Schiacciata all’uva

L’autunno bussa alle porte coi primi temporali e le giornate di luce sempre più brevi. Le scorpacciate di cocomero lasciano il posto ai primi assaggi succosi di uva, fichi e prugne.

Quest’anno la luna piena più vicina all’equinozio di autunno ha tinto proprio ieri il cielo di sfumature calde, toni che viravano dal giallo all’arancio offrendo la suggestione di una notte straordinariamente luminosa.

Il fascino della luna piena è stato condizionato dalla coincidenza con un’eclissi penombrale, quella che si verifica quando la luna attraversa il cono di penombra che la Terra proietta nello spazio.

La cosiddetta “luna rosa” quest’anno, per una felice congiuntura nel segno dei Pesci, pare sia carica di buon auspici: l’emergere della Verità e il superamento del passato irrisolto.

E mentre in Italia eravamo tutti col naso in aria ad ammirare quella che i nativi americani chiamano “la luna del raccolto”, in Cina e in Vietnam veniva celebrata la festa di Metà Autunno conosciuta anche come festa della luna (perché al suo stadio più pieno e luminoso).

Viene celebrata secondo il calendario lunare, tra la seconda metà di settembre e i primi di ottobre in un periodo temporale piuttosto vicino all’equinozio d’autunno.

È una delle festività più note e sentite dal popolo cinese e porta con sé un corollario di tradizioni culturali anche gastronomiche come la preparazione dei mooncake, dolci di sfoglia (dalla forma tonda appunto come la luna piena) che racchiudono una farcitura densa e dolciastra.

Quest’anno la festa di metà autunno cade tra il 15 e il 17 settembre e noi di Passioni da Bere non potevamo lasciarci sfuggire l’occasione per ricordarla a modo nostro con una ricetta autunnale che sa di mosto e di dolci acini sottratti alla voracità golosa delle vespe.

La schiacciata con l’uva, detta anche Ciaccia in toscano, è una focaccia dolce, morbida, profumata fatta con la pasta di pane lievitata, una preparazione semplice e genuina che viene preparata durante la vendemmia.

Gli anici ideali per realizzare questa soffice schiacciata sono quelli del vitigno canaiolo, una cultivar tipica del Chianti oppure quelli dell’uva fragola altrettanto piccoli, tondi e succosi.

Purtroppo oggi il mercato era sguarnito e ho dovuto ripiegare sull’uva nera Palieri quella dagli acini ovali e grandi.

Consiglio un Refrontolo Passito, vino dolce dai delicati sentori di frutta rossa e nera, non stucchevole, morbido, di buona struttura e persistenza.

Per questa deliziosa schiacciata Valeria consiglia di abbinare un tè nero aromatizzato Melograno-Cranberry che con le sue note fruttate e autunnali esalta il gusto dell’uva.

Alba

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schiacciata all’uva

Ingredienti

  • 600 grammi di uva nera
  • 500 grammi di farina di grano tenero tipo 0
  • 100 ml di latte
  • 200 ml di acqua
  • 12 grammi di lievito di birra fresco
  • 100 grammi di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 pizzico di sale

Versate in una ciotola 50 ml di latte e 50 ml di acqua entrambi a temperatura ambiente, poi unite anche il miele e il lievito di birra e mescolate bene.

Mettete nella planetaria 110 grammi di farina setacciata, versate il composto liquido e lavorate fino ad ottenere un impasto appiccicoso.

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per circa 1 ora al caldo: una mossa furba è preriscaldare il forno a 50°, spegnerlo e usarlo come cella di lievitazione.

Trascorsa 1 ora l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume.

Nel frattempo scaldate 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame a fiamma bassa con un rametto di rosmarino per un minuto, poi spegnete e lasciate aromatizzare fino all’utilizzo, infine filtrate.

Aggiungete a questo punto la restante farina setacciata, l’acqua, il latte, lo zucchero e un pizzico di sale. Azionate la planetaria e impastate fino a che il panetto inizia a compattarsi.

Aggiungete 5 cucchiai d’olio, un cucchiaio per volta, fino a incorporarlo perfettamente all’impasto.

Riponete il panetto a lievitare per almeno 2 ore coperto e al calduccio.

Passato il tempo l’impasto avrà notevolmente aumentato il proprio volume.

Nel frattempo lavate l’uva, asciugatela ed eliminate i semini dagli acini.

Rovesciate l’impasto lievitato su una spianatoia infarinata, dividete in due il panetto e stendete entrambe le parti con l’aiuto di un mattarello.

Pennellate una teglia da forno con dell’olio extravergine d’oliva, adagiate un primo strato di pasta e stendetelo aiutandovi con i polpastrelli spolverati con della farina. Non preoccupatevi se il lati della teglia restano vuoti, si riempiranno con la successiva lievitazione.

Ponete sull’impasto adagiato nella teglia metà dell’uva e spolverate con 2 cucchiai di zucchero, versate anche un paio di cucchiai d’olio aromatizzato al rosmarino distribuendoli uniformemente.

Trasferite l’altra sfoglia di pasta sulla base appena realizzata, allargate cercando di far combaciare gli strati e schiacciate un pochino in modo da riempire meglio di lati della teglia.

Distribuite gli altri acini d’uva sulla superficie e premeteli leggermente sulla pasta in modo che restino fermi. Schiacciate ancora delicatamente con le mani e allargate ancora ai lati.

Lasciate lievitare la schiacciata per altre 2-3 ore.

Trascorso quest’ultimo tempo di lievitazione cospargete sulla superficie altri 2 cucchiai di zucchero e un filo d’olio al rosmarino.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa, fino a quando la superficie assumerà un bel colore ambrato carico.

È ottima sia appena sfornata e sia fredda quando l’aroma dell’uva avrà impregnato a puntino il soffice impasto.

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