Linguine alla canapa con crema di cannellini, cozze e pecorino

Eccomi qua. Eccomi dopo un tempo forse troppo lungo in cui ho trascurato il mio amatissimo blog.

Si sono affastellate tante troppe cose tutte insieme, idee vorticose, progetti in corso d’opera.

Passioni da bere però sta silentemente crescendo, il lavoro sta imboccando nuove strade, mi auguro fortunate, e accolgo le occasioni di condivisione, di scambio e di relazione come un dono prezioso.

Oggi voglio ripartire da un incontro. Domenica scorsa ero alla Fiera del Molise a Roma e tra i banchi dei consueti prodotti territoriali – vini, oli, formaggi, miele – mi imbatto in un prodotto che solletica la mia curiosità. Si tratta della canapa sativa.

Vi lascio qui un link per approfondire il tema: http://www.sativamolise.com/

Ho pensato si trattasse di qualcosa di inusuale per me, un ingrediente che non ha ancora trovato un canale d’espressione nella mia cucina.

Dal produttore di MolisHemp scopro che dal seme della canapa nasce un potenziale di prodotti per uso alimentare di grande valore nutrizionale. Ad esempio, l’olio ottenuto da questa pianta presenta un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi omega 3, omega 6 ed è ricco di vitamine E, B1, B2, un toccasana per il sistema immunitario, ormonale e nervoso.

Chiedo altre informazioni e vengo introdotta in un mondo fatto di prodotti ricavati dalla farina di canapa: snack sfiziosi, biscotti fragranti, pane, friselle, pasta in vari formati.

Scelgo di portarmi a casa un pacco di linguine. Dal colore ricordano molto i pizzoccheri valtellinesi, al tatto hanno una bella superficie ruvida, una consistenza abbastanza tenace ed elastica in cottura, un sapore più delicato rispetto alle classiche farine integrali.

Non mi restava che pensare a come condire questa pasta del tutto nuova per il mio palato.

Ed ecco l’illuminazione: pasta, fagioli e cozze, un connubio genuino dai tratti molto partenopei che sollecita a mettersi a tavola tutti insieme.

Vi invito all’assaggio!

Propongo in abbinamento un Insolia vino siciliano bianco dall’aromaticità fruttata. L’assaggio è pieno, morbido, ben sostenuto da acidità e da una sottile vena sapida.

Per questo connubio di terra e mare, Valeria suggerisce un Gyokuro, tè verde elegante, dal liquore dolce e sofisticato.

Alba

foto linguine canapa

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Riso Venere con gamberetti e avocado

Partiamo dall’idea che il nero è un’ottima base cromatica per far risaltare i colori accostati. Ne è un esempio questo riso dai chicchi color ebano, scuri e brillanti, servito in una veste appena esotica con gamberetti e avocado.

L’insieme risulta sinergico anche nel gusto e nei profumi: i chicchi restano separati, al dente e le consistenze dei sapori sono contrastanti: si uniscono la morbidezza della polpa dell’avocado con la tenacia del riso coi gamberetti.

L’avocado (aguacate in spagnolo, termine di origine azteca) è un frutto burroso ricco di acido folico e lipidi preziosi come l’acido oleico.

Il profumo tipico di questa varietà di riso che ricorda il pane appena sfornato si armonizza con l’aromaticità prorompente e fresca della scorza di limone.

Consiglio in abbinamento un A.A. Muller Thurgau, vino bianco delicatamente aromatico e fresco tracciato da piacevole sapidità e da sottili percezioni agrumate.

Valeria propone in abbinamento un bicchiere di Cranberry Tie Guan Yin, oolong aromatizzato fresco e intenso che regala al piatto un’ulteriore nota esotica.

Alba

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Spezzattino all’antica con l’issopo

La ricetta di questo spezzatino è detta all’antica perché arriva dritta dritta da un ricettario medioevale, ma con delle differenze sostanziali: la carne utilizzata era quella di castrato di agnello, in virtù anche della sua lunga cottura.

L’issopo è una pianta mediterranea usata in erboristeria per le sue proprietà digestive, antispasmodiche ed espettoranti: si può trovare secco, oppure acquistarlo in vaso e rimanere deliziati dalla spettacolare fioritura di centinaia di fiorellini azzurri. Dal punto di vista simbolico è la pianta per eccellenza della purificazione a cominciare proprio dall’episodio dell’Esodo che ha dato l’inizio alla Pasqua ebraica: con i suoi rami intinti nel sangue dell’agnello vennero segnati gli architravi delle case per evitare la strage dei primogeniti ebrei poco prima della fuoriuscita dall’Egitto.

Non c’è da meravigliarsi che nella ricetta originale la carne ovina fosse associata all’issopo.

Perché allora non vi propongo quella ricetta?

Per gli stessi motivi per il quale non vedrete mai nei nostri menù pasquali l’agnello o l’abbacchio!
In questi giorni sarete stati bombardati da immagini forti sui macelli e sulla mattanza degli agnellini: non ci vuole una laurea in economia per sapere che se la domanda è altissima, la catena di montaggio che è la macellazione tocca vertici spaventosi e inumani! Tra le motivazioni questa è una e non starò qui a rimarcarla.
Non sono vegana, né vegetariana, anche se decisamente apprezzo più le verdure che la carne, ma questo non vuol dire che non si debba essere consapevoli della qualità degli allevamenti scegliendo le carni con attenzione e sapendo che, in una dieta varia, la carne (compresi gli insaccati) deve essere alternata ai latticini/formaggi, alle uova, al pesce (e all’infinita varietà di specie acquatiche) e ai legumi altamente proteici come la soia.
L’uso dell’agnello nella Pasqua ebraica rimandava direttamente al sacrificio estremo: quello del primo figlio maschio, quello dell’uccidere un cucciolo che non sarebbe mai cresciuto dando, in una civiltà contadina, molta più carne per sfamarsi, l’immolare un essere innocente e puro per riscattare i propri figli. La Pasqua cristiana accoglie il simbolismo dell’agnello nella figura di Gesù Cristo morto e risorto: lui stesso si è fatto agnello sacrificale, lui il primogenito! Tecnicamente niente più agnelli… Quindi a meno che non si voglia celebrare un sacrificio religioso, si può anche evitare!
Tocchiamo ora la tradizione culinaria di molte regioni: la simbologia cristiana, la cultura contadina, il sincretismo pagano e mille altri fattori hanno portato sulle tavole pasquali l’agnello. Vale la stessa cosa di sopra: oggi si fa per tradizione?
Oppure si fa per gola? E’ indubbio che la carne di qualsiasi cucciolo sia più tenera e adatta a cotture brevi, ma l’ingordigia non era uno dei vizi capitali? Stride un attimo con la festa cattolica che tutti dicono di stare festeggiando.
Poi ognuno è libero di fare quello che crede giusto!

E dopo avervi elencato alcune delle motivazioni (e largo alle polemiche) ecco la ricetta!

Provate ad abbinarla a una tazza di Darjeeling First Flush, le sue note leggermente vegetali si abbinano perfettamente al ricco uso di erbe.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino dal sorso morbido e caldo ricco di sfumature sapide. Intelaiatura tannica fitta ma mai prevaricante. Ritorni che sfumano su cenni speziati in chiusura.

Valeria

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Capitolo 40, una tazza di Silvery Needle e un piatto di lasagnetta reale

Notte argentata, notte romantica in cui stare soli non è possibile. Elisa passa l’ultima notte con Daniele prima che questo parta l’indomani per un mese.
Elisa pensa a tutto quello che le è successo, a quello che ha perso e a quello che ha trovato: guarda tutto in una nuova prospettiva perfino la stanza dalla quale, è sicura, si sia gettata Alba 30 anni prima; e mentre guarda giù dalla finestra quello strapiombo “ebbe la sensazione di avere finalmente capito come pagare il prezzo che doveva pagare, chiudere il cerchio e saldare i conti con il passato”.
(Perché ho la sensazione che stia per fare una cazzata pazzesca?)

Per la lettura di oggi ho preparato quello che potrebbe essere un piatto da re e imperatori per la sua composizione di materie prime considerate costose e particolari, ma anche il tè non scherza: ho evitato un Bai Hao, considerandolo troppo delicato per un qualsiasi abbinamento, ma ho utilizzato il fratello Silvery Needle che ha aggiunto una nota fruttata alla preparazione.
Alba suggerisce in abbinamento un Verdicchio di Matelica, vino bianco morbido che conquista per la piacevole cadenza fresco-sapida.

Valeria

Lasagnetta reale

Ingredienti per 3 porzioni

  • 4 sfoglie all’uovo 10x15cm
  • 6g di uova di lompo o di pesce volante
  • 3 pettini di mare freschi (capasante)
  • 45g di polpa di granchio
  • 1,8g di fecola di patate
  • 1,4g di olio di sesamo
  • 3g di zucchero
  • 0,6g di sale
  • pepe bianco

Separare il corallo dalla noce della capasanta. Tritarlo e unirlo alla polpa di granchio; amalgamarvi la fecola, l’olio, lo zucchero, il sale e il pepe a gusto.

Sbollentate le sfoglie per dargli una prima cottura e formate la lasagnetta alternandola con l’impasto di granchio (aiutatevi con dei coppapasta o delle miniteglie).

Sistemate le 3 noci di capasanta sull’ultima sfoglia: volendo si possono tagliare a fettine sottili per armonizzare il futuro boccone.

Cuocete a vapore per 10 minuti.

Servite decorando con il caviale.

Per chi lo gradisse, potreste dare la possibilità di aggiungere in tavola olio al peperoncino o tabasco.

Capitoli 12 -13, una tazza di Kenya e tartine pollo e avocado.

Capitolo 12: potrebbe intitolarsi “Tempistiche”… Elisa scopre da Ornella che Daniele ha mollato tutto e tutti durante il famoso aperitivo per andarsene subito dopo che lei era fuggita. Elisa continua a fare la gnorri! Torna a casa e nella cassetta delle lettere trova…un biglietto aereo intestato a Daniele di nove anni prima mai usato! E ci trova anche lui nell’androne delle scale che chiede spiegazioni…

Capitolo 13: 9 anni prima. Sera stessa dell’arrivo di Daniele all’aeroporto. Elisa e Daniele escono a cena insieme in una trattoria sui navigli (Aldo, il proprietario è una specie di secondo papà per Daniele): scopriamo poco a poco la vita di Daniele, il suo girovagare per il mondo al seguito del padre e del suo pessimo rapporto con lui, della sua infanzia solitaria. Rimaniamo affascinate dal suo essere biglia impazzita e passionale: pronto da lì a un mese a ripartire e presente in quel momento.

Sei l’unica persona che mi fa venire voglia di restare. (Fine capitolo 13)

Il Kenya Marinyn non viene citato apertamente in questi capitoli, ma se ne sente la presenza nell’aria: specie nella stanza del giovane Daniele tra l’incenso bruciato e le lenzuola stropicciate, nel buio di un abbraccio e nell’oscurità di un atrio.
Devo dire che dei Tartufini al Drambuie sarebbero stati perfetti, ma ho optato per delle tartine salate.
In caso voleste una variante alcolica
Alba suggerisce in abbinamento un Greco di Tufo, vino bianco dal sorso piacevolmente segnato dal tratto fresco-sapido, con persistenza rinforzata da richiami minerali.

Valeria

Tartine al pollo e avocado o guacamole (ricetta originale)

Ingredienti:

  • pane in cassetta bianco e integrale
  • pollo arrosto
  • maionese
  • avocado
  • succo di limone
  • sale e pepe

Tagliate finemente il pollo e amalgamatelo in una ciotola con la maionese, aggiungendovi sale e pepe. In un’altra ciotola, mescolate l’avocado schiacciato e il succo di limone, poi aggiungete il pepe. Stendete il composto al pollo su una fetta di pane bianco e coprite con una fetta di pane integrale. Su quest’ultima spalmate la salsa di avocado e coprite con un’ultima fetta di pane bianco. (Si consiglia di tenere i tramezzini in frigorifero per due ore, coperti dalla pellicola, e tirarli fuori un’ora prima di servirli.)

* Come variante, potete sostituire la salsa all’avocado con il guacamole, mescolando in una ciotola l’avocado schiacciato, pomodori tagliati a cubetti (di 5 mm circa), uno spicchio d’aglio, una cipolla, un peperoncino piccante sminuzzato e succo di limone o lime.

Tartine al pollo e avocado (mia variante)

Ingredienti:

  • pane in cassetta bianco e di segale
  • petti di pollo
  • maionese
  • avocado
  • prezzemolo
  • semi di senape infusi nell’aceto di mele
  • aglio in polvere
  • sale e pepe

Grigliate i petti di pollo condendoli con sale, pepe e un pizzico di aglio. Frullateli con la maionese per formare una mousse.

Sbucciate l’avocado e schiacciatelo condendolo con prezzemolo, senape, aceto e sale.

Formate le tartine stratificando: pane bianco, mousse di pollo, pane di segale, salsa all’avocado, pane bianco decorando con un po’ di mousse di pollo e senape.

Capitolo 6, una tazza di Tie Guan Yin e toast al pollo con burro al dragoncello

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Continua la ricerca tra le cose della zia, ma invece di scovare indizi sul padre di Elisa, iniziamo a conoscere la madre di lei attraverso i suoi occhi e ricordi. Una donna,a quanto pare, non esattamente espansiva, diciamo pure fredda nelle dimostrazioni di affetto e gelosa delle proprie cose (in particolare dei servizi da tè).
Conosciamo anche meglio le amiche: Alessandra (avvocato) e Ornella (artista) che Elisa paragona a un Rooibos. Il terzetto si sta preparando al proprio consueto “rituale” del tè per assaporare un Tie Guan Yin appena comprato, ma per un errore Ornella mette in infusione un tè diverso…trovato in una vecchia scatoletta di metallo. E’ “il tè proibito” della madre di Elisa: un tè che assaporava solo lei in casi speciali e che la figlia aveva assaggiato un’unica volta. Non si sa quale tè sia (forse un pu’er): l’unico indizio è una piccola etichetta su cui è scritta la parola ROCCAMORI.

Oggi ho abbinato al capitolo e al suo tè una delle tartine di Roberta Marasco, ma modificandola leggermente e facendole diventare dei mini toast: di seguito vi posto sia la versione originale, sia la mia.

Se voleste accompagnare i vostri toast e la vostra lettura con un calice di vino, Alba suggerisce in abbinamento un Soave Superiore, vino bianco morbido dal sorso piacevolmente agrumato e attraversato da una elegante sapidità foriera di note minerali.

Valeria

Tartine al pollo (ricetta originale)

Ingredienti:

  • pane in cassetta
  • petti di pollo (arrostito)
  • maionese
  • succo di limone
  • erbe aromatiche  (prezzemolo, basilico, aneto, erba cipollina)
  • sale e pepe

Unite al petto di pollo tagliato a pezzettini la maionese, il succo di limone, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Una volta mescolato il tutto, spalmatelo su una fetta di pane e copritelo con un’altra fetta.
* In alternativa, se non volete usare la maionese, potete aromatizzare il burro con il dragoncello, spalmare il burro aromatizzato sul pane, aggiungervi il pollo tagliato a dadini o a strisce molto sottili e coprire con un’altra fetta imburrata.

p_20170303_171243_1.jpgToast al pollo (mia variante)

Ingredienti:

  • pane in cassetta
  • pollo arrosto
  • burro salato a temperatura ambiente
  • dragoncello
  • semi di papavero
  • scorza di limone
  • pepe nero

Lavorate a pomata il burro e aromatizzatelo con il dragoncello, i semi di papavero, la scorza di limone e il pepe.
Tagliate a fettine sottili il pollo arrosto.
Spalmate entrambi i lati di due fette di pane di burro aromatico, disponete le fettine di pollo e chiudete come un panino.
Scaldate una bistecchiera e grigliate da entrambi i lati il panino.
Servitelo tagliandolo in triangoli.