Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

L’altro giorno ero nel mio supermercato BIO di fiducia e gironzolavo tra gli scaffali cercando qualche idea per combattere l’afa e il caldo assurdo: è così che ho trovato questa soba arricchita con funghi shiitake.

La soba sono degli spaghettini di grano saraceno tipici del Giappone: sono popolarissimi e vengono consumati sia caldi, sia freddi in ristoranti specializzati. Vengono mangiati tradizionalmente a Capodanno come simbolo di buono auspicio e sono il pasto comune di chi trasloca.

Esistono moltissime varianti nella composizione dell’impasto dove le percentuali di grano saraceno variano in rapporto ad altre farine, questo particolare è molto importante per chi soffre di celiachia che dovrebbe accertarsi di ordinare soba 100% di grano saraceno. Oltre alla farina di frumento o di orzo, vi sono anche aggiunte sfiziose come il matcha (che dona alla soba un bel colore verde), la patata dolce, l’amaranto, la quinoa,  o,  come in questo caso, funghi shiitake.

Tra le infinite ricette fredde (rigorosamente FREDDE) ho scelto la Zaru Soba: spaghettini freddi serviti su una stuoia (zaru) che funge da colino e che andranno intinti in una salsa gustosa.

Per completare il pasto bisogna dire che la scelta più golosa doveva ricadere su una croccante tempura, ma con questo caldo non ho avuto il coraggio di mettermi a friggere; se invece siete dei temerari il mio consiglio è di provare con una classica tempura di gamberoni: DELIZIOSA!

Così, visto il periodo, mi sono fatta ispirare da un’altro piatto estivo: i somen. Questi spaghettini finissimi vengono serviti fluttuanti in acqua ghiacciata da dove si pescano con le bacchette per essere intinti in una gustosa salsa e, di solito, vengono accompagnati da verdure fresche, uova e prosciutto cotto. I somen sono anche il piatto tipico per il festival di Tanabata che si festeggia il settimo giorno del settimo mese.

diverso impiattamento: porzioncine già preparate e decorazione di nori per Tanabata

Chiunque abbia una solida cultura pop, specie riguardo agli anime e ai manga, non può non ricordare il classico festival estivo dove i protagonisti vestono lo yukata (il kimono estivo), vanno in giro per bancarelle e appendono ai rami di bambù bigliettini colorati con i loro desideri.
Tanabata si festeggia il settimo giorno del settimo mese: quindi per chi segue il calendario solare il 7 Luglio, per chi invece quello lunare il 28 Agosto (data però che cambia ogni anno). E’ un festival mutuato dalla tradizione cinese (festival di Qixi) e può essere considerato una sorta di San Valentino con al centro una struggente storia d’amore. La leggenda narra della figlia dell’Imperatore del Cielo, Orihime (identificata con la stella Vega) instancabile filatrice che fa una vita da sarta stacanovista degli abiti divini: un giorno il padre decide di premiare questa sua devozione combinandole il matrimonio con Hikoboshi (identificato con la stella Altair), il bovaro delle stelle, anche lui stacanovista. L’amore scoppia impetuoso ed entrambi si dimenticano di ottemperare ai loro doveri; questo lassismo provoca l’ira dell’Imperatore che decide di separare i due sposi con il fiume impetuoso della Via Lattea. Orihime si dispera, piange in continuazione e le sue lacrime si trasformano in pioggia; lo strazio è tale che l’Imperatore mosso a pietà concede ai due innamorati di incontrarsi un giorno l’anno: uno stormo di gazze formerà un ponte volante sopra il fiume e, se il tempo lo permette, i due potranno riabbracciarsi.

Mi sono divertita a mettere nel piatto i 5 colori tradizionali giapponesi: verde, rosso, giallo, bianco e nero; ho sostituito il prosciutto cotto con un delizioso prosciutto crudo e invece delle listarelle di frittata ho tagliato delle uova sode in onore della luna piena. Il dashi (brodo) usato per la tsuyu è un kombu mizudashi, una sorta di tè freddo di alga, che va a sostituire il più comune dashi a base di pesce: il piatto così preparato e con la sostituzione del prosciutto e delle uova con un’altra proteina è l’ideale per una dieta vegana.

La tecnica per assaporare al massimo la Zaru Soba è: assagiare qualche spaghetto per valutarne il gusto, insaporire di conseguenza la tsuyu con il cipollotto e gli altri aromi (il wasabi può essere messo sulla punta delle bacchette invece che nella tsuyu), prendere una porzioncina di spaghetti con le bacchette, intingerla per 2/3 nella salsa, portare alla bocca e “risucchiare”! Il rumore che ne scaturirà non è affatto maleducato in Giappone, anzi è altamente consigliato per esaltare tutti i sapori che, veicolati dall’aria, si propagheranno anche al naso.

Ovviamente propongo in abbinamento un tè freddo giapponese, magari un Sencha preparato a freddo, mentre Alba propone un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino dall’assaggio avvolgente che indugia tra morbidezza e garbata sapidità.

Valeria

 

Ingredienti per 4 persone:

per la Zaru Soba

  • 220g di shiitake soba noodles
  • 1 foglio di alga nori
  • cipollotto fresco
  • wasabi
  • zenzero fresco o in pasta
  • daikon grattugiato (opzionale)

per la Tsuyu

  • 500ml di acqua
  • 14-15g di alga Kombu secca
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero (19g)
  • 150ml di salsa di soia

Accompagnamento (dosi indicative)

  • 4 pomodori ciliegia
  • 1 carota
  • 120g di prosciutto crudo San Daniele
  • 8 frutti di okra (in scatola o freschi leggermente scottati in acqua bollente)
  • 2 cetrioli
  • 4 uova
  • 180g di germogli di soia (in scatola o freschi leggermente scottati in acqua bollente)

Il giorno prima preparate gli ingredienti per la Tsuyu. In una caraffa con coperchio ponete l’alga kombu e ricopritela con i 500ml di acqua: sigillate e lasciate macerare in frigo per tutta la notte.
In un pentolino unite lo zucchero e il mirin, portate sul fuoco e cuocete mescolando finchè lo zucchero non si sarà completamente dissolto. Aggiungete la salsa di soia, mescolate e cuocete finché non si formeranno le prime bollicine del bollore. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e mettete in frigo accanto alla caraffa con l’alga.

Il giorno stesso.
Mettete sul fuoco una grande pentola d’acqua (non salata) per cuocere la soba (almeno 2L): gli spaghetti dovranno stare belli larghi durante la cottura.
In un pentolino unite il composto di salsa di soia del giorno prima con il “tè freddo di Kombu” (dopo aver tolto le alghe), mettetelo sul fuoco e portatelo a 70°C per amalgamare i sapori. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare (un buon metodo è immergere a bagnomaria il pentolino in acqua con ghiaccio). La vostra Tsuyu è pronta.
Preparate le uova sode come illustrato QUI o cucinate delle frittatine.
Lavate e mondate tutte le verdure porzionandole per i vari ospiti o posizionandole in un ampio vassoio da portata da dove ognuno si servirà.
Disponete anche il prosciutto crudo.
Preparate i piattini individuali con il cipollotto tagliato, il wasabi, lo zenzero e il daikon.
Quando l’acqua per la soba avrà raggiunto il bollore versate gli spaghetti, abbassate la fiamma per mantenere un accenno di bollore e mescolate per disperdere gli spaghetti. Cuocete per 4-5 minuti o per il tempo indicato sulla vostra confezione.
Al termine della cottura, scolate la soba senza buttare via l’acqua. Risciacquate gli spaghetti sotto un getto di acqua freddissima per raffreddarli il più possibile e scolateli bene.
Sistemate gli spaghetti sullo zaru o su un piatto dividendoli in porzioncine, decorateli con l’alga nori tagliata con le forbici e servite.

Dopo aver terminato il pasto, servite in una teiera l’acqua di cottura della soba (Sobayu) che sarà ancora calda: servirà a diluire la tsuyu rimasta per formare una deliziosa zuppa da sorseggiare a fine pasto.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...