Sfoglia con mousse di ricotta e agrumi con cedro candito profumata al basilico

Sapete quante varietà di basilico esistono? Sono ben 160 e ognuna ha un corredo olfattivo speciale.

Il basilico è forse il principe delle erbe aromatiche, sono infatti innumerevoli le ricette che ne richiedono l’impiego. Una su tutte, il pesto, quello fatto col basilico genovese dop di Pra.

Ma possiamo spaziare e cogliere lo stuzzicante profumo del basilico lattuga che si sposa meravigliosamente con le melanzane o sentire la freschezza mentolata del basilico piperitum ideale per arricchire le carni.

Siamo soliti immaginare questa piantina come complemento di piatti salati ma stavolta ho voluto trasferire questa fragranza mediterranea ad un fine pasto dolce, un dessert spumoso e profumatissimo.

Nell’immaginare questo dolce come corollario del pranzo di Pasqua, ho rubato alcuni ingredienti della pastiera: la farcia di ricotta freschissima di pecora viene montata e arricchita dal miele d’arancio e dalle scorze di agrumi caramellate. Ma a tratteggiarne il profilo aromatico è soprattutto il basilico che ho portato nel piatto sotto forma di salsina dolce e sciropposa.

Propongo in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dal sorso voluttuoso bilanciato da una freschezza ben delineata e da sapidità salmastra.

Valeria consiglia in abbinamento un Darjeeling Second Flush, tè indiano dalle sottili note agrumate che ben sostiene l’aromaticità intensa del basilico.

Alba

Ingredienti

  • 2 rotoli di pasta sfoglia
  • 600 grammi di ricotta di pecora
  • 60 ml di miele di arancio
  • un mazzetto di basilico
  • scorza di 1 limone
  • scorza di 1 arancia
  • una noce di burro
  • 2 cucchiai di limoncello
  • 30 grammi di cedro candito
  • 50 grammi di zucchero
  • 50 ml di acqua
  • olio di semi d’arachide

Tagliate la pasta sfoglia col coppapasta, foratela leggermente coi rebbi di una forchetta e friggetela nell’olio bollente fino a renderla dorata da entrambi i lati. Togliete la pasta fritta e adagiatela sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Mettete le foglie di basilico nel frullatore con l’acqua e 40 grammi di zucchero. Frullate e poi mettete il liquido sul fuoco, lasciate bollire per alcuni minuti fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso.

Tagliate a filetti la scorza del limone e dell’arancia. Fate fondere una noce di burro in padella, aggiungete le scorze e spadellate a fuoco vivace. Quando si saranno intenerite versate 20 grammi di zucchero che inizierà a caramellarsi. Sfumate col limoncello e infine ponete le scorzette a raffreddare sulla carta forno.

Mettete nella planetaria la ricotta col miele e unite anche le scorze d’agrumi e il cedro candito tagliato a cubetti. Montate con la frustra per ottenere la consistenza di una mousse.

Farcite la pasta sfoglia con questa farcia profumata e spolverate con lo zucchero a velo.

Servite con lo sciroppo di basilico e qualche scorzetta di arancia e limone caramellate.

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