Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Ingredienti per 6 persone

  • 1 Kg di ossa di manzo per brodo
  • 1 Kg di ossobuco
  • 1L di brodo di pollo (per i dettagli leggi la prefazione)
  • 2L di acqua
  • mezza radice di daikon (ravanello cinese)
  • 480g di spaghetti di grano Lanzhou (Lanzhou ramen noodles)
  • sale
  • cipollotto fresco
  • foglie di coriandolo fresche

mix di spezie intere per il brodo

  • 7 fiori di anice stellato
  • 12 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 5 foglie di alloro
  • 6 fette di zenzero fresco
  • 1,5 cucchiaini di semi di finocchio
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 2 cucchiaini di pepe del Sichuan
  • 1,5 cucchiaini di pepe bianco
  • 2,5cm di radice di liquirizia
  • 3 fette di scorza di arancia (essiccata o fresca l’importante è che non abbia la pellicina bianca)
  • 1 capsula di cardamomo (possibilmente nero)

per l’olio piccante

  • 180ml di olio
  • 2 fiori di anice stellato
  • mezza stecca di cannella
  • mezzo cucchiaino di pepe del Sichuan
  • 9 cucchiai di peperoncino fresco tritato (oppure 3 cucchiai di peperoncino secco in fiocchi)
  • 1 cucchiaino di sale
  • la punta di un cucchiaino di zucchero
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Sacchetto per le spezie

Per preparare il brodo vi consiglio di seguire passo-passo le istruzioni che avevamo pubblicato per il fondo bruno di vitello: quindi sbianchite la carne e le ossa e passate quest’ultime in forno.
Nel frattempo che le ossa arrostiscono formate il sacchettino aromatico: usando della garza da cucina o una bustina per il tè vuota (in commercio ve ne sono da riempire) formate un sacchetto che riempirete con il mix di spezie intere e che chiuderete con lo spago da cucina.
Al termine di cottura delle ossa, trasferitele in una pentola molto grande assieme alla carne, al sacchettino, all’acqua e al brodo di pollo. Portate a ebollizione.
Raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 2 ore.
Passato il tempo lavate, pelate e tagliate a fettine il daikon (quelle più grandi potete tagliarle in 4 per dare a tutte la medesima grandezza). Togliete la carne dal brodo, salatelo e aggiungete il daikon. Sobbollite per un’altra ora.

Nel frattempo preparate l’olio piccante. In un pentolino versate l’olio con le spezie (tranne il peperoncino, il sale e lo zucchero) e scaldate a fuoco dolcissimo affinché l’olio estragga tutto il gusto degli aromi (ci vorranno circa 15 minuti).
Passato il tempo mescolate in una ciotola resistente al calore il peperoncino con il sale e lo zucchero e colateci sopra l’olio caldo (non bollente) filtrandolo per eliminare le altre spezie. Rimestate la mistura attentamente e lasciate riposare.

Passata l’ulteriore ora del brodo, eliminate le ossa e il sacchettino di spezie in modo che rimanga solo il brodo e il daikon cotto.

Preparate del cipollotto fresco tritato (con tutta la parte verde) e del coriandolo tritato.

Passate alla cottura degli spaghetti seguendo le istruzioni sulla confezione. Ad esempio nel mio caso ho dovuto portare a ebollizione dell’acqua, cuocere gli spaghetti per 3 minuti e poi scolarli sciacquandoli sotto l’acqua fredda (in questo modo manterranno la loro consistenza).

Componete il ramen: dividete gli spaghetti in 6 ciotole capienti, sormontateli con bocconcini di carne tagliata, irrorate il tutto con brodo bollente e daikon, infine decorate con cipollotto, coriandolo e olio piccante (se gradito).

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