Diplomatico di Carnevale

Il diplomatico è un dolce sontuoso che ricorda un incrocio tra una millefoglie e una torta alla panna e in effetti la crema diplomatica che caratterizza questo piatto è l’amalgama tra della panna montata dolcificata e la crema pasticcera.

Per il gusto ho scelto qualcosa di divertente e scherzoso: l’incontro tra il limone della crema che quasi ricorda, con la sua acidità, lo yogurt e il rum della bagna, con un leggero twist di dolcezza extra data dalla glassa allo zucchero fondente e le decorazioni di caffè.

Provate questo dolce con una tazza di Darjeeling SF, tè nero indiano che ben si abbina alla velata acidità del limone e stempera la dolcezza della glassa.

Alba suggerisce in abbinamento un Recioto di Soave, vino dolce dal sorso rinfrescato da una verve acido-sapida che accompagna ritorni agrumati e fruttati.

Valeria

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Ingredienti

  • 300g di pasta sfoglia
  • 1 rettangolo di pan di spagna
  • 70g di zucchero a velo
  • 75g di zucchero fondente (fondant/pasta di zucchero)
  • poco caffè espresso

per la crema diplomatica al limone

  • 500ml di latte
  • 215g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 60g di farina
  • 1/4 di scorza di limone
  • il succo di 1 limone
  • 1L di panna da montare

per la bagna al rum

  • 50g di zucchero
  • 50g di acqua
  • 15g di rum

Preparate la crema diplomatica.
Mettete il latte a scaldare con la scorza di limone, ma senza farlo bollire.
In una ciotola sbattete i tuorli con 125g di zucchero fino a imbiancare il composto. Unitevi la farina e formate una pastella.
Versate sulla pastella il latte caldo (avendo cura di togliere prima la scorza) e stemperatela.
Rimettete il composto sul fuoco e cuocetelo mescolando spesso fino a che non si inspessirà.
Lasciate raffreddare e uniteci il succo di limone.
Montate la panna ben fredda dolcificandola con lo zucchero rimasto.
Unite alla panna circa 300g di crema al limone formando la crema diplomatica.

Preparate la bagna. Sciogliete lo zucchero nell’acqua calda per realizzare uno sciroppo semplice. Lasciatelo raffreddare e uniteci il rum.

Preriscaldate il forno a 180°C.
Formate con la pasta sfoglia due rettangoli, spolverateli di zucchero a velo e infornateli fino a che non saranno ben dorati.
Lasciateli raffreddare.

Sciogliete lo zucchero fondente con poche gocce di acqua portandolo alla temperatura di 35°C.
Glassate uniformemente la superficie di uno dei 2 rettangoli di pasta sfoglia.
Aromatizzate con il caffè il fondente rimasto e con l’aiuto di un cucchiaino formate delle striscie sulla glassa bianca.
Con uno stuzzicadenti formate dei ghirigori.

Formate il dolce.
Posizionate come base la pasta sfoglia,  stendete uno strato di crema, mettete il rettangolo di pan di spagna imbevuto di bagna, un altro strato di crema e finite con la sfoglia glassata.

Lasciate il dolce in frigo fino al servizio.

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