Tagliatelle di grano saraceno con verdure saltate e scaglie di pecorino toscano

La farina di grano saraceno è un ingrediente chiave della cucina gluten free, inoltre essendo molto digeribile e conferendo agli impasti un aspetto naturalmente grezzo, rappresenta una scelta sempre più diffusa anche per chi non soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.

Sebbene molti pensino che il grano saraceno sia un cereale, in realtà è una pianta erbacea, un lontano parente del rabarbaro, che non appartiene alla famiglia delle Graminee.

Il suo impiego nella cucina italiana è noto soprattutto per la polenta taragna e per i pizzoccheri della Valtellina, una pasta tradizionale ricavata dalla mescolanza tra la farina di grano saraceno e da quella di frumento.

Come sappiamo, il glutine è una proteina collante che fa in modo che nell’impasto l’acqua si leghi rendendo il composto più elastico. Per questa ragione è necessario trovare qualcosa che sostituisca, nel caso specifico della pasta fatta in casa, la farina di frumento.

Oltre alla farina di grano saraceno, che è priva di glutine, sono necessari dunque anche una parte di amido e una sostanza agglutinante.

La scelta dell’amido è ricaduta sulla farina di riso, un prodotto meraviglioso che dona consistenza e corpo agli impasti. Grazie al sapore neutro e delicato si sposa con varie preparazioni sia dolci che salate.

Come agglutinante ho optato per le uova che com’è noto rappresentano un eccellente legante naturale e conferiscono la giusta umidità.

Propongo in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso affilato, fresco, esaltato dalla tipica matrice sapido-agrumata.

Valeria propone invece una tazza di Butterfly of Taiwan, oolong particolarmente ossidato dal carattere che ricorda il tè nero, ma con una piacevole dolcezza e una nota pastosa.

Alba

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Ingredienti per la pasta (per 4 persone)

  • 210 grammi di farina di grano saraceno
  • 90 grammi di farina di riso
  • 2 uova
  • 5 grammi di sale
  • poca acqua tiepida (se necessaria)

Ingredienti per il condimento

  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 zucchine
  • 1 peperone rosso
  • qualche foglia di basilico
  • 100 grammi di pecorino toscano
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Iniziate a mondare tutte le verdure.

Tagliate il peperone a bastoncini, eliminate i semi e i filamenti.

Private la zucchine e la carota delle due estremità. Raschiate la carota, tagliate la zucchina a rondelle sottili e la carota a striscioline.

Tritate finemente lo scalogno.

Sbollentate le zucchine e il peperone per 3 minuti, poi scolateli bene.

Mettete in una padella lo scalogno tritato, 4 cucchiai d’olio e fatelo rosolare a fiamma dolce. Unite la carota, le zucchine, il peperone, regolate di sale e fate stufare per circa 15 minuti col coperchio.

Preparate le tagliatelle.

Mescolate le due farine e il sale in una ciotola capiente.

Formate un incavo al centro e unite le uova. Sbattete le uova delicatamente con una forchetta e poi iniziate a inserire la farina poco per volta. Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete all’occorrenza un paio di cucchiai di acqua tiepida.

Formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare un quarto d’ora.

Riprendete la pasta, trasferitela su una spianatoia spolverizzata con poca farina di riso, lavoratela brevemente e stendetela con un mattarello.

Passatela nella macchina per tirare la pasta, ottenendo una sfoglia molto larga spessa circa 2 mm.

Dopodiché passatela nell’accessorio che taglia la pasta nel formato delle tagliatelle.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 4 minuti.

Nel frattempo mescolate in un’ampia ciotola 80 grammi di pecorino toscano grattugiato e il pepe, aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una crema omogenea.

Scolate la pasta e versatela nella padella con le verdure. Lasciate saltare per un paio di minuti e trasferitela nella ciotola con la crema di formaggio.

Aggiungete del basilico tagliato a chiffonade per esaltare il profumo del piatto.

Distribuite le tagliatelle nei piatti e completate con qualche scaglia di pecorino e il pepe macinato al momento.

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