Salsa di senape casalinga

Per festeggiare i 200 amici su Facebook, ecco una ricetta passo-passo, per creare la vostra senape (mostarda) fatta in casa.

Una delle meraviglie di chi ama la senape è il poter assaggiare una salsa “grezza” forte e dal gusto distintivo, che farà sbiadire le salse in commercio.

Ciò che troviamo tra i banchi del supermercato (per quanto ci siano prodotti eccellenti) è una salsa pronta all’uso, da servire nel piatto dove intingere il cibo e goderne “in purezza”. Quella che invece vi propongo io è la salsa di senape intesa come qualcosa di antico e piccante, una salsa che veniva preparata e stoccata per poterla usare nelle ricette e donare ai piatti il suo tipico gusto.
In poche parole questa senape è perfetta per cucinare: il suo sapore non scompare come succede con le altre salse donando finalmente il giusto sapore alle ricette che la richiedono. Immaginate un filetto al pepe verde o un arrosto massaggiato con questa salsa e poi messo in cottura: una vera festa dei sensi.

Ovviamente il tutto sta negli ingredienti e nella loro percentuale: le salse in commercio sono addizionate con oli e altro per diluire la forza della salsa, mentre nella ricetta che vi propongo gli ingredienti saranno basilari (senape, aceto e sale). Ne deriva un barattolo di gusto concentrato che a seconda degli usi potrete diluirlo (un cucchiaino sciolto nell’olio come condimento a tavola) oppure usarla pura nelle cotture: l’importante sarà assaggiare il risultato e decidere le dosi.

Anticamente esistevano molte ricette per preparare la salsa di senape, ma in questo post vorrei proporvi un metodo “sbrigativo” per ottenere una salsa piuttosto grezza, ma pronta all’uso in poco tempo. Visto il poco affinamento, consiglio di preparare piccole dosi, in modo da consumarla con una certa celerità.

Valeria

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LE SALSE EMULSIONATE A FREDDO: La Maionese

La maionese è una salsa di base fredda fatta con tuorli, olio, succo di limone, aceto o senape mescolati con criterio in modo da ottenere un’emulsione omogenea e cremosa.

La delicatezza di questa salsa molto amata e conosciuta può essere arricchita da gusti diversi, pensate ad esempio alla provenzale aioli insaporita dall’aglio o alla maionese andalusa con peperoni e pomodori.

Dunque una preparazione classica considerata mitologicamente difficile (potrebbe impazzire!) in realtà è una ricetta alla portata di tutti basta tenere in considerazione poche regole imprescindibili.

Innanzitutto le uova dovranno essere a temperatura ambiente e dovrete avere la pazienza di aggiungere l’olio versandolo lentamente a filo e in modo costante.

Che fare se malauguratamente la maionese impazzisce?

Trasferite qualche cucchiaiata della maionese impazzita in un’altra ciotola, sbattetela energicamente con la frusta e aggiungete lentamente acqua o un tuorlo (dunque una componente acquosa per ristabilire il giusto rapporto con la componente oleosa). Man mano che il composto si addensa aggiungete il resto della maionese impazzita.

Se siete alle prime armi e il vostro timore è quello di impazzire insieme alla maionese, potreste prepararla col frullatore a immersione: risultato garantito!

Fate così: mettete nel bicchiere graduato, in quest’ordine, 1 uovo intero e un tuorlo, 200 ml di olio, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Introducete il frullatore fino a toccare il fondo, azionatelo e quando l’olio si sarà emulsionato, muovetelo su e giù finché la salsa risulterà compatta.

Alba

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LE SALSE DI PASTICCERIA: La Salsa al Cioccolato (versione1)

Eccoci tornati al nostro Martedì for Dummies ed eccoci alla ricetta richiesta da Voi lettori: la Salsa al Cioccolato.

Per essere esaustivi io uso due diverse salse al cioccolato che distinguo facendo un “somiglia a”: la prima somiglia a una ganache, mentre la seconda assomiglia a una crema inglese, ovviamente entrambe abbastanza liquide da essere “salsa”.

La “crema inglese al cioccolato” è una salsa ideale per accompagnare quei dolci da forno e lievitati tipici dell’inverno, come a esempio un delizioso plumcake; mentre l’altra, mancando la componente dell’uovo, la trovo perfetta per quei dolci al cucchiaio, gelati e semifreddi, tipici dell’Estate.

Il bello di questa salsa è che si può giocare con i componenti per adattarla al proprio gusto (oltre a essere scandalosamente facile). Io ho usato il cioccolato fondente per mantenere una nota amara tipica del cacao, ma per chi volesse una salsa più dolce può optare tranquillamente per il cioccolato al latte, per quello bianco o per un mix 50/50. L’olio invece potrebbe lasciare un po’ più basiti…invece è sia un trucco per ottenere una salsa liscia e fluida, sia per darle una nota aromatica diversa. Potete scegliere l’olio che più vi piace e vi esorto a fare un giro tra gli scaffali degli oli BIO e spremuti a freddo: ve ne sono di tutti i tipi, da quello classico d’oliva a quello di sesamo, passando per quello di nocciola e di riso. Personalmente ho optato per l’olio di cocco (quello alimentare mi raccomando) che ha donato alla salsa un goloso retrogusto esotico e, grazie al fatto che risulta liquido a 23°C, si è amalgamato perfettamente al resto degli ingredienti.

Valeria

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Scegli le ricette del Martedì for Dummies…non solo su Facebook

Eccoci qua!

Chi ci segue assiduamente saprà della nostra iniziativa mensile “Martedì for Dummies”, dove delle ricette base vengono spiegate e fotografate passo-passo.

E chi è nostro fan anche su Facebook saprà che ogni mese, tramite un sondaggio, siete proprio voi a decidere (votando) la ricetta che sarà scelta per l’ultimo Martedì di quel mese.

Ma se proprio Facebook non l’avete e volete solo seguirci qui sul nostro BELLISSIMO sito, ecco anche per voi una schermata per farvi votare. 😉

GLI IMPASTI NON LIEVITATI: La Pasta Sfoglia al burro

Sulla pagina Facebook di Passioni da Bere, i nostri “amici” ci han chiesto a gran voce la ricetta “for Dummies” della Pasta Sfoglia: ecco quindi passo-passo la spiegazione per fare una gustosissima sfoglia al burro.

Quando ho voluto fare questa ricetta mi sono ripromessa di spiegare giusto quelle due o tre cose, quindi siate pazienti! 😉

DSCN4991La pasta sfoglia è quella pasta libidinosa che in forno, appunto, sfoglia crescendo di volume e rimanendo leggera e croccante. In commercio ne esistono di già pronte, ma se per curiosità, per esigenze alimentari o altro, decideste di provare questa ricetta, sicuramente ne rimarrete affascinati.
Una distinzione va fatta tra la Sfoglia e la Mezza-Sfoglia: nella prima il rapporto tra farina e burro è di quasi 1:1, mentre nella seconda la massa grassa è la metà della farina. La Mezza-Sfoglia è utilizzata per far da fondo alle crostate o simili, mentre la Sfoglia (data la sua ricchezza) è usata per sfogliate, vol-au-vent, gelosie e preparazioni della festa.

Mi riprometto un giorno di farvi vedere come si prepara la mezza-sfoglia utilizzando la margarina in uno speciale impasto denominato “pastello”: così accontenterò i fan intolleranti al lattosio e/o vegani.

I professionisti usano una macchina detta sfogliatrice e una speciale margarina “da sfoglia” che facilitano l’intera preparazione: noi dovremmo essere più rustici.

La temperatura degli ingredienti e soprattutto quella ambientale è fondamentale per la buona riuscita della ricetta: dovete cercare di mantenere tutto il più freddo possibile, largo quindi all’uso del frigorifero, del ghiaccio e di strumentazione in metallo. Se ci riuscivano le nostre bisnonne senza l’ausilio della moderna tecnologia, ce la potete fare anche voi.

La sapidità della sfoglia è quasi neutra: potete decidere di utilizzarla sia per preparazioni salate che dolci, ma in ogni caso dovrete tenere conto del gusto distintivo del burro. Se vi piace il gusto del burro e del sale potete provare a ricavare dei salatini molto semplici da rettangoli o quadrati di pasta, spennellati sul lato superiore di tuorlo d’uovo, decorati con qualche granello di fior di sale e infornati fino a doratura.

Valeria

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Salsa Alemanna

Le salse sono un complemento essenziale capace di dare carattere ad ogni piatto.

Quella che presento oggi è la salsa alemanna, che a dispetto del nome, è una delle preparazioni tipiche della gastronomia francese.

Detta anche salsa parigina, è una salsa di base bianca, di derivazione della salsa madre vellutata.

Arricchita da tuorli d’uovo e panna ha un sapore delicato e si usa solitamente per condire carni bianche, pesce bollito, uova e piatti gratinati.

Se unita ai tartufi diventa la salsa Villeroy.

Alba

salsa alemanna

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