Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Ingredienti per la pasta

  • 400 grammi di farina
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • una presa di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 200 grammi di bietoline
  • 200 grammi di spinaci
  • 300 grammi di borragine
  • 150 grammi di ricotta
  • 2 uova
  • 60 grammi di parmigiano reggiano
  • foglie di maggiorana
  • noce moscata
  • sale

Ingredienti per la salsa alle noci

  • 250 grammi di noci sgusciate
  • 50 grammi di pinoli
  • 80 grammi di pane bianco morbido
  • 200 ml di latte intero
  • 50 grammi di ricotta
  • 2 cucchiai di yogurt bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 grammi di parmigiano grattugiato
  • qualche fogliolina di maggiorana
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova nella conca centrale, unite l’olio, la presa di sale e cominciate a lavorarle con una forchetta prendendo poco alla volta la farina aggiungendo dell’acqua se necessario. Dopodiché impastate con le mani fino ad ottenere un panetto allungato. Ripiegate la pasta più volte e a lungo, per circa 15 minuti fino a raggiungere un impasto liscio che coprirete con un canovaccio umido e lascerete riposare per mezz’ora.

Nel frattempo mondate e lavate le verdure eliminando le parti più dure. Lessatele, lasciatele raffreddare, poi strizzatele e tritatele finissime.

Ponetele in una terrena e mescolate bene con la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, la noce moscata e un pizzico di sale.

Riprendete la pasta, schiacciatela con le mani, lavoratela col mattarello cercando di mantenere una forma tonda. Tirate la sfoglia molto sottile e pareggiate i lati con un coltello.

Adagiate sulla pasta i mucchietti di ripieno a circa 3 cm dal bordo e distanziati tra loro di circa 1,5 cm. Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillatela tra un mucchietto e l’altro. Tagliate la striscia di pasta con la rondella e dividete tutti i pansoti che lascerete riposare.

Se preferite potete tagliare i ravioli anche a forma di triangolo, a mezzaluna o ripiegare a tortello.

Mentre i pansoti riposano, preparate la salsa di noci.

Mettete la mollica di pane in un piatto e ammollatela col latte, poi strizzatela leggermente e tenete il latte da parte. Sbollentate per 5 minuti i gherigli di noci e privateli delle pellicine.

Ponete in un frullatore la mollica, le noci, i pinoli, uno spicchio d’aglio, l’olio, il parmigiano, il sale e il pepe. Frullate per ottenere una crema liscia e omogenea alla quale aggiungerete un poco del latte avanzato, la ricotta e lo yogurt per renderla più fluida.

Lessate i pansoti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa di noci.

Impiattate e guarnite con noci tritate e maggiorana.

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