Riso fritto nello stile di Yangzhou

Chi abbia mai messo piede in un ristorante cinese in Occidente avrà sicuramente assaggiato il Riso alla Cantonese: piatto talmente stereotipato da entrare quasi nelle barzellette.
In realtà il riso alla cantonese non è altro che l’ennesima esemplificazione di una realtà vastissima che attraversa gran parte della Cina: il riso fritto.
Il riso fritto o saltato in padella è declinato in mille e uno modi a seconda della regione e delle città in cui viene proposto e all’interno delle stesse città a volte cambia particolari e sapori.

La città di Yangzhou è una importante città snodo nell’area economicamente più dinamica della Cina, il Delta del fiume Yangtze. Dalla storia millenaria oltre allo sviluppo economico, ha incrementato l’aspetto turistico e vivibile della città. E’ gemellata con Rimini.

Sul sito ufficiale della città ecco come viene presentato il suo riso fritto: The Food Experience written by Xiefeng states “the fried rice eaten by Yue kingdom is introduced into Yangzhou and is innovated by the masters of cooking field of the later generation and developed into one of the flavored staple food of Huaiyang in combination with the “careful selection of materials, fine fabrication, exquisite processing, attention to the color matching, original flavor”.

Il riso fritto può anche essere considerato un ottimo modo per riciclare pezzi di altre preparazioni ed è per questo che negli ingredienti che vi darò si parla di pollo e riso già cotto.
In più possono essere apportate modifiche date dalla stagione e dai gusti:

  • in primavera l’uso di piselli freschi è da preferire a quelli congelati;
  • i gamberetti sono ottimi freschi, ma anche quelli congelati vanno bene;
  • in caso non si gradisse il sapore “monte-mare” i gamberetti possono essere omessi;
  • in caso invece lo si gradisse molto, se è stagione, si può sormontare la preparazione con dei freschissimi parapandali (gamberetti di nassa famosi per le loro uova blu) saltati in padella con un pizzico di sale e pepe macinato;
  • sempre in stagione la preparazione può essere sormontata da delle noci di capesante appena appena scottate;
  • chi lo gradisse può aggiungere al cipollotto un po’ di zenzero fresco grattugiato;
  • i funghi shiitake possono essere sostituiti da altri funghi secchi o freschi;

Questo riso è una poesia di sapori contrastanti, esaltati dal fatto che sono fritti, l’utilizzo comunque di grassi come l’olio, le uova e il grasso del prosciutto impone un tè di carattere che aiuti a sgrassare la bocca come un imponente tè Pu Ehr, da infondere più e più volte per godere appieno delle mille note che questo tè nero cinese sa regalare.

Per un riso così ricco di sfaccettature gusto-olfattive, Alba propone in abbinamento un A.A. Gewurztraminer vino bianco dal sorso pieno, rotondo, gradevolmente sapido e cadenzato da percezioni aromatiche.

Valeria

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Ingredienti per 4 persone

  • 500g di riso basmati cotto
  • 4 uova
  • 1 sovracoscia di pollo lessa
  • 1 fetta di prosciutto arrosto (spessa 0,5cm)
  • 50g di gamberetti sgusciati
  • 20g di funghi shiitake secchi
  • 30g di germogli di bambù
  • 50g di piselli
  • 1 cipollotto
  • 60g di olio di semi
  • sale
  • pepe bianco
  • 1 cucchiaio di vino di riso
  • lattuga

Mettete i funghi secchi in ammollo in una ciotolina per almeno 3 ore.

Preparate gli ingredienti. Disossate il pollo e tagliate la carne a pezzetti il più possibile regolari. Tagliate a cubetti il prosciutto. Se usate quelli congelati, sciacquate i gamberi e i piselli sotto l’acqua corrente. Strizzate i funghi e tagliateli a pezzetti.  Se usate i germogli di bambù in scatola sciacquateli dall’acqua di conservazione. Mondate, lavate e tagliate a rondelle il cipollotto (compresa la parte verde). Mondate, lavate e asciugate la lattuga lasciandola in foglie.

In una scodella rompete le uova e sbattetele leggermente. In un wok o in una sauteuse scaldate poco olio, versateci le uova e con una spatola di legno mescolate costantemente a fuoco basso: dovranno avere l’aspetto delle uova strapazzate.
Versate il tutto nuovamente nella scodella.

Versate nel wok il rimanente olio, portatelo a temperatura e rosolateci il cipollotto, aggiungendo poco dopo il prosciutto e il pollo.

Unite i funghi, i germogli, i gamberi e i piselli, sfumando con il vino e, se serve, con un po’ di brodo di pollo.

Aspettate che tutto il liquido sia evaporato e il composto sfrigoli per aggiungere il riso: mescolate e saltate il tutto cercando di sgranare il più possibile.

Unite le uova strapazzate e condite il riso fritto con sale e pepe.

Servite bollente in un piatto da portata foderato con le foglie di lattuga accompagnato, per chi lo volesse, da salsa di soia o salsa piccante.

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