Semifreddo vanigliato con salsa al caramello e granella di amaretti

Non so nel resto d’Italia ma qui a Roma l’exploit di temperatura quasi estiva mi ha colto impreparata. Persa nella logica del cambio stagione, che sto per organizzare con metodo ormai collaudato, mi sono lasciata prendere dalla voglia di qualcosa di fresco e goloso.

Nella credenza ho scoperto di avere degli amaretti che stazionano da un paio di mesi nascosti tra pacchi di biscotti e spezie dolci, così mi sono fatta venire l’ispirazione e ho realizzato questa bontà al cucchiaio semplice ma raffinata, dalla consistenza a metà tra un gelato e una mousse.

Un piccolo consiglio: per preparate la salsa al caramello munitevi di un termometro da pasticceria e se vi avanza conservatela in frigo ben chiusa in un barattolino di vetro.

Suggerisco in abbinamento un Moscato Passito di Pantelleria, vino dalla dolcezza vellutata che stempera in una verve fresca e sapida. Meravigliosi echi olfattivi e una lunga persistenza.

Valeria suggerisce una tazza di Ceylon UVA, tè forte, quasi balsamico per contrastare la dolcezza di questo semifreddo.

Alba

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Ingredienti per il semifreddo

  • 4 tuorli d’uovo
  • 300 ml di panna fresca
  • 200 ml di latte
  • 80 grammi di zucchero
  • ½ stecca di vaniglia

Ingredienti per la salsa al caramello

  • 170 grammi di zucchero semolato
  • 70 ml di acqua fredda
  • 70 ml di acqua calda

Per decorare

  • 50 grammi di amaretti

 

Preparate il semifreddo.

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.

Portate il latte a sfiorare il bollore con la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire per pochi minuti ed eliminate il baccello di vaniglia lasciando i semi che raschierete con un coltellino.

Versate il latte a filo sui tuorli montati e lasciate addensare a bagnomaria.

Fate raffreddare bene ed aggiungete la panna fredda di frigo montata a neve ben soda. Fate attenzione a mescolare delicatamente per non smontarla.

Versate il composto in uno stampo e conservate in freezer per circa 3 ore.

Nel frattempo preparate la salsa al caramello

Mettete in un pentolino d’acciaio dal fondo spesso 170 grammi di zucchero e versate a filo 70 ml di acqua. Mescolate con un cucchiaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire a fiamma bassa. Non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero inizierà a caramellare. Controllate con un termometro da cucina che la temperatura oscilli intorno ai 165°.

Non appena raggiunge la temperatura desiderata, togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo a bagnomaria in acqua fredda in modo da bloccare la cottura per qualche secondo.

Riportate il pentolino sul fuoco, aggiungete l’acqua calda, portate a bollore, aspettate che la schiuma che si formerà in superficie si diradi e mescolate con una frusta. Lasciate raffreddare.

Sformate il semifreddo (se avete difficoltà immergete lo stampo in acqua calda), e tagliatelo secondo la vostra fantasia. Infine guarnite con gli amaretti sbriciolati e la salsa al caramello.

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