Le cose buone nutrono in tutti i sensi: nutrono per l’apporto calorico e nutrono perché gratificano il palato. Con questo spirito ho pensato di cucinare un piatto tipico delle cucine meridionali, una ricetta che fa capolino in autunno e tiene banco tutto l’inverno.
Questo weekend quindi celebriamo la cerimonia nuziale tra la salsiccia e le cime di rapa.
E mentre le cime di rapa vanno in padella a fuoco vivace (devono scoppiettare) si apre la consueta questione delle differenze territoriali e linguistiche tra friarielli (partenopei), spigatelli (molisani), vruoccoli (irpini) e rapini (toscani).
Botanicamente e merceologicamente sono tutte affini ma, a parer mio, le cime di rapa più gustose sono quelle della rapa catozza particolarmente aromatica e amarognola, coltivata principalmente nel napoletano e nell’agro nocerino-sarnese.
Mi raccomando: la parte dei gambi più dura non si butta ma si ricicla per altre ricette! Basta tagliarli per il lungo, lessarli e utilizzarli per condire ad esempio gli spaghetti con capperi e acciughe oppure per preparare il mallone con la colatura di alici.
Consiglio in abbinamento un Primitivo di Manduria, vino rosso dal sorso morbido, ben sorretto dalla freschezza e da tannini levigati. Decisa la mineralità e pulito e persistente il finale.
Valeria suggerisce di abbinare questo piatto rustico ad una tazza di Bao Zhong, tè oolong floreale e dolce che ben si sposa con le note piccanti del piatto.
Alba
Ingredienti
- 4 salsicce di maiale
- 1 kg di cime di rapa
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco
- sale
Mondate le cime di rapa, eliminate i gambi più duri e le foglie più spesse.
In un’ampia padella fate soffriggere in un giro d’olio l’aglio e il peperoncino.
Togliete l’aglio e unite le cime di rapa senza sgocciolarle troppo.
Cuocete a fiamma vivace, poi mettete il coperchio, abbassate la fiamma e dopo qualche minuto salate e girate con un cucchiaio di legno.
Fate rosolare in un’altra padella le salsicce con un filo d’olio e poi sfumate col vino bianco.
Punzecchiatele in modo da far fuoriuscire il grasso, infine coprite la padella con un coperchio e proseguite la cottura.
A cottura quasi ultimata trasferite le salsicce nella padella con le cime di rapa e lasciate insaporire per altri 5 minuti.
Servite il piatto ben caldo.
Per rimanere in tema di scoppiettante, la questione “friariello” come cima di rapa e come peperone piccolo è davvero una faida pesantissima per la regione!