Spezzattino all’antica con l’issopo

La ricetta di questo spezzatino è detta all’antica perché arriva dritta dritta da un ricettario medioevale, ma con delle differenze sostanziali: la carne utilizzata era quella di castrato di agnello, in virtù anche della sua lunga cottura.

L’issopo è una pianta mediterranea usata in erboristeria per le sue proprietà digestive, antispasmodiche ed espettoranti: si può trovare secco, oppure acquistarlo in vaso e rimanere deliziati dalla spettacolare fioritura di centinaia di fiorellini azzurri. Dal punto di vista simbolico è la pianta per eccellenza della purificazione a cominciare proprio dall’episodio dell’Esodo che ha dato l’inizio alla Pasqua ebraica: con i suoi rami intinti nel sangue dell’agnello vennero segnati gli architravi delle case per evitare la strage dei primogeniti ebrei poco prima della fuoriuscita dall’Egitto.

Non c’è da meravigliarsi che nella ricetta originale la carne ovina fosse associata all’issopo.

Perché allora non vi propongo quella ricetta?

Per gli stessi motivi per il quale non vedrete mai nei nostri menù pasquali l’agnello o l’abbacchio!
In questi giorni sarete stati bombardati da immagini forti sui macelli e sulla mattanza degli agnellini: non ci vuole una laurea in economia per sapere che se la domanda è altissima, la catena di montaggio che è la macellazione tocca vertici spaventosi e inumani! Tra le motivazioni questa è una e non starò qui a rimarcarla.
Non sono vegana, né vegetariana, anche se decisamente apprezzo più le verdure che la carne, ma questo non vuol dire che non si debba essere consapevoli della qualità degli allevamenti scegliendo le carni con attenzione e sapendo che, in una dieta varia, la carne (compresi gli insaccati) deve essere alternata ai latticini/formaggi, alle uova, al pesce (e all’infinita varietà di specie acquatiche) e ai legumi altamente proteici come la soia.
L’uso dell’agnello nella Pasqua ebraica rimandava direttamente al sacrificio estremo: quello del primo figlio maschio, quello dell’uccidere un cucciolo che non sarebbe mai cresciuto dando, in una civiltà contadina, molta più carne per sfamarsi, l’immolare un essere innocente e puro per riscattare i propri figli. La Pasqua cristiana accoglie il simbolismo dell’agnello nella figura di Gesù Cristo morto e risorto: lui stesso si è fatto agnello sacrificale, lui il primogenito! Tecnicamente niente più agnelli… Quindi a meno che non si voglia celebrare un sacrificio religioso, si può anche evitare!
Tocchiamo ora la tradizione culinaria di molte regioni: la simbologia cristiana, la cultura contadina, il sincretismo pagano e mille altri fattori hanno portato sulle tavole pasquali l’agnello. Vale la stessa cosa di sopra: oggi si fa per tradizione?
Oppure si fa per gola? E’ indubbio che la carne di qualsiasi cucciolo sia più tenera e adatta a cotture brevi, ma l’ingordigia non era uno dei vizi capitali? Stride un attimo con la festa cattolica che tutti dicono di stare festeggiando.
Poi ognuno è libero di fare quello che crede giusto!

E dopo avervi elencato alcune delle motivazioni (e largo alle polemiche) ecco la ricetta!

Provate ad abbinarla a una tazza di Darjeeling First Flush, le sue note leggermente vegetali si abbinano perfettamente al ricco uso di erbe.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino dal sorso morbido e caldo ricco di sfumature sapide. Intelaiatura tannica fitta ma mai prevaricante. Ritorni che sfumano su cenni speziati in chiusura.

Valeria

Ingredienti per 6 persone:

  • 800g di polpa di manzo per umidi
  • 4 grosse cipolle
  • 1L di brodo di manzo
  • 2 cucchiai di olio di oliva (o strutto)
  • 4-5 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
  • 6 foglie di salvia fresca tritata
  • 1 cucchiaio di issopo fresco tritato
  • noce moscata (o macis)
  • sale

Sbucciate, lavate e affettate le cipolle e cuocetele a vapore per 10 minuti. Tuffate la carne già porzionata nell’acqua bollente e, appena cambia colore, scolatela. Io ho ottimizzato i tempi usando una pentola con la vaporiera incorporata. 😉

Rosolate la carne così sbiancata nell’olio. Quando sarà ben rosolata, unitevi le cipolle al vapore e rosolate anch’esse.

Infine aggiungete le erbe tritate, insaporite con della noce moscata grattugiata e coprite il tutto con il brodo caldo.

Coperchiate e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Verso la fine aggiustate di sale e servite caldo.

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