“Gyutan Ramen” fusion

Perché uso la parola fusion e che cosa è la cucina fusion?
Iniziamo dalla definizione. La cucina fusion fonde nelle sue ricette elementi di diverse tradizioni culinarie dando vita a qualcosa di nuovo; il termine risale agli anni ’70 (quindi niente di recente), ma possiamo ben immaginare che la cucina fusion esista da quando l’uomo ha iniziato a viaggiare e a spostarsi. Fusion può essere l’accomunamento di cucine geograficamente vicine (ad esempio cinese, giapponese e thailandese o texana e messicana) oppure la fusione creativa di cucine lontane (è fusion la pizza in stile Californiano e la Taco pizza).

Mi rendo conto che gli ultimi due esempi vi hanno un po’ scosso quindi vi lascio un attimo per riprendervi.

Come i fans sanno, sono abbastanza radicale su alcune cose (la ricetta del Pesto è un inno alla territorialità) per questo non me la sento di spacciare per “autentica” una ricetta quando palesemente non è fatta in modo canonico; se poi utilizzo elementi italiani in piatti che non lo sono allora diventa fusion.
La fusion dapprima è stata osannata, poi demonizzata, infine accantonata, dal canto mio apprezzo sia la cucina fusion che quella originale, basta che ci sia sincerità e qualità: non spacciarmi per vero qualcosa che non è e già mi stai simpatico!

Tutto ciò che c’entra con il piatto di oggi? Oggi vi presento la fusione tra un piatto della cucina giapponese e uno di quella italiana: la combinazione tra il Gyutan Ramen e il Lesso del brodo.

Il ramen è un piatto della cucina giapponese, probabilmente mutuato dalla cinese, e si compone di solito di tagliolini di farina di frumento, immersi in un brodo insaporito da una salsa e da un qualche tipo di olio e sormontati da diversi ingredienti.
“Gyutan” identifica la lingua bovina ed è formata dalla parola giapponese Gyuu=bovino e da quella anglo-giapponese tan=tongue=lingua. Subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, durante la dura occupazione del Giappone da parte delle forze Alleate, cibi come la carne erano semplicemente irraggiungibili, così leggenda vuole che un uomo decise di recuperare le lingue bovine scartate dalle forze americane, cuocerle alla griglia e venderle: fu subito un successo! Ancora oggi la lingua è apprezzata alla griglia, ma si possono trovare anche servizi diversi come l’aggiunta al ramen.

La lingua è anche uno degli ingredienti principe per la preparazione del brodo, quello per intenderci, che andrà a completare il piatto di tortellini o cappelletti e si ritrova nel ricco piatto del lesso servito, generalmente, ripassato per donargli sapore. Classificata nel cosiddetto Quinto Quarto (le frattaglie e le parti meno nobili) viene un po’ snobbata e alla fine avanza sempre (a meno che non abbiate un commensale appassionato). Il quinto quarto, nell’ultimo paio di anni, è stato rivalutato anche a livello d’élite entrando nelle cucine stellate e non rimanendo più rinchiuso tra quelle povere.

Il “Gyutan Ramen” fusion nasce quindi come piatto di riciclo della lingua lessata e di un po’ di brodo avanzato, ma in caso voleste partire da zero, nella ricetta spiegherò anche i passi precedenti.

Per rimanere nell’idea fusion vi suggerisco di assaporare questa ciotola fumante con un tè cinese Gunpowder se preferite un verde deciso e “facile” oppure di completare l’esperienza con una complessa tazza di Tie Guan Yin, oolong cinese dalle note floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso dal sorso fresco e delicatamente sapido con tannini garbati.

Valeria

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Ingredienti per 2 persone

  • 160g di spaghettini per ramen (di solito venduti in “tavolette” da 80g ciascuna)
  • una manciata di “orecchie di Giuda” (o altro tipo di funghi secchi)
  • 2 uova
  • 2 cipollotti con la parte verde
  • pepe nero
  • olio di semi di sesamo
  • semi di sesamo (facoltativi)

per il brodo e la lingua

  • 500g di cappone (oppure gallina o pollo)
  • 500g di carne bovina (lingua di manzo in un sol pezzo, ossa con midollo, coda di bue)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 2 fettine di zenzero fresco
  • sale grosso
  • circa 2L di acqua

per la salsa cremosa all’aglio

  • 2 spicchi grandi di aglio
  • 2 cucchiai di panna da cucina

Preparate innanzitutto il brodo (potete farlo anche il giorno prima).
Mondate le verdure lasciandole intere. In una grossa pentola posizionate il cappone, l’osso, la coda e le verdure, ricoprite il tutto di acqua e portate a bollore a fiamma viva. Schiumate la superficie del brodo con una ramina. A questo punto aggiungete le fettine di zenzero e immergete la lingua di manzo nel brodo in piena ebollizione: la carne a contatto con l’acqua bollente sigillerà i propri succhi. Lasciate bollire ancora qualche minuto, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno due ore, schiumando quando è necessario.
Passato il tempo salate il brodo e saggiate la consistenza della carne: dovrà essere morbidissima (in caso contrario continuate la cottura).
A cottura ultimata:

  • prelevate la lingua cotta e mettetela da parte;
  • filtrate il brodo e lasciatelo raffreddare;
  • conservate la carne lessa e le verdure per altre ricette (ripieno di cappelletti, sughi, ecc.);

Lasciar raffreddare il brodo vi darà la possibilità di eliminare lo strato di grasso che si rapprenderà in superficie. (L’operazione risulta facilitata tenendo il brodo in un contenitore ermetico al fresco in frigo per una notte).

Preparate il “topping”. Lasciate reidratare per circa 30 minuti i funghi secchi in acqua calda (o seguendo le istruzioni del produttore), lessateli e tagliateli a pezzi.
Cuocete le uova sode o bazzotte (basta seguire i consigli di QUESTO post).

Lavate e tritate finemente i cipollotti con la loro parte verde.

Preparate la salsa all’aglio. Cuocete in forno gli spicchi di aglio con la loro camicia (potete anche avvolgerli in un foglio di carta stagnola tipo cartoccio) finché non saranno morbidissimi. Sfornateli, lasciateli raffreddare e sbucciateli. Con una forchetta schiacciate gli spicchi cotti fino a ottenere una purea che andrete a stemperare con la panna.

Mettete a scaldare il brodo sgrassato e tagliate la lingua, nel senso della lunghezza, in fettine piuttosto sottili.

Controllate e seguite le istruzioni per la cottura dei tagliolini da ramen: alcuni hanno bisogno di cottura, altri sono istantanei (per quest’ultima tipologia eliminate la bustina di condimento che a volte vi è allegata e inserite i blocchi di tagliolini secchi direttamente nelle ciotole). Porzionate i tagliolini nelle ciotole da ramen.

Dividete nelle due ciotole il trito di cipollotti e versateci sopra il brodo bollente: mescolate delicatamente.

Sgusciate le uova ancora calde, dividetele in due e posizionatele sulla superficie, aggiungete i funghi, le fettine di lingua (scaldate velocemente su una piastra) e un cucchiaino di salsa all’aglio (o più se piace).

Condite con un filo di olio di sesamo, se li usate, un po’ di semi di sesamo, e una spolverata di pepe nero.

Servite caldissimo.

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