Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

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Ingredienti per 2 persone

  • 160g di spaghetti di riso per Pad Thai
  • 200g di gamberi freschi sgusciati
  • 200g di tofu
  • 90g di germogli di soia
  • erba cipollina fresca
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 3 spicchi di aglio
  • peperoncino in polvere (o pepe bianco o paprika)
  • 1 lime o limone
  • 2 cucchiai di granella di arachidi
  • 1 cipollotto
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di salsa concentrata di tamarindo
  • 3 cucchiai di olio di semi di arachidi

In una ciotola mescolate il tamarindo, 1 cucchiaio di acqua calda, la colatura, lo zucchero e il peperoncino (al massimo mezzo cucchiaino) fino a formare una salsa.

Preparate gli spaghetti ricordando che dovranno essere flessibili e molto al dente.

Preparate la granella di arachidi, sbucciandole e rompendole con un mortaio.

Mondate e tagliate a rondelle il cipollotto e l’aglio.

Tagliate a cubetti o a bastoncini il tofu.

Portate a temperatura l’olio in un wok, rosolateci per mezzo minuto l’aglio e il cipollotto e versateci i gamberi sgusciati: cuoceteli giusto il tempo perchè cambino colore e prelevateli dal wok tenendoli da parte.

Versate nel wok il tofu e cuocetelo rimestandolo con una spatola finché non sarà bello brunito.

Unite in pentola gli spaghetti, mescolandoli per dipanarli, e conditeli con la salsa preparata (se pensate che gli spaghetti siano troppo duri, unite anche dell’acqua poco alla volta) e i gamberi: cuocete mescolando finché gli spaghetti non avranno raggiunto la consistenza desiderata.

A questo punto spostate il tutto su un lato del wok e rompete l’uovo nella pentola: cuocete l’uovo strapazzandolo.

Unite la metà dei germogli di soia e mescolate di nuovo, infine condite con dell’erba cipollina tritata (lasciandone da parte per il servizio).

Impiattate il pad thai spolverandolo con la granella di arachidi, i germogli avanzati, l’erba cipollina e degli spicchi di lime (ogni commensale potrà spremerli sugli spaghetti).

Servite in tavola ricordandovi di lasciare la possibilità di aggiungere direttamente nel piatto ulteriore zucchero, colatura o peperoncino.

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