Pancake verdi con quenelle di ricotta di capra, barbabietola in agrodolce e riduzione di vin brulè

17 Marzo, giorno di San Patrizio: una delle feste più sentite del mondo occidentale, grazie o a causa, della diaspora degli Irlandesi fuori dalla loro splendida isola. Ogni anno intere città si tingono di verde e fiumi di birra scorrono, tra trifogli sacri e profani. Anche quest’anno ho deciso di proporvi una ricetta nordica e smeraldina ideale per salutare l’inverno che se ne va e la primavera che arriva: dei pancake salati a base di piselli, da accompagnare con un’aromatica composta di ricotta, barbabietole e una riduzione gustosissima di vin brulè.

Oltre alla classica birra scura, potete abbinare questi pancake a una tazza di Tè degli Dei, che con le sue note amare di cacao ben bilancia la dolcezza del piatto.

Alba, invece, propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore, vino avvolgente, sapido e dall’intensa trama minerale.

Valeria

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Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

L’altro giorno ero nel mio supermercato BIO di fiducia e gironzolavo tra gli scaffali cercando qualche idea per combattere l’afa e il caldo assurdo: è così che ho trovato questa soba arricchita con funghi shiitake.

La soba sono degli spaghettini di grano saraceno tipici del Giappone: sono popolarissimi e vengono consumati sia caldi, sia freddi in ristoranti specializzati. Vengono mangiati tradizionalmente a Capodanno come simbolo di buono auspicio e sono il pasto comune di chi trasloca.

Esistono moltissime varianti nella composizione dell’impasto dove le percentuali di grano saraceno variano in rapporto ad altre farine, questo particolare è molto importante per chi soffre di celiachia che dovrebbe accertarsi di ordinare soba 100% di grano saraceno. Oltre alla farina di frumento o di orzo, vi sono anche aggiunte sfiziose come il matcha (che dona alla soba un bel colore verde), la patata dolce, l’amaranto, la quinoa,  o,  come in questo caso, funghi shiitake.

Tra le infinite ricette fredde (rigorosamente FREDDE) ho scelto la Zaru Soba: spaghettini freddi serviti su una stuoia (zaru) che funge da colino e che andranno intinti in una salsa gustosa.

Per completare il pasto bisogna dire che la scelta più golosa doveva ricadere su una croccante tempura, ma con questo caldo non ho avuto il coraggio di mettermi a friggere; se invece siete dei temerari il mio consiglio è di provare con una classica tempura di gamberoni: DELIZIOSA!

Così, visto il periodo, mi sono fatta ispirare da un’altro piatto estivo: i somen. Questi spaghettini finissimi vengono serviti fluttuanti in acqua ghiacciata da dove si pescano con le bacchette per essere intinti in una gustosa salsa e, di solito, vengono accompagnati da verdure fresche, uova e prosciutto cotto. I somen sono anche il piatto tipico per il festival di Tanabata che si festeggia il settimo giorno del settimo mese.

diverso impiattamento: porzioncine già preparate e decorazione di nori per Tanabata

Chiunque abbia una solida cultura pop, specie riguardo agli anime e ai manga, non può non ricordare il classico festival estivo dove i protagonisti vestono lo yukata (il kimono estivo), vanno in giro per bancarelle e appendono ai rami di bambù bigliettini colorati con i loro desideri.
Tanabata si festeggia il settimo giorno del settimo mese: quindi per chi segue il calendario solare il 7 Luglio, per chi invece quello lunare il 28 Agosto (data però che cambia ogni anno). E’ un festival mutuato dalla tradizione cinese (festival di Qixi) e può essere considerato una sorta di San Valentino con al centro una struggente storia d’amore. La leggenda narra della figlia dell’Imperatore del Cielo, Orihime (identificata con la stella Vega) instancabile filatrice che fa una vita da sarta stacanovista degli abiti divini: un giorno il padre decide di premiare questa sua devozione combinandole il matrimonio con Hikoboshi (identificato con la stella Altair), il bovaro delle stelle, anche lui stacanovista. L’amore scoppia impetuoso ed entrambi si dimenticano di ottemperare ai loro doveri; questo lassismo provoca l’ira dell’Imperatore che decide di separare i due sposi con il fiume impetuoso della Via Lattea. Orihime si dispera, piange in continuazione e le sue lacrime si trasformano in pioggia; lo strazio è tale che l’Imperatore mosso a pietà concede ai due innamorati di incontrarsi un giorno l’anno: uno stormo di gazze formerà un ponte volante sopra il fiume e, se il tempo lo permette, i due potranno riabbracciarsi.

Mi sono divertita a mettere nel piatto i 5 colori tradizionali giapponesi: verde, rosso, giallo, bianco e nero; ho sostituito il prosciutto cotto con un delizioso prosciutto crudo e invece delle listarelle di frittata ho tagliato delle uova sode in onore della luna piena. Il dashi (brodo) usato per la tsuyu è un kombu mizudashi, una sorta di tè freddo di alga, che va a sostituire il più comune dashi a base di pesce: il piatto così preparato e con la sostituzione del prosciutto e delle uova con un’altra proteina è l’ideale per una dieta vegana.

La tecnica per assaporare al massimo la Zaru Soba è: assagiare qualche spaghetto per valutarne il gusto, insaporire di conseguenza la tsuyu con il cipollotto e gli altri aromi (il wasabi può essere messo sulla punta delle bacchette invece che nella tsuyu), prendere una porzioncina di spaghetti con le bacchette, intingerla per 2/3 nella salsa, portare alla bocca e “risucchiare”! Il rumore che ne scaturirà non è affatto maleducato in Giappone, anzi è altamente consigliato per esaltare tutti i sapori che, veicolati dall’aria, si propagheranno anche al naso.

Ovviamente propongo in abbinamento un tè freddo giapponese, magari un Sencha preparato a freddo, mentre Alba propone un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino dall’assaggio avvolgente che indugia tra morbidezza e garbata sapidità.

Valeria

 

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Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

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Crostata di rape bianche

In casa mia mi sa meglio una rapa,
ch’io cuoca, e cotta s’uno stecco inforco
e mondo e spargo poi di aceto, e sapa,
che all’altrui mensa tordo, starna o porco.
Ludovico Ariosto, Satire, III

Così l’Ariosto scriveva nell’intendere che preferiva un mangiare povero, ma suo, che tutta la carne sulle tavole altrui. E la rapa è stata per secoli il simbolo del cibo povero prima che venisse soppiantata in questa veste dalle patate.

Per oggi non vi proporrò di farla allo spiedo (anche se adoro le barbabietole cotte e condite con un goccio di aceto balsamico di Modena), ma una crostata salata semplicissima e dal gusto sorprendente.

Una torta simile viene fatta nell’entroterra del Savonese, lassù al confine tra l’Imperiese e il Cuneese, dove vivono le capre e le rape crescono saporite e infatti se voleste un sapore più deciso vi consiglio di sostituire il Grana Padano con un buon pecorino, in parte o totalmente.

Abbinate a questa crostata una tazza di Keemun, tè rosso cinese dalle note leggermente legnose e floreali che si abbina perfettamente alla sapidità del formaggio e alla dolcezza della rapa cotta.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Sauvignon, vino bianco dalsorso carezzevole, fresco e minerale.

Valeria

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Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

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Moqueca di gamberi baiana

Nel film Per Incanto o per Delizia Isabella è una bellissima ragazza di Bahia che è nata col “difettuccio” del mal di movimento: questa limitazione non le consente di giocare con gli altri bambini così passa la maggior parte del tempo in cucina, aiutata anche dalla benedizione della orisha Iemanjá. Crescendo diviene una cuoca provetta e una sposa passionale per Toninho, che però la tradisce. Fugge a San Francisco e qui esporta le sue ricette piene di passione e un pizzico di magia.

Il piatto che incanta l’America è la Moqueca de camarão: una preparazione tipica di Bahia dove i gamberi vengono cotti in un delizioso sughino a base di latte di cocco e olio di palma (qui sostituito da quello di oliva) e speziati dal fuoco del peperoncino Malagueta.

Il Malagueta è un peperoncino usatissimo nella cucina baiana, ma decisamente forte, tanto che nella scala di Scoville sta tranquillamente accanto ai peperoncini thailandesi con i quali condivide anche l’abbinamento al cocco e al pesce: non facile da trovare, vi consiglio comunque di non usarlo e di sostituirlo con un più abbordabile Cayenna o di eliminarlo del tutto e servire in tavola la vostra moqueca con accanto della salsa Tabasco da dosare a piacere.

Normalmente la moqueca è servita assieme a del riso e a uno speciale “streusel” chiamato Farofa (farina di manioca rosolata nell’olio e nel burro e aromatizzata con aglio e cipolla), ma in questo caso ve lo propongo come ricco secondo da gustare lentamente, magari imboccandosi e cercando di indovinare gli ingredienti, perché come dice Isabella: “E soprattutto… l’ingrediente finale… dividete il piatto con qualcuno che amate.”

Abbinate a questo piatto una tazza di Bao Zhong, tè oolong dalle note floreali che ben si sposano con il piccante, la dolcezza del cocco e l’inconfondibile gusto dei gamberi.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco pieno, caldo ed equilibrato, di manifesta freschezza e mineralità iodata.

Valeria

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