Tyropatinam di latte di mandorla e miele di Sulla

Tyropatinam:
accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
(Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria, Liber VII – Polyteles Uolatilia, XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE)

Così Apicio, uno dei cuochi più famosi dell’antica Roma, riportava la ricetta della tiropatina (l’antenata del crème caramel) classificandola tra le ricette più prelibate: per intenderci nello stesso libro vi sono anche le ricette per gustare i tartufi.

E se si parla di tartufi non si può non pensare alla nostra Alba che, guarda caso, oggi compie gli anni! (gaudio e tripudio)

Così per festeggiarla ho deciso di preparare una tiropatina con gli ingredienti che più le piacciono: il latte di mandorle e il miele di sulla.

Il miele di Sulla è una prelibatezza tipica del Molise e di pochi altri produttori nel Sud Italia, nello specifico per questa ricetta ho usato il miele di una azienda con un piccolo laboratorio nel borgo di Montagano(CB): l’“Apicoltura Nazario Fania”.
Il miele è chiaro ed estremamente delicato nel gusto con una leggera nota vegetale, rendendolo perfetto per dolcificare senza sovrastare il resto degli ingredienti.

Apicio non aveva preso in considerazione il latte di mandorle (che rende perfetta la ricetta per gli intolleranti al lattosio), così come non aveva aromatizzato la sua creazione: in questa versione ho voluto regalare alla crema un sottile gusto agrumato usando la scorza del Verdello, tipico limone estivo siciliano, che andrà poi a sposarsi a meraviglia con la spolverata di pepe nero macinato fresco.

Un’ultima nota di carattere tecnico: la crema così formata non sarà soda come un crème caramel, ma decisamente più molla pur rimanendo in forma. Se lo si preferisce, invece di sformarla su un piatto, si può cuocere in dei ramequin, servirla negli stessi decorando la superficie con miele, limone e pepe.

Degustatelo con una tazza di Dong Ding: tè oolong versatile che si sposa perfettamente con le note agrumate.

Alba suggerisce in abbinamento un vino bianco dolce molisano. Egò, cantina Angelo D’Uva. Moscato Reale in purezza, goloso, denso nelle note mielose e dal fondo agrumato.

Valeria

 

Ingredienti per 6 porzioni

  • 100g di uova intere
  • 70g di tuorli
  • 500ml di latte di mandorla senza zucchero
  • la scorza grattugiata di un limone Verdello (non trattato)
  • 75g di miele di Sulla “Apicoltura Nazario Fania”
  • 6 cucchiaini di miele di Sulla “Apicoltura Nazario Fania”
  • pepe nero macinato fresco
  • poco burro di mandorle od olio di mandorle dolci ad uso alimentare

Imburrate o ungete gli stampini (meglio se di acciaio) per facilitare lo sformare della crema.

Preriscaldate il forno a 165°C.

In una bacinella resistente al calore, con una frusta sbattete le uova con la scorza di limone.

Unite il latte di mandorla e i 75g di miele in un pentolino. Portate a bollore.

Versate il latte dolce ancora bollente sul preparato di uova.

ATTENZIONE L’OPERAZIONE RICHIEDE UNA CERTA MANUALITÀ!

Infatti dovreste essere abbastanza veloci nell’amalgamare con la frusta il latte caldo con le uova per evitare che quest’ultime si cuociano.

Eliminate qualsiasi grumetto e schiumate la crema.

Disponete un cucchiaino di miele sul fondo di ogni stampino e versateci sopra la crema.

In una teglia dai bordi alti sistemate gli stampini e riempite gli spazi tra questi di acqua fino a 3/4 della loro altezza: il tutto andrà disposto nel forno per circa 90 minuti per una cottura a bagnomaria.

Passato il tempo la superficie della Tyropatinam sarà rassodata, togliete gli stampini dalla bagnomaria e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente prima di passarli in frigorifero per almeno un’ora (meglio tutta la notte).

Al momento del servizio sformate la crema su un piattino e decorate con una fettina di limone e una spolverata di pepe nero.

P.S.: lasciate ai commensali la possibilità di aggiungere miele fresco sulla propria crema.

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