Paella de mariscos

La Paella nasce a Valencia da un’antica tradizione contadina. Nasce dalla necessità di sfamare con un bel piatto completo e nutriente i lavoratori delle risaie.

Riso, verdure e carni bianche erano dunque all’origine di questa pietanza, oggi nazional-popolare, che invoglia anche i turisti e gli aficionados delle abitudini iberiche.

Ne esistono numerose, stuzzicanti varianti arricchite da pesce e crostacei, aromatizzate dall’imprescindibile, prezioso zafferano, introdotto per la prima volta in Spagna dai Mori.

Al di là del gusto personale, la bontà e il valore di una paella nascono dalla scelta delle materie prime tipiche del luogo in cui viene preparata. Va da sé che l’entroterra spagnolo offre carni e selvaggina, mentre le zone costiere propongono pesce, molluschi e succulenti crostacei.

SONY DSCLa paella prende il nome dal recipiente di metallo (solitamente in ferro) nel quale viene cotta, detto in valenciano paellero. Si tratta di una padella larga e poco profonda munita di due impugnature laterali. Durante le feste di paese non è insolito vederne di enormi, dal diametro fino a due metri!

La paella NON è un risotto, quindi non deve presentarsi cremosa, di conseguenza la scelta del riso è fondamentale. Andrebbe utilizzato il cosiddetto riso Bomba, una varietà di riso spagnolo assai pregiato, dai chicchi piccoli e tondi che contengono una quantità di amido inferiore rispetto alle altre cultivar. Assorbe molta acqua e trattiene i sapori senza tuttavia sfaldarsi o incollarsi durante la cottura. I chicchi restano ben separati e non si attaccano al fondo.

Trovare in Italia il riso Bomba non è impresa facile; potreste provare nei negozi specializzati in prodotti d’importazione. Se la ricerca risultasse vana, vi consiglio di optare per il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e non rilascia amido.

La procedura per approntare questa ghiottoneria è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena.

Se avete voglia di una serata a tema spagnolo o se il desiderio di partire per la Spagna vi solletica, o se i frutti di mare sono la vostra passione, la paella di mariscos non può mancare.

Infine, volendo proprio esagerare nella presentazione,potreste sostituite i gamberoni con gli scampi.

Accertatevi che tutti gli ingredienti siano freschissimi e seguite la ricetta passo passo, magari sorseggiando una copa de sangria ghiacciata 🙂

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio avvolgente e di lunga persistenza che sfuma in un finale fresco e di garbata sapidità.

Valeria suggerisce di abbinare a questa festa per il palato, un bicchiere di Gyokuro, pregiato tè verde giapponese che con il suo particolare gusto dolce e umami esalta splendidamente i crostacei e lo zafferano.

Alba

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Ingredienti per 4 persone

  • 300 grammi di riso Bomba (in alternativa il Parboiled)
  • 200 grammi di calamari
  • 300 grammi di moscardini
  • 300 grammi di gamberetti
  • 400 grammi di cozze
  • 300 grammi di vongole
  • 4 gamberoni
  • 1 peperone
  • 80 grammi di pisellini
  • 1 bustina di zafferano
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • gambi di prezzemolo
  • 1 pomodoro maturo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchierino di brandy
  • sale
  • olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il bisque (fumetto di gamberetti)

  • il carapace, la testa, le zampe, le code dei gamberetti
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 pomodoro maturo
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva

Sgusciate i gamberetti e rimuovete il carapace, la testa e le zampe che utilizzerete per il bisque. Conservate la polpa in frigorifero.

Lavate un pomodoro, ½ cipolla, il sedano, la carota e tagliateli a pezzi grossolanamente.

Versate un filo d’olio in una casseruola, fate soffriggere la cipolla e poi unite gli scarti dei gamberetti che farete rosolare per un paio di minuti. Versate ½ bicchiere di vino bianco, fate evaporare l’alcol e poi aggiungete 1 litro e ½ d’acqua. Unite anche le verdure (sedano, carota, pomodoro), regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 50 minuti.

Filtrate il fumetto di gamberi e aromatizzatelo con un trito di prezzemolo.

Ponete il peperone su una piastra o su una padella antiaderente a fuoco moderato. Giratelo spesso, senza bucherellarlo, e lasciatelo abbrustolire da tutti i lati. Questa operazione richiederà circa un’ora, quindi potreste organizzarvi per farla in anticipo.

Quando il peperone sarà pronto, ponetelo appena bollente in un sacchetto di plastica per alimenti.

Chiudete il sacchetto per 15 minuti, in questo modo il vapore faciliterà la spellatura.

Quando avrete eliminato la pelle a tutto il peperone apritelo con l’ausilio di un coltello ed eliminate i semi, i filamenti e il torsolo. Infine tagliatelo a striscioline lunghe un paio di cm e mettetelo da parte.

Lessate i pisellini in acqua salata, scolateli e teneteli da parte.

Sbollentate un pomodoro, spellatelo, tagliatelo a pezzettini e tenetelo da parte.

Pulite e tagliate a rondelle i calamari. Pulite e tagliate anche i moscardini e conservate anche questi da parte, in frigorifero.

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente, eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi con un coltellino. Staccate il bisso e sfregate energicamente con una paglietta d’acciaio per togliere tutte le impurità.

Sciacquate più volte le vongole e assicuratevi che non contengano sabbia.

Versate un filo d’olio in una pentola capiente, uno spicchio d’aglio schiacciato e i gambi del prezzemolo spezzettati, fate rosolare per qualche istante, poi versate nel tegame le cozze e le vongole, coprite con un coperchio e aspettate che le valve si aprano con il calore.

Scolate i molluschi, filtrate bene il liquido e versatelo nel fumetto di gamberi che tenete da parte.

Sgusciate più della metà dei frutti di mare.

A questo punto non vi resta che preparare la paella!

Tritate ½ cipolla e rosolatela insieme ad uno spicchio d’aglio e un giro d’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita, togliete l’aglio e aggiungete i calamari e i moscardini.

Mescolate per qualche minuto, poi versate il riso e fatelo tostare.

Sfumate col vino e quando l’alcol sarà completamente evaporato, aggiungete la polpa del pomodoro, i gamberetti e iniziate a bagnare col fumetto bollente. Unite anche la bustina di zafferano, regolate di sale e mescolate bene.

Aggiungete il peperone e i pisellini e continuate a versare il fumetto man mano che viene assorbito.

A cottura quasi ultimata aggiungete le cozze e le vongole.

Fate arrostire per pochi minuti, in una padella con un filo d’olio, i gamberoni e sfumateli col brandy.

Quando il riso sarà cotto, spegnete la fiamma e decorate la paella de mariscos con i 4 gamberoni.

Aspettate qualche istante prima di servire la paella fumante così da far incorporare tutti i sapori.

Un modo tradizionale di presentare la paella prevede di adagiare qualche fettina di limone ai bordi.

Deliziatevi! 🙂

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