Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

Ingredienti per circa 20 pezzi:

  • 50 foglie di bambù con relativo spago (sono un po’ di più, ma meglio averne di scorta)
  • 600g di riso glutinoso
  • 100g di arachidi sgusciate
  • 100g di fagioli mungo verdi
  • 200g di pancetta di maiale fresca
  • 5 salsicce cinesi
  • 10 tuorli d’uovo sodi e salati tagliati in quarti
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di sale (o più)
  • la punta di un cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di vino di riso
  • pepe bianco
La notte prima.

Tagliate la pancetta in pezzi regolari, conditela con la salsa di soia, il sale, lo zucchero, il vino e il pepe. Marinatela in frigo fino al giorno dopo. Lo scopo è renderla gustosa e leggermente “troppo salata”.

Lavare, separatamente, il riso, le arachidi e i fagioli. Metterli separatamente in ammollo per tutta la notte.

Portate a bollore molta acqua in una pentola capiente, unitevi un cucchiaio da minestra di bicarbonato e spegnete il fuoco. Immergete le foglie di bambù con delicatezza e cercando di non romperle; se usate delle stringhe vegetali in dotazione, immergete anche quelle. Lasciate il tutto in ammollo per un’ora. Con molta attenzione risciacquate le foglie e immergetele per tutta la notte in acqua fresca e pulita.

Zongzi alla cantonese
Il giorno stesso.

Lavate, usando una spazzola per verdura o una spugna nuova, le foglie di bambù e lasciatele in una ciotola con dell’acqua per tenerle umide. In caso i piccioli e le punte delle foglie vi dessero noia potete arrotondarli con le forbici da cucina.

Saltate in padella la pancetta marinata e lasciatela raffreddare. Scolate il riso, i fagioli e le arachidi. Salate a gusto il riso (se non fate anche la versione dolce). Bollite per 5 minuti le arachidi, scolatele e lasciatele raffreddare.

Ricavate 20 pezzi di salsiccia.

Usate due foglie integre per ogni zongzi, eliminando quelle che si rompono. Seguendo lo schema sopra formate un cono (come quello delle caldarroste) con la parte liscia e lucida verso l’interno. Riempite il cono con un po’ di riso, unite due quarti di tuorlo sodo, della pancetta, i fagioli, le arachidi e un pezzo di salsiccia; completate con altro riso compattando bene il tutto. Chiudete il cono con il resto delle 2 foglie e legate bene con lo spago: lo scopo è di non lasciare via di fuga al contenuto.

Continuate finché non finirete il riso e il ripieno.

Posizionate tutti gli zongzi in una grande pentola e ricopriteli completamente di acqua. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite la pentola e cuocete per 3 ore. In caso servisse tenete pronta dell’acqua calda da aggiungere alla pentola se il livello si abbassasse scoprendo gli zongzi.

Servite gli zongzi caldi, facendoli spacchettare da ogni commensale e proponendo, a chi lo desiderasse, salse di accompagnamento.

P.S.: gli zongzi avanzati sono riscaldabili il giorno dopo nel microonde oppure congelabili. Questi ultimi andranno fatti rinvenire bollendoli per un quarto d’ora.

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