Cavatelli con spigatelli molisani, pecorino e guanciale croccante

Sono di ritorno da una trasferta nella mia terra d’origine e proprio per questa occasione vi propongo uno dei classici della domenica molisana. Sono gli irrinunciabili, amatissimi cavatelli.
Una pasta semplice, acqua e farina, fatta tassativamente a mano, immediata, genuina.
Si chiamano cavatelli perché vengono incavati con le dita, in un gesto ben misurato, sapiente e rapido trasmesso da generazioni.
Per il condimento ho scelto una delle mie passioni dell’orto: gli spigatelli. Cugini dei “friarielli” napoletani e delle “cime di rapa” pugliesi, sono dei broccoletti saporiti che solitamente vengono scottati nell’acqua e poi passati in padella con olio, aglio e peperoncino. Una prelibatezza!

La scelta del vino stavolta ricade su un Greco di Tufo, vino bianco caldo, morbido, di buona struttura con accattivanti cenni sapidi in coda.

Valeria suggerisce un bicchiere di fresco Sencha, tè verde giapponese dalle note salmastre.

Alba

cavatelli-con-cime-di-rapa.jpg.jpeg

Ingredienti per i cavatelli

300 grammi di farina
130 ml di acqua calda
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Ingredienti per condimento

500 grammi di spigatelli
1 spicchio d’aglio
2 fettine di guanciale
50 grammi di pecorino semistagionato
olio extravergine d’oliva
sale

Preparate l’impasto dei cavatelli.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungete l’acqua poco alla volta.
Iniziate ad impastare e poi aggiungete anche l’olio. Continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza compatta, liscia, omogenea e non troppo morbida. Date una forma arrotondata al panetto che lascerete riposare per circa ¼ d’ora avvolto in una pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, iniziate a tagliare dei pezzi più piccoli e formate dei serpentelli non troppo sottili (circa 8 mm di diametro). Successivamente, da ogni serpentello, tagliate dei tocchetti lunghi circa 2 cm, incavateli al centro facendo pressione con la punta del dito indice e medio e passate con delicatezza su di essi la mano aperta in modo da avvolgerli.
Spolverateli con un po’ di farina e voilà, sono pronti!
Ora occupatevi del condimento.
Lessate le cimette degli spigatelli a media cottura in acqua salata e tenetele da parte.
Mondate i gambi degli spigatelli e lessate anche questi in acqua salata. Successivamente fateli soffriggere con lo spicchio d’aglio e l’olio aggiungendo un pochino d’acqua di cottura. Frullate col mixer e tenete in caldo.
Rendete croccanti le fettine di guanciale in una padella e aggiungete le cimette di spigatelli.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli per qualche minuto nella padella col guanciale e le cimette.
Versate il passato di gambi in un piatto, adagiate i cavatelli e completate con le scaglie di pecorino.

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