come due insiemi opposti.

Detto questo, oggi ho voluto esprimere la mia adesione allo sciopero, godendomi il piacere di gustare la mia charlotte tutta gialla che profuma di mele dolci e crema al limone. Una torta preparata senza fretta che mi restituisce tutto il sapore buono del tempo di vita ben speso.

Consiglio in abbinamento una Malvasia delle Lipari Passito, vino bianco dolce avvolgente e suadente, sorretto da un’ottima scia sapida e da una verve di risoluta freschezza.

Valeria suggerisce per questa fresca e contrastante torta una tazza di Darjeeling Castleton, tè indiano dalle leggere note agrumate.

Alba

charlotte 2Ingredienti di base

Ingredienti per la crema diplomatica al limone

  • 500 ml di latte fresco
  • 4 tuorli
  • 150 grammi di zucchero
  • 40 grammi di amido di mais
  • succo di 1/2 limone
  • scorza di limone di Amalfi non trattato
  • 100 ml di panna fresca liquido
  • 20 grammi di zucchero a velo

Ingredienti per la frutta caramellata

  • 1 mela golden
  • scorza di mezzo limone di Amalfi non trattato
  • 50 grammi di zucchero
  • 20 grammi di burro
  • 10 ml di limoncello

Ingredienti per lo sciroppo

  • 150 ml di acqua
  • 50 grammi di zucchero
  • 30 ml di limoncello

Preparate il pan di Spagna con la ricetta che trovate Qui nel nostro ricettario e fatelo raffreddare.

Preparate la crema: spremete il succo di mezzo limone, filtratelo e tenetelo da parte. Mettete il latte a scaldare in una pentola antiaderente, portatelo quasi al punto di ebollizione e spegnete il fuoco.

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa e chiara, quindi aggiungete l’amido di mais setacciato e il latte intiepidito a filo. Amalgamate bene gli ingredienti e trasferite il composto nella pentola antiaderente.

Unite la buccia di mezzo limone.

Cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente finché non inizia ad addensarsi (ci vorranno circa 15 minuti), vela il cucchiaio ed inizia ad accennare le prime bolle. A questo punto versate nella crema il succo di limone e rimuovete la scorza.

Trasferite la crema in un recipiente basso e largo, copritela con la pellicola a contatto per evitare che si formi una crosticina superficiale. Lasciatela raffreddare completamente e poi riponetela in frigo.

Versate la panna fresca in una ciotola, unite lo zucchero a velo e iniziate a montare con le fruste.

Non appena avrete ottenuto una panna ben montata, incorporatela alla crema delicatamente muovendo la spatola dal basso verso l’alto. Coprite nuovamente con la pellicola e ponete in frigo.

Caramellate la frutta: sbucciate e affettate a cubetti la mela e tagliate a filetti la scorza di mezzo limone. Fate fondere una noce di burro in padella, aggiungete la frutta e iniziate a spadellare a fuoco vivo. Quando la frutta si sarà intenerita, versate 50 grammi di zucchero che inizierà a caramellarsi. Sfumate con un cucchiaio di liquore e infine ponete la frutta a raffreddare in una teglia rivestita di carta forno.

Preparate lo sciroppo: versate in un pentolino l’acqua, il limoncello e lo zucchero. Ponete sul fuoco, mescolate e lasciate sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate raffreddare.

Usando un coltello lungo e seghettato ricavate 3 dischi dal pan di Spagna. Tenete la parte le eccedenze che andrete poi a sbriciolare sulla torta.

Bagnate con la sciroppo i savoiardi e distribuiteli ritti sulla parete dello stampo di uno stampo a cerniera.

Bagnate anche il pan di Spagna.

Inserite il primo disco di pan di Spagna nello stampo e, con una sac à poche, fate uno strato di crema.

Adagiate il secondo disco, distribuite la crema e chiudete con l’ultimo disco. Aggiungete ancora uno strato di crema e livellate.

Spargete sulla superficie della torta le briciole di pan di Spagna.

Mettete la charlotte in frigo per almeno 4 ore.

Al momento di servire, distribuite sulla superficie, prima di sformare, le mele e le scorze di limone caramellati.

Zuppa di finocchi

Come sapete, nella liturgia cattolica il tempo di Quaresima rappresenta un periodo di quaranta giorni che precede la Pasqua, nel quale si osserva il precetto del digiuno.

Io ne faccio semplicemente un pretesto per mangiare sano in vista della bella stagione, un modo per disintossicarmi dall’abuso di cibi troppo grassi e zuccherini e dall’eccesso di proteine animali.

Sono sempre attenta a ciò che accade nel mercato dei foodies, dalle proposte vegan, alle diete flexitarian o ai riflettori accesi sui miracolosi super food.

Mi piace ad esempio iniziare la giornata con un estratto di finocchio, carota, arancia, mela e zenzero oppure saziarmi con zuppe, creme e vellutate ricche di fibre e antiossidanti.

L’ingrediente della zuppa proposta oggi è il finocchio, un ortaggio dalle note proprietà digestive e depurative. E vale la pena ricordare che ha soltanto 9 calorie per 100 grammi!

Vi propongo in abbinamento un calice di Alto Adige Muller Thurgau, vino bianco leggermente aromatico, agile, succoso, fresco, sottile e piacevolmente sapido.

Valeria suggerisce un Darjeeling first flush, tè nero indiano dalle delicate note vegetali, quasi verdi.

Alba

zuppa-fIngredienti

  • 1 finocchio grande
  • ½ litro di brodo vegetale
  • un ciuffo di prezzemolo
  • pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Lavate i finocchi, tenete da parti i gambi più sottili e le barbette, poi tagliateli a spicchi.

Rosolateli con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio per 5 minuti, salateli e infine versate il brodo e proseguite la cottura per 25 minuti.

Tagliate il pane a fette piuttosto sottili e tostatelo in forno.

Tritare il prezzemolo, i gambi e la barbetta del finocchio.

Servite la zuppa sul pane tostato e completate col trito di erbe, il pepe macinato al momento e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Graffe di patate

La graffe, belle fritte, grosse, soffici e ricoperte di zucchero e cannella in polvere sono ciambelle dolci a base di farina e patate.

A Napoli si trovano praticamente tutto l’anno nelle pasticcerie, nei bar, nelle panetterie, insomma in ogni dove e rappresentano un’istituzione come il babà e la sfogliatella.

Fuori dai confini partenopei si diffondono tipicamente nel periodo di Carnevale.

Si tratta di un dolce antico che affonda la sua origine nel dominio austriaco, una ciambella ispirata ai krapfen (e questo spiega anche l’evoluzione linguistica che traslando nel dialetto napoletano avrebbe assunto il nome di graffa).

Simbolo dunque dello street food nella città di Napoli, la graffa viene proposta anche farcita da cascate di panna o di cioccolato (fate un giro allo Chalet Ciro a Mergellina e vi si spalancherà un mondo!).

Come per ogni ricetta della tradizione, la migliore è sempre quella di famiglia, gelosamente trascritta su un foglio unto conservato in fondo ad un cassetto della credenza.

Nel film Il mistero di Bellavista, Luciano De Crescenzo spiega come il ragù cambia da quartiere a quartiere: il ragù fatto al Vomero non è il ragù di via Toledo.

Dico questo perché il concetto è estendibile a tutti i piatti tradizionali, graffe comprese.

Ed è stata questa riflessione che mi ha portata a chiamare mia zia Rita a Battipaglia, certa di ottenere la formula alchemica perfetta. L’intuizione è stata giusta: le graffe di Rita non hanno rivali, sono inebrianti e golose. Gustate fritte al momento, ancora calde, leggere e fragranti, sono una vera goduria.

Propongo in abbinamento un Moscato di Trani, vino dal sorso dolce e vellutato, efficacemente controbilanciato da un corredo sapido e minerale e da una piacevole, lunga eco aromatica.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Banaspaty, tè indiano dalle spiccate note maltate ideale con i fritti.

Alba

graffeIngredienti

  • 500 grammi di farina 00
  • 40 ml di latte
  • 13 grammi di lievito di birra
  • 50 grammi di zucchero (nell’impasto)
  • 300 grammi di patate
  • 3 uova
  • 40 grammi di burro
  • 2 cucchiai di liquore Strega
  • scorza grattugiata di limone e di arancia non trattati
  • zucchero semolato
  • cannella in polvere

Lessate le patate, poi una volta cotte pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido.

Procedete con l’impasto: nella ciotola della planetaria mettete la farina setacciata, lo zucchero, le patate, il lievito sciolto nel latte, il burro morbido a temperatura ambiente, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, le uova, il liquore e un pizzico di sale.

Lavorate il tutto col gancio dell’impastatrice per una decina di minuti in modo da ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Date all’impasto uno forma arrotondata e ponetelo a lievitare coperto con la pellicola trasparente per circa un paio d’ore, fino a quando non raddoppierà di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione ponete l’impasto su un tagliere infarinato, staccate dei pezzetti di circa 50 grammi, formate dei cilindri di circa 12 cm che andrete ad unire ad anello e poneteli distanziati su un foglio di carta forno. Lasciate lievitare nuovamente per 30 minuti.

Friggete le graffe in abbondante olio di arachide, giratele una volta per farle cuocere uniformemente da entrambi i lati in modo da ottenere una bella doratura.

La temperatura dell’olio è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Fate come me: usate un termometro da cucina e aspettate che l’olio raggiunga i 180°. Tuffate le graffe soltanto a quel punto!

Adagiatele sulla carta assorbente e cospargetele di zucchero semolato e cannella in polvere.