Spaghetti alla Carbonara

La pancetta o guanciale? L’uovo intero o solo il tuorlo? Il parmigiano o il pecorino? Lo spaghetto o il rigatone?

Questo celebre piatto della cucina romana richiede piccole ma sapienti accortezze.

Dopo la videoricetta francese delle “farfalle alla carbonara” che ha fatto infuriare la rete, direi che eresie tipo l’aggiunta di panna, vino, aglio o cipolla possiamo abbandonarle nell’oblio dell’indignazione.

Trovo inutile incorporare la panna: l’uovo nei modi, nei tempi e alla giusta temperatura crea una cremosità perfetta. E poi, detto tra noi, spesso la panna è il condimento dei cuochi non troppo avvezzi al mestiere.

Personalmente preferisco usare l’uovo intero; alcuni potrebbero inorridire alla vista dell’albume crudo ma io preferisco tenerlo perché il solo tuorlo mi darebbe una salsa troppo densa.

L’unica accortezza è sbattere bene e a lungo le uova in modo che l’albume non sleghi.

Nella mia carbonara non troverete la pancetta ma il guanciale rosolato con la sua bella quota di grassi, quindi trovo superfluo aggiungerne altri come olio, burro o strutto.

Possiamo localizzare l’origine della carbonara tra il Lazio e l’Abruzzo ergo lasciate in frigo il Parmigiano e abbondate col Pecorino stagionato.

Per quanto riguarda la trafila di pasta, io sono affezionata allo spaghetto trafilato al bronzo e dal diametro piuttosto grosso ma su questo aspetto non credo che la tradizione sia così rigida.

La sola regola aurea è quella di mantecare lontano dal fuoco altrimenti rischiate di servire una frittata di pasta.

Consiglio in abbinamento un Frascati Superiore, vino dalla struttura affilata e nitida impreziosita dalla tipica matrice sapido-agrumata. Succosa freschezza e persistenza minerale.

Valeria suggerisce di abbinare una tazza di Lapsang  Souchong, tè intensamente affumicato che dà al piatto la tipica nota “internazionale”, se invece preferite un sapore più leggero abbinate una tazza di Darjeeling, tè indiano dalle note lignee.

Alba

Ingredienti per 4 persone

  • 360 grammi di spaghetti grossi
  • 3 uova
  • 150 grammi di guanciale
  • 80 grammi di pecorino romano
  • sale
  • pepe

Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare in padella senza aggiungere altri condimenti.

Sbattete per bene le uova in una ciotola in modo che l’albume non resti slegato.

Aggiungete alle uova il pepe e il pecorino grattugiato, quindi continuate a lavorare il composto con la forchetta.

Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella dove è stato rosolato il guanciale avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai d’acqua di cottura della pasta; saltate un minuto sul fuoco per far assorbire bene il condimento.

Trasferite gli spaghetti nella ciotola con le uova sbattute e mescolate in modo che col calore si rapprendano.

Servite la pasta alla Carbonara ben calda con l’eventuale aggiunta di altro pecorino e pepe macinato al momento.

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