Salsicce con cime di rapa

Le cose buone nutrono in tutti i sensi: nutrono per l’apporto calorico e nutrono perché gratificano il palato. Con questo spirito ho pensato di cucinare un piatto tipico delle cucine meridionali, una ricetta che fa capolino in autunno e tiene banco tutto l’inverno.

Questo weekend quindi celebriamo la cerimonia nuziale tra la salsiccia e le cime di rapa.

E mentre le cime di rapa vanno in padella a fuoco vivace (devono scoppiettare) si apre la consueta questione delle differenze territoriali e linguistiche tra friarielli (partenopei), spigatelli (molisani), vruoccoli (irpini) e rapini (toscani).

Botanicamente e merceologicamente sono tutte affini ma, a parer mio, le cime di rapa più gustose sono quelle della rapa catozza particolarmente aromatica e amarognola, coltivata principalmente nel napoletano e nell’agro nocerino-sarnese.

Mi raccomando: la parte dei gambi più dura non si butta ma si ricicla per altre ricette! Basta tagliarli per il lungo, lessarli e utilizzarli per condire ad esempio gli spaghetti con capperi e acciughe oppure per preparare il mallone con la colatura di alici.

Consiglio in abbinamento un Primitivo di Manduria, vino rosso dal sorso morbido, ben sorretto dalla freschezza e da tannini levigati. Decisa la mineralità e pulito e persistente il finale.

Valeria suggerisce di abbinare questo piatto rustico ad una tazza di Bao Zhong, tè oolong floreale e dolce che ben si sposa con le note piccanti del piatto.

Alba

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Ingredienti

  • 4 salsicce di maiale
  • 1 kg di cime di rapa
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • vino bianco
  • sale

Mondate le cime di rapa, eliminate i gambi più duri e le foglie più spesse.

In un’ampia padella fate soffriggere in un giro d’olio l’aglio e il peperoncino.

Togliete l’aglio e unite le cime di rapa senza sgocciolarle troppo.

Cuocete a fiamma vivace, poi mettete il coperchio, abbassate la fiamma e dopo qualche minuto salate e girate con un cucchiaio di legno.

Fate rosolare in un’altra padella le salsicce con un filo d’olio e poi sfumate col vino bianco.

Punzecchiatele in modo da far fuoriuscire il grasso, infine coprite la padella con un coperchio e proseguite la cottura.

A cottura quasi ultimata trasferite le salsicce nella padella con le cime di rapa e lasciate insaporire per altri 5 minuti.

Servite il piatto ben caldo.

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