Pasta sciancà

La cucina ligure, per la sua semplicità, è pervasa dai sapori semplici dell’orto e dalla volontà di non buttare via nulla. Questa pasta nasce come idea per riciclare la sfoglia che veniva usata per le torte salate o per altre ricette, mentre il condimento è un insieme di verdure primaverili facili da trovare e velocemente lessate per mantenere la loro croccantezza.

Pasta sciancà vuol dire proprio pasta sciancata: i pezzi di sfoglia vengono strappati velocemente senza una forma precisa.

E’ un piatto rustico che difficilmente viene presentato nei ristoranti e che richiama il gusto forte della natura grazie anche all’aglio crudo.

Gustatelo con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè indiano dalle insospettabili note fresche.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco dai toni morbidi ma ben bilanciato da una piacevole sapidità.

Valeria

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Raviole di San Giuseppe

19 Marzo. San Giuseppe e festa dei Papà. Mentre nel resto d’Italia si accende la diatriba sulle zeppole se al forno o fritte, se con l’amarena o meno, alla crema o altro, qui a Bologna sono tutti più “polleggiati” (tranquilli) perché a San Giuseppe ci sono le raviole!

La raviola è un dolcetto di pasta frolla, tipicamente a mezza luna o quasi, ripieno di mostarda bolognese, nella versione più tradizionale, o di altre confetture o cioccolata in quelle più estrose. In questo periodo si trova ovunque: nelle pasticcerie, dai panettieri e anche nei supermercati.

La mostarda bolognese è una tipica confettura della città quasi impossibile da trovare al di fuori e composta da un mix di mele e pere cotogne con l’aggiunta di semi di senape, anche se quest’ultimo ingrediente sta scomparendo.

Al suo posto potete benissimo usare una composta di prugne o una cotognata.

Se vi piace potete spruzzare la superficie delle raviole appena sfornate con del liquore come l’alchermes.

Abbinate questi dolcetti a una tazza di Earl Grey, tè aromatizzato al bergamotto, dalle note un po’ vintage.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Aleatico dell’Elba, vino dolce e succoso vinificato da uve appassite naturalmente al sole.

Valeria

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Tagliatelle di grano saraceno con verdure saltate e scaglie di pecorino toscano

La farina di grano saraceno è un ingrediente chiave della cucina gluten free, inoltre essendo molto digeribile e conferendo agli impasti un aspetto naturalmente grezzo, rappresenta una scelta sempre più diffusa anche per chi non soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.

Sebbene molti pensino che il grano saraceno sia un cereale, in realtà è una pianta erbacea, un lontano parente del rabarbaro, che non appartiene alla famiglia delle Graminee.

Il suo impiego nella cucina italiana è noto soprattutto per la polenta taragna e per i pizzoccheri della Valtellina, una pasta tradizionale ricavata dalla mescolanza tra la farina di grano saraceno e da quella di frumento.

Come sappiamo, il glutine è una proteina collante che fa in modo che nell’impasto l’acqua si leghi rendendo il composto più elastico. Per questa ragione è necessario trovare qualcosa che sostituisca, nel caso specifico della pasta fatta in casa, la farina di frumento.

Oltre alla farina di grano saraceno, che è priva di glutine, sono necessari dunque anche una parte di amido e una sostanza agglutinante.

La scelta dell’amido è ricaduta sulla farina di riso, un prodotto meraviglioso che dona consistenza e corpo agli impasti. Grazie al sapore neutro e delicato si sposa con varie preparazioni sia dolci che salate.

Come agglutinante ho optato per le uova che com’è noto rappresentano un eccellente legante naturale e conferiscono la giusta umidità.

Propongo in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso affilato, fresco, esaltato dalla tipica matrice sapido-agrumata.

Valeria propone invece una tazza di Butterfly of Taiwan, oolong particolarmente ossidato dal carattere che ricorda il tè nero, ma con una piacevole dolcezza e una nota pastosa.

Alba

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Tempura di coste

Eccoci arrivati al piatto di mezzo di questo interessante menù: una tempura di coste di bietole.

La tempura è una frittura giapponese (ma di origine europea) molto delicata e leggera che avvolge pesce, crostacei e verdure senza appesantirle ulteriormente. Normalmente nella pastella è incluso anche un uovo, per dare maggiore spessore, ma in questa versione vegana si sente più il sapore dell’antica ricetta.
Il segreto di tanta croccantezza è lo sbalzo di temperatura tra il pezzo da friggere e l’olio bollente: la pastella si cristallizza non assorbendo ulteriore olio. Per riuscire a mantenere questa caratteristica è importante preparare e mantenere una pastella freddissima: l’utilizzo di acqua da frigo e l’espediente di mettere il contenitore a bagnomaria nel ghiaccio durante le operazioni di frittura aiuteranno al meglio.

Ovviamente come in tutte le fritture: OCCHIO AGLI SCHIZZI!

Ho scelto le coste perché di stagione e per preparare qualcosa di diverso, ma siete liberissimi di usare tutte le verdure, alghe e funghi che vi possano ispirare.

Tra la dolcezza delle coste, la pastella croccante e il sottile gusto speziato del sale al curry assaggiate una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, tè che riuscirà ad armonizzarsi perfettamente tra tutti questi sapori.

Alba propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore vino bianco pieno, affilato di buona struttura, dal marcato sottofondo minerale.

Valeria

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Crespella bretone alla farina di grano saraceno – (La galette complète)

Febbraio è il mese delle crepe!

Sarà che sono tradizionali per festeggiare la Candelora, sarà che sono romantiche, golose e peccaminose se farcite di ingredienti calorici, sarà che il loro bordo crespo ricorda il Carnevale: insomma a Febbraio una ricetta di crepe ci sta tutta. 🙂

In Bretagna si distinguono le crespelle dolci chiamate appunto crêpe da quelle salate chiamate galette, anche la pastella è diversa specie nell’uso della farina: nelle galette è al 100% farina di grano saraceno.

L’utilizzo di questa farina dona un gusto più ruvido e un colore nero alla crespella, senza contare che è senza glutine, inoltre la ricetta originale prevede solo acqua e sale come altri ingredienti.

Purtroppo rende anche meno elastica la crespella facendo alzare la difficoltà di esecuzione data la probabilità di rompere il sottile lenzuolo durante la manipolazione.

Così, visto il ripieno previsto, mi sono fatta pochi scrupoli ad aggiungere un uovo alla pastella per renderla meno rigida e più malleabile, ma la difficoltà comunque rimane.

Alcune raccomandazioni potrebbero esservi utili:

  • se non siete i fortunati possessori di una piastra da crepe cercate di usare padelle il più piatte possibile (la presenza del bordo sarà un po’ un ostacolo),
  • più che mai fate in modo che la piastra sia ben calda e ben unta ogni volta che fate una crespella (l’impasto è più denso e tende a solidificarsi più in fretta),
  • se non avete una spatola stendi pastella (è un aggeggio a forma di T) cercate di essere molto veloci nell’inclinare la padella per uniformare la superficie,
  • se volete creare una ricetta totalmente senza glutine sostituite il prosciutto cotto con quello crudo.

Farcita con emmental, prosciutto e uovo questo tipo di crespella viene denominata “completa” e affiancata da un piatto di insalata con i pomodori o una padellata di funghi e cipolle è un pasto unico.

Le uova tradizionalmente vengono versate crude sulle galette e cotte con il calore della piastra, ma per una maggiore sicurezza o preferito prepararle precedentemente all’occhio di bue.

Abbinate questa galette a una tazza di Keemun, tè rosso cinese dal leggero gusto affumicato e di rosa che ben si abbina alla ricca farcitura.

Alba propone in abbinamento un Trento Brut, spumante dall’attacco morbido ma sapido, accento fresco e chiusura mandorlata.

Valeria

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GLI IMPASTI NON LIEVITATI: La Pasta Sfoglia al burro

Sulla pagina Facebook di Passioni da Bere, i nostri “amici” ci han chiesto a gran voce la ricetta “for Dummies” della Pasta Sfoglia: ecco quindi passo-passo la spiegazione per fare una gustosissima sfoglia al burro.

Quando ho voluto fare questa ricetta mi sono ripromessa di spiegare giusto quelle due o tre cose, quindi siate pazienti! 😉

DSCN4991La pasta sfoglia è quella pasta libidinosa che in forno, appunto, sfoglia crescendo di volume e rimanendo leggera e croccante. In commercio ne esistono di già pronte, ma se per curiosità, per esigenze alimentari o altro, decideste di provare questa ricetta, sicuramente ne rimarrete affascinati.
Una distinzione va fatta tra la Sfoglia e la Mezza-Sfoglia: nella prima il rapporto tra farina e burro è di quasi 1:1, mentre nella seconda la massa grassa è la metà della farina. La Mezza-Sfoglia è utilizzata per far da fondo alle crostate o simili, mentre la Sfoglia (data la sua ricchezza) è usata per sfogliate, vol-au-vent, gelosie e preparazioni della festa.

Mi riprometto un giorno di farvi vedere come si prepara la mezza-sfoglia utilizzando la margarina in uno speciale impasto denominato “pastello”: così accontenterò i fan intolleranti al lattosio e/o vegani.

I professionisti usano una macchina detta sfogliatrice e una speciale margarina “da sfoglia” che facilitano l’intera preparazione: noi dovremmo essere più rustici.

La temperatura degli ingredienti e soprattutto quella ambientale è fondamentale per la buona riuscita della ricetta: dovete cercare di mantenere tutto il più freddo possibile, largo quindi all’uso del frigorifero, del ghiaccio e di strumentazione in metallo. Se ci riuscivano le nostre bisnonne senza l’ausilio della moderna tecnologia, ce la potete fare anche voi.

La sapidità della sfoglia è quasi neutra: potete decidere di utilizzarla sia per preparazioni salate che dolci, ma in ogni caso dovrete tenere conto del gusto distintivo del burro. Se vi piace il gusto del burro e del sale potete provare a ricavare dei salatini molto semplici da rettangoli o quadrati di pasta, spennellati sul lato superiore di tuorlo d’uovo, decorati con qualche granello di fior di sale e infornati fino a doratura.

Valeria

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