Vini naturali, biologici, biodinamici e l’uso dei solfiti.

I solfiti vengono tirati in ballo nei discorsi per parlarne male, anzi malissimo. Per i più integralisti rappresentano l’origine di tutti i mali legati al consumo del vino, il nemico da condannare senza indulgenza nemmeno parziale. E molti hanno fatto del rifiuto dei solfiti uno dei capisaldi della naturalità in tema di vino.

Il consumatore è sempre più esigente in fatto di allergeni e non a caso Bruxelles li ha inclusi tra le informazioni obbligatorie in etichetta.

Tuttavia, comprendere meglio la natura e l’uso dei solfiti potrebbe mettere le cose in una prospettiva più completa e puntuale anche in termini di normativa europea.

Allora partiamo da questa domanda: che cosa sono i solfiti?

I solfiti sono sostanze impiegate comunemente nell’industria agroalimentare come conservanti.

Grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti assolvono due compiti principali.

Innanzitutto inibiscono l’azione di microrganismi (batteri) che potrebbero deteriorare il prodotto. Inoltre, agiscono su alcuni enzimi presenti negli alimenti e che, sotto l’azione dell’ossigeno, vanno incontro ad un deterioramento delle caratteristiche organolettiche impoverendo il prodotto del gusto originale.

In quali vini sono presenti i solfiti?

I solfiti sono sempre presenti nel vino, anche in quello da agricoltura biologica, perché sono un prodotto naturale della fermentazione alcolica (vale a dire del passaggio da “succo d’uva” a vino). La fermentazione effettuata dai lieviti presenti sulla buccia può generare in modo del tutto naturale fino a 40 mg/l di solfiti.

Sono considerati vini “senza solfiti”quei vini che ne contengono meno di 10 mg/l (ottenuti nel corso della fermentazione naturale e non aggiunti) e possono dunque omettere in etichetta la dicitura “contiene solfiti”.

Quale ruolo giocano dunque i solfiti nel vino?

Nella produzione di vino, particolari solfiti vengono aggiunti in varie fasi e per diverse ragioni.

L’anidride solforosa addizionata al mosto limita i danni causati dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi (riduce i fenomeni di ossidazione), limitando i fenomeni di imbrunimento particolarmente dannosi nei mosti bianchi.

Inoltre favorisce la chiarificazione del mosto (lo rende più limpido) ed inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi; in questo modo consente ai lieviti Saccharomyces di avviare e portare a termine una corretta fermentazione.

Durante la vinificazione in rosso, l’anidride solforosa contribuisce in parte alla solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce, quindi contribuisce ad estrarre il colore e a stabilizzarlo.

La normativa europea (Reg. CE 606/2009) ha fissato come limite massimo di solfiti consentiti nel vino 150 mg/l per i rossi, 200 mg/l per i bianchi, 200 mg/l per i rossi dolci e 250 mg/l per i bianchi dolci, con specifiche deroghe per aree di produzione e annate. Questo in ragione del fatto che i vini rossi, rispetto ai bianchi, contengono sostanze polifenoliche che ne favoriscono la conservazione. I vini dolci invece, non avendo trasformato tutti gli zuccheri in alcol, hanno la tendenza a continuare la fermentazione quindi necessitano di quantità maggiori di solfiti.

Come definire un vino biologico?

Un vino biologico è un vino prodotto da agricoltura biologica quindi con uve biologiche.

Questo tipo di agricoltura esclude in vigna l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (diserbanti, concimi inorganici, fitofarmaci di laboratorio) ma autorizza l’impiego di altri prodotti, quali rame e zolfo, che se usati in quantità eccessive possono essere dannosi e nocivi.

Inoltre la normativa europea (Reg. CE 203/2012) consente per i vini biologici l’uso in cantina di diversi additivi tra cui i solfiti (in questo caso le quantità massime ammesse sono 100 mg/l per i rossi, 150 mg/l per i bianchi e per i rosati, con la possibilità di aumentare in tutti i casi di 30 mg/l se il vino ha più di 2 grammi di zucchero residuo).

Per quanto sia rigorosa la certificazione del vino biologico, una produzione di questo tipo non garantisce quindi necessariamente la salubrità delle uve e del vino.

Come definire un vino biodinamico?

Un vino biodinamico è un vino prodotto da agricoltura biodinamica quindi con uve coltivate con metodi biodinamici. Anche in questo caso, l’attenzione è tutta rivolta al lavoro svolto in vigna e all’esclusione di sostanze chimiche di sintesi. Gli strumenti e i metodi applicati in biodinamica sono numerosi (ad esempio l’osservanza dei calendari lunari e l’impiego di preparati naturali come i decotti).

I detrattori di queste pratiche sono talvolta persino irridenti e ne smentiscono l’efficacia. Tuttavia molti vignaioli che scelgono questo tipo di produzione manifestano una cura ed un approccio d’insieme che presuppone la forte limitazione della chimica in cantina e un’attenzione qualitativa scrupolosa.

Da un punto di vista normativo seguono il modello adottato per i vini da uve biologiche ma con una precisazione: le certificazioni biodinamiche non sono pubbliche ma affidate a organismi di controllo privati ed associazioni, tra tutte la più nota è Demeter (http://www.demeter.it/).

Che cosa si intende per vino naturale?

Sappiamo che il vino è per definizione un prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche o di mosti di uve.

Nonostante la linearità della definizione, il vino, sin dalla produzione delle uve, può essere irresponsabilmente sottoposto a una sequela di trattamenti (chiarificazioni, filtrazioni, riscaldamenti, raffreddamenti, centrifughe ecc.).

Inoltre non esistono solo i solfiti ma numerose altre sostante (lieviti industriali, acidi e tannini artificiali, additivi, mosto rettificato ecc.).

Queste manipolazioni chimico-fisiche spinte all’eccesso possono snaturalo e trasfigurarlo del tutto.

I cosiddetti vini naturali si pongono l’obiettivo di limitare fortemente o di evitare del tutto questi rimaneggiamenti come i prodotti di sintesi in vigna e gli additivi in cantina.

In ogni caso, non esiste una definizione univoca per i vini naturali, né una definizione legalmente riconosciuta, né una certificazione ufficiale, se non quella legata ai protocolli di Vin Natur (http://www.vinnatur.org/).

Nelle versioni più indovinate e ben riuscite, i vini naturali se non presentano difetti, hanno il merito di esprimere nella degustazione tutto il rispetto del territorio frutto del lavoro competente dei vignaioli che, come accade nelle piccole realtà, hanno il controllo di tutta la filiera.

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