Pain perdu al cioccolato balsamico

Il pain perdu era la mia colazione della domenica quando ero piccola, era la golosità, era la cosa più buona che si poteva mangiare: ci si alzava più tardi perché non si andava a scuola e mia madre mi preparava questa delizia semplicemente friggendo un po’ di pane secco imbevuto di latte e uova (noi non aggiungevamo nemmeno lo zucchero)!

Crescendo ho scoperto che quella che era la mia gelosissima colazione festiva era in realtà un piatto conosciutissimo in tutto il mondo e chiamato nelle più disparate maniere:

  • pain perdu in francese
  • pain doré in canadese
  • french toast in americano (sì, sono loro i famosissimi french toast!)
  • torrija in spagnolo
  • rabanada in portoghese
  • arme ritter in tedesco

Il pain perdu o toast alla francese può essere servito sia in versione dolce che salata. In quest’ultima opzione si aggiungerà alla preparazione del formaggio e poi verrà servito con del prosciutto, mentre nella versione dolce (la più famosa) può essere arricchito con zuccheri particolari, con cannella, con sciroppo d’acero, con la confettura di mele o addirittura alcolico con l’aggiunta di Cointreau.

Nella ricetta che vi propongo oggi fa da base a un ricco entremets con protagonisti cioccolato fondente e infusi.

L’ entremets è letteralmente un “piatto di mezzo”, una portata che serviva a fare da unione tra due più importanti: se anticamente questo onere veniva assolto dai piatti di verdure o simili, nell’era contemporanea l’entremets è diventato più un pre-dessert, un dolce-non dolce, che serve a far staccare dalle portate principali e a preparasi al dessert vero e proprio ( avete presente il sorbetto al limone nei menù di pesce?).

Al cioccolato fondente ho voluto unire due infusi che lo rendono particolare e profumato: il Lapsang Souchong tè rosso affumicato cinese e l’infuso di gemme di pino silvestre che dona alla salsa la sua nota balsamica.

In caso in erboristeria non riusciste a trovare le gemme di pino silvestre, potreste ripiegare sull’olio essenziale: in tal caso aggiungete una sola goccia all’acqua calda prima di versarla sul cioccolato.

Il contrasto infine dolce/salato è dato dal caramello dei pinoli e dal sale rosso: una delizia che ricorda il più ricercato dei barbecue.

Provatelo con una tazza di Yunnan, tè rosso cinese dal gusto equilibrato tra le note dolci e speziate e un finale leggermente affumicato.

Alba suggerisce in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dal sorso moderatamente dolce, morbido, ben calibrato da una leggera vena di freschezza. Finale lungo e appagante.

Valeria

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Ingredienti

per il pane

  • 4 fette di pane duro
  • 2 cucchiai di latte
  • 2 uova
  • 50g di zucchero
  • 100g di burro

per la mousse

  • 200ml di panna fresca
  • 70g di cioccolato fondente 80%
  • 50ml di acqua minimamente mineralizzata
  • 1 cucchiaino raso di foglie di tè Lapsang Souchong

per la salsa

  • 200ml di infuso di pino silvestre (fatto con 4g di gemme in 200ml di acqua)
  • 100g di cioccolato fondente
  • 100g di cacao

per i pinoli al caramello

  • 5g di acqua (1 cucchiaino da tè)
  • 20g di zucchero di canna
  • 30g di pinoli

per decorare

  • sale rosso delle Hawaii

Preparate la mousse al cioccolato affumicato.
Tritate il cioccolato e versatelo in una ciotola a prova di calore.
In un pentolino versate 70ml di panna, l’acqua e le foglie di tè: portate a ebollizione e colate il liquido, filtrandolo, sul cioccolato.
Amalgamate il tutto per ottenere una consistenza liscia.
Montate la panna rimasta e incorporatela delicatamente al cioccolato (il quale avrà raggiunto la temperatura di 30°C).
Lasciate riposare in frigo per 2 ore.

Preparate la salsa al cioccolato balsamico.
Tritate il cioccolato e versatelo in una ciotola a prova di calore.
Preparate l’infuso di gemme di pino e versatelo bollente (sempre filtrandolo) sul cioccolato.
Mescolate per fondere il cioccolato, unite il cacao e amalgamate fino ad avere un composto liscio.

Preparate il pane.
Fate fondere il burro in una padella; in un piatto sbattete le uova con il latte; inzuppate il pane nel composto, scolatelo e friggetelo. Spolverate la superficie di zucchero.

Preparate i pinoli.
In una casseruola unite lo zucchero con l’acqua e cuocete fino a raggiungere la temperatura di 118°C (cottura a piccola palla), unitevi i pinoli (intiepiditi facendoli saltare in padella) e mescolate fino a raggiungere i 140°C.

Composizione del piatto.
Posizionate il pane fritto sul piatto, sormontatelo con 1 o 2 palline di mousse, decoratelo con una cucchiaiata di pinoli e spolveratelo di sale. Servite il pain perdu con una colatura di salsa o con una ciotolina di salsa a parte.

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