Riso Venere con gamberetti e avocado

Partiamo dall’idea che il nero è un’ottima base cromatica per far risaltare i colori accostati. Ne è un esempio questo riso dai chicchi color ebano, scuri e brillanti, servito in una veste appena esotica con gamberetti e avocado.

L’insieme risulta sinergico anche nel gusto e nei profumi: i chicchi restano separati, al dente e le consistenze dei sapori sono contrastanti: si uniscono la morbidezza della polpa dell’avocado con la tenacia del riso coi gamberetti.

L’avocado (aguacate in spagnolo, termine di origine azteca) è un frutto burroso ricco di acido folico e lipidi preziosi come l’acido oleico.

Il profumo tipico di questa varietà di riso che ricorda il pane appena sfornato si armonizza con l’aromaticità prorompente e fresca della scorza di limone.

Consiglio in abbinamento un A.A. Muller Thurgau, vino bianco delicatamente aromatico e fresco tracciato da piacevole sapidità e da sottili percezioni agrumate.

Valeria propone in abbinamento un bicchiere di Cranberry Tie Guan Yin, oolong aromatizzato fresco e intenso che regala al piatto un’ulteriore nota esotica.

Alba

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Moqueca di gamberi baiana

Nel film Per Incanto o per Delizia Isabella è una bellissima ragazza di Bahia che è nata col “difettuccio” del mal di movimento: questa limitazione non le consente di giocare con gli altri bambini così passa la maggior parte del tempo in cucina, aiutata anche dalla benedizione della orisha Iemanjá. Crescendo diviene una cuoca provetta e una sposa passionale per Toninho, che però la tradisce. Fugge a San Francisco e qui esporta le sue ricette piene di passione e un pizzico di magia.

Il piatto che incanta l’America è la Moqueca de camarão: una preparazione tipica di Bahia dove i gamberi vengono cotti in un delizioso sughino a base di latte di cocco e olio di palma (qui sostituito da quello di oliva) e speziati dal fuoco del peperoncino Malagueta.

Il Malagueta è un peperoncino usatissimo nella cucina baiana, ma decisamente forte, tanto che nella scala di Scoville sta tranquillamente accanto ai peperoncini thailandesi con i quali condivide anche l’abbinamento al cocco e al pesce: non facile da trovare, vi consiglio comunque di non usarlo e di sostituirlo con un più abbordabile Cayenna o di eliminarlo del tutto e servire in tavola la vostra moqueca con accanto della salsa Tabasco da dosare a piacere.

Normalmente la moqueca è servita assieme a del riso e a uno speciale “streusel” chiamato Farofa (farina di manioca rosolata nell’olio e nel burro e aromatizzata con aglio e cipolla), ma in questo caso ve lo propongo come ricco secondo da gustare lentamente, magari imboccandosi e cercando di indovinare gli ingredienti, perché come dice Isabella: “E soprattutto… l’ingrediente finale… dividete il piatto con qualcuno che amate.”

Abbinate a questo piatto una tazza di Bao Zhong, tè oolong dalle note floreali che ben si sposano con il piccante, la dolcezza del cocco e l’inconfondibile gusto dei gamberi.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco pieno, caldo ed equilibrato, di manifesta freschezza e mineralità iodata.

Valeria

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Paella de mariscos

La Paella nasce a Valencia da un’antica tradizione contadina. Nasce dalla necessità di sfamare con un bel piatto completo e nutriente i lavoratori delle risaie.

Riso, verdure e carni bianche erano dunque all’origine di questa pietanza, oggi nazional-popolare, che invoglia anche i turisti e gli aficionados delle abitudini iberiche.

Ne esistono numerose, stuzzicanti varianti arricchite da pesce e crostacei, aromatizzate dall’imprescindibile, prezioso zafferano, introdotto per la prima volta in Spagna dai Mori.

Al di là del gusto personale, la bontà e il valore di una paella nascono dalla scelta delle materie prime tipiche del luogo in cui viene preparata. Va da sé che l’entroterra spagnolo offre carni e selvaggina, mentre le zone costiere propongono pesce, molluschi e succulenti crostacei.

SONY DSCLa paella prende il nome dal recipiente di metallo (solitamente in ferro) nel quale viene cotta, detto in valenciano paellero. Si tratta di una padella larga e poco profonda munita di due impugnature laterali. Durante le feste di paese non è insolito vederne di enormi, dal diametro fino a due metri!

La paella NON è un risotto, quindi non deve presentarsi cremosa, di conseguenza la scelta del riso è fondamentale. Andrebbe utilizzato il cosiddetto riso Bomba, una varietà di riso spagnolo assai pregiato, dai chicchi piccoli e tondi che contengono una quantità di amido inferiore rispetto alle altre cultivar. Assorbe molta acqua e trattiene i sapori senza tuttavia sfaldarsi o incollarsi durante la cottura. I chicchi restano ben separati e non si attaccano al fondo.

Trovare in Italia il riso Bomba non è impresa facile; potreste provare nei negozi specializzati in prodotti d’importazione. Se la ricerca risultasse vana, vi consiglio di optare per il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e non rilascia amido.

La procedura per approntare questa ghiottoneria è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena.

Se avete voglia di una serata a tema spagnolo o se il desiderio di partire per la Spagna vi solletica, o se i frutti di mare sono la vostra passione, la paella di mariscos non può mancare.

Infine, volendo proprio esagerare nella presentazione,potreste sostituite i gamberoni con gli scampi.

Accertatevi che tutti gli ingredienti siano freschissimi e seguite la ricetta passo passo, magari sorseggiando una copa de sangria ghiacciata 🙂

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio avvolgente e di lunga persistenza che sfuma in un finale fresco e di garbata sapidità.

Valeria suggerisce di abbinare a questa festa per il palato, un bicchiere di Gyokuro, pregiato tè verde giapponese che con il suo particolare gusto dolce e umami esalta splendidamente i crostacei e lo zafferano.

Alba

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Polipetti in umido con piselli e gamberi serviti con couscous

Per la ricetta del giorno mi sono ispirata alla cucina delle trattorie romane, cucine antiche dove è ancora possibile gustare le seppie o i calamari coi piselli.

Pietanza semplice ma prelibata che ho contaminato con la tradizione partenopea del polipetto, ho arricchito con i gamberi e ho completato col couscous per renderlo piatto unico.

Le preparazioni in umido rendeno i polipetti e i moscardini particolarmente morbidi e gustosi.

Per questa ricetta andranno benissimo anche i calamaretti o le seppioline basta solo regolarsi con i tempi di cottura.

Sentirete che profumo!

Suggerisco in abbinamento un calice di Cirò rosato, vino sapido, fresco e piacevole al palato, con una decisa impronta minerale e una chiusura dai ritorni fruttati ed erbacei.

Valeria propone per questo piatto primaverile e dalla tendenza dolce un Long Jing, pregiato tè verde cinese dalla nota di castagne e con una spiccata astringenza.

Alba

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Polipetti in umido con piselli e gamberi serviti con couscous

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Gamberoni all’Armagnac con burrata di Andria

L’accattivante proposta di oggi tocca la regione dalla Guascogna e raggiunge il territorio delle Murge grazie a due prodotti d’eccellenza. La felice scelta di quest’incontro nobilita la ricetta sia nel gusto, che nella presentazione. I gamberoni rappresentano il trait d’union di quest’ alchimia di sapori.

L’Armagnac è il più antico distillato di Francia la cui origine pare rintracciabile nella seconda metà del XII secolo. È un’acquavite di vino prodotta in Guascogna, regione nota per aver dato i natali a D’Artagnan. Si tratta di un distillato elegante, dai profumi ampi e fini, una bevanda destinata ad lunghi invecchiamenti in legno.

Arrivati nel territorio delle Murge scopriamo invece l’origine di un prodotto caseario che ha trovato ad Andria il riconoscimento del marchio IGP. Si tratta della burrata, una bontà simile alla mozzarella ma dalla consistenza più cremosa e morbida.

La storia narra di alcuni pastori bloccati sui monti da una forte nevicata, con il bestiame da mungere e il latte da lavorare. Si ingegnarono per non sprecare nulla, presero dei fogli di pasta filata e li riempirono con gli avanzi della produzione: latte, panna, burro, mozzarella sfilacciata. Per chiudere quei fagottini raccolsero delle foglie di vizzo, un’erba locale che aggiunse un tocco aromatico alla delicatezza del formaggio.

Propongo in abbinamento un Franciacorta Brut, vino spumante morbido e di pregevole freschezza, inteso e raffinato nel bagaglio aromatico.

Valeria propone in abbinamento un Japan Sencha Kagoshima, tè verde giapponese dalle tipiche note vegetali, ma con una virata dolce che ben si abbina ai tre ingredienti caratterizzanti del piatto.

Alba

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Tartare di gambero rosso coi fichi

Dopo tanto sole arriva il tempo per raccogliere i ricordi lasciati sulla battigia, coltivare gli ultimi scampoli di memoria, quelli che sanno ancora di salsedine, di stelle cadenti, di mare che balugina con sfumature grigioverdi, di valigie da disfare senza troppa convinzione.

Nel pensare alla ricetta di oggi, ho voluto accostare due ingredienti che celebrano proprio questo passaggio di fine estate: i gamberi e i fichi.

I gamberi che ho scelto sono una prelibatezza di Mazara del Vallo, nella Sicilia sud occidentale. Si tratta di prodotto del territorio estremamente ricercato, valorizzato dagli chef, specie ittica di pregio non a caso simbolo d’eccellenza nella cucina italiana.

Scegliete gamberi freschissimi ma rigorosamente abbattuti (l’abbattimento a freddo igienizza il pesce crudo da eventuali cariche batteriche e parassiti).

SONY DSCIl risultato è un delizioso contrasto tra la tenacia della carne del gambero e il suo gusto pronunciato, l’acidulo del limone e la morbida dolcezza dei fichi.

La presentazione della tartare è molto curata e sensuale, sembra adagiata sul dischiudersi di un fiore carnoso, rosso vermiglio. Perché gli accostamenti arditi e voluttuosi sono fatti per stupire.

Vi propongo in abbinamento un calice di Franciacorta Brut rosé, spumante dal fine perlage, naso accattivante di frutti rossi ed un’invitante sapida freschezza.

Valeria, invece, suggerisce una tazza di Long Jing, tè verde pregiato che si sposa perfettamente con il gusto del gambero e ben contrasta la dolcezza intensa dei fichi.

Alba

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