Île flottante

Passioni da Bere nasce esattamente quattro anni fa in coincidenza con l’equinozio di primavera.

È un progetto fortemente voluto e coltivato con dedizione, un progetto a mio avviso pieno di fascino e che in occasione del compleanno merita di essere celebrato con un dessert che ne rappresenti in qualche modo la bellezza.

Uova, zucchero e latte. Bastano davvero questi tre semplici ingredienti per creare la magia di un dolce al cucchiaio molto femminile che si compone di soffici quenelle adagiate su un letto di crema inglese. Delizioso, facile, d’effetto.

Nei ricettari francesi, questa delicata meringa che galleggia sulla crème anglaise, una crema priva di farina, si trova spesso alla voce œufs à la neige, uova alla neve.

Vi invito dunque a provare questa nuvola morbida e spumosa decorata con caramello e scaglie di mandorle in abbinamento ad un Moscato Passito di Pantelleria, dal gusto dolce e carezzevole, ben bilanciato da una vena di freschezza e sapidità con una scia minerale e ritorni ammandorlati.

Valeria suggerisce invece una tazza di Dragon Pearl, delicato tè profumato al gelsomino, che completa il panorama gustativo del piatto.

Alba

Ingredienti per la crema inglese

  • 500 ml di latte
  • 90 grammi di zucchero
  • 6 tuorli grandi
  • bacca di vaniglia

Ingredienti per 6 meringhe francesi

  • 300 ml di latte
  • 500 ml di acqua
  • 2 albumi
  • 40 grammi di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il caramello e la decorazione

  • 100 grammi di zucchero
  • mandorle a scaglie

Preparate la crema inglese in questo modo.

Incidete il baccello di vaniglia. Versate il latte in una casseruola, unite la bacca incisa e mescolate bene, poi portate il latte quasi al punto di ebollizione. Spegnete la fiamma.

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza omogenea e spumosa. Filtrate il latte con un colino e versatelo lentamente, a filo sul composto.

Mettete nuovamente sulla fiamma bassa e continuate a mescolare fino all’addensarsi della crema. La crema sarà pronta quando velerà il dorso di un cucchiaio. Se possedete un termometro da cucina, la cottura è ottimale quando la temperatura della crema è pari a 85°.

Togliete la crema dal fornello e inserite la casseruola in un’altra pentola con acqua e ghiaccio in modo da abbattere la temperatura.

Adesso preparate le meringhe francesi.

Montate gli albumi con un pizzico di sale e, quando cominciano a schiumare, aggiungete lo zucchero poco per volta. Continuate a montare fino a neve ben ferma.

Scaldate il latte con l’acqua in una pentola larga; quando il liquido sobbolle dolcemente, adagiatevi gli albumi dopo averli compattati tra due cucchiai con un movimento rotatorio per 2-3 volte. Cuocete le quenelle per un paio di minuti per lato voltandole delicatamente con la schiumarola. Scolatele su carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Infine preparate il caramello.

Sciogliete lo zucchero a fuoco basso, un cucchiaio per volta, in una casseruola d’acciaio col fondo spesso fino a quando non comincia ad imbiondire. Ruotate sempre la casseruola per sciogliere lo zucchero in modo uniforme ed evitate di mescolare col cucchiaio o col mestolo (attenzione a non bruciare il caramello!).

Tostate in forno le mandorle a scaglie.

Adesso non vi resta che comporre la vostra ile flottante: adagiate le meringhe sulla crema inglese, distribuite le mandorle e completate facendo colare il caramello con un cucchiaio in fili sottili che diventeranno croccanti appena il caramello si raffredda.

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