Ribollita

Per scaldare queste giornate di freddo artico dove le temperature precipitano a picco ho pensato a una bella zuppa calda e fumante.

In Toscana questo piatto povero che affonda le origini nella dieta della servitù medievale, nasce infatti dalla tradizione contadina per riciclare la zuppa di fagioli e verdure dell’orto rimasta a cui viene aggiunto il pane raffermo concesso ai servi e avanzato dalle tavole dei signori.

Appena cotta e versata sulle fette di pane secco è una semplice zuppa di pane. La particolarità della ricetta è una seconda cottura da cui “ri-bollita”.

Oggi è un piatto che supera il concetto di recupero e viene proposto anche in ristoranti di livello.

La mia ribollita è legata al territorio amiatino (mi sono ispirata ad un’ottima ribollita gustata in un agriturismo a Castell’Azzara) ma ne esistono diverse varianti nella provincia toscana appartenenti al bagaglio della tradizione o ai ricettari familiari devotamente custoditi e tramandati.

Vi suggerisco di usare il pane “sciocco”, quello senza sale tipico della regione e di scegliere l’olio extravergine toscano nel rispetto delle caratteristiche sensoriali e organolettiche del prodotto del territorio.

Propongo in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino dal sorso caldo e sapido, perfetto l’equilibrio tra la morbidezza e la verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa deliziosa ribollita a una tazza di Zenzero verde, infuso privo di tè, ma che contiene il lemon myrtle, pianta australiana dal sorprendente gusto di limone senza la sua acidità.

Alba

ribollita

Ingredienti (per 4 persone)

  • 300 grammi di cavolo nero
  • 150 grammi di cavolo verza
  • 150 grammi di bietola
  • 300 grammi di patate
  • 2 pomodori maturi (o pomodori pelati)
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 costola di sedano con le foglie
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 grammi di fagioli cannellini cotti col rosmarino
  • basilico
  • prezzemolo
  • 4 fette di pane toscano raffermo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

In una pentola antiaderente fate un soffritto con cipolla, carota, sedano, foglie di sedano e lo spicchio d’aglio.

Aggiungete le patate a cubetti e lasciare rosolare per qualche minuto girando con un cucchiaio di legno, poi unite i pomodori a pezzetti e salate.

Mondate il cavolo nero, la verza e la bietola, tagliate a pezzi grossolani e trasferitele nella pentola.

Fate appassire le verdure coperte poi versate acqua quanto basta per non asciugare troppo la zuppa (deve mantenere comunque una discreta quantità di liquido).

Regolate di sale e portate a cottura.

Quasi a fine cottura aggiungete i fagioli e lasciate insaporire, poi versate la zuppa in una pirofila dove precedentemente avete messo delle fette di pane. Fatela ricuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa.

Servitela ben calda con un filo d’olio.

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