Focaccine di farro al profumo di salvia con pistacchi e cubetti di tofu rosolati servite insieme a maionese vegan con pesto di mandorle e gambi di carciofo

Metti una coppia che vuole concedersi una cena diversa dal solito, nel tepore delle mura di casa.

Siamo ai primi sguardi, ai primi gesti ancora un po’ compassati di chi si sta approcciando all’aperitivo.

In tavola il profumo fragrante preannuncia la croccantezza del pane appena sfornato. In realtà si tratta focaccine fatte con la farina di farro. Chi lo ha provato sa che il pane di farro ha un piacevole retrogusto nocciolato. I pistacchi triturati e la nota erbacea di salvia amplificano questo sapore così aromatico di frutta secca tostata. Il tofu rosolato nella salsa di soia fa da supporto.

Le mani un po’ nervose giocherellano e spezzettano la prima focaccina.

Ci vuole qualcosa di cremoso da spalmare o un intingolo vellutato per tuffare i pezzetti che si sbriciolano sulla tovaglia candida.

C’è un bellissimo mortaio col pestello dal quale fa capolino una salsa verde, una salsa delicata come la finta maionese che ne costituisce la base. Non ci sono uova, né può impazzire. Può solo abbracciare, come in questo caso, un pesto cremoso di mandorle e verdure appena scottate, tenaci.

Vi consiglio di sottolineare l’intimità del momento con un calice di A.A. Sauvignon vino bianco scattante, minerale, giocato su un’intensa e lunga persistenza agrumata.

Nell’atmosfera informale dell’aperitivo, Valeria suggerisce di abbinare queste focaccine ad un bicchiere di Sencha Kagoshima servito freddo, tè verde giapponese primaverile che dona un liquore delicato e leggermente dolce.

Alba

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Focaccine di farro al profumo di salvia e pistacchi con maionese vegan al pesto di mandorle e gambi di carciofo

Ingredienti per le focaccine

  • 150 grammi di farina di farro integrale
  • 350 grammi di manitoba
  • 13 grammi di lievito di birra
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 10 foglie di salvia
  • 50 grammi di pistacchi sgusciati
  • 200 grammi di tofu al naturale
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • qualche grano di sale marino grosso
  • olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la maionese vegan

  • 50 ml di latte di soia
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • un pizzico di sale fino
  • 80 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo

Ingredienti per il pesto

  • 20 grammi di mandorle pelate
  • 4 gambi di carciofi
  • 80 grammi di broccolo di Sicilia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • sale fino

Sciogliete il lievito e un cucchiaino di zucchero nell’acqua tiepida.

Tritate i pistacchi e sminuzzate le foglie di salvia.

Setacciate e mescolate le due farine, i pistacchi, la salvia e versate l’acqua nella quale avete sciolto il lievito. Iniziate a impastare e quando il tutto avrà raggiunto un minimo di consistenza aggiungete il sale fino e 1 cucchiaio d’olio.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico che lascerete lievitare coperto e al caldo per tre ore.

Nel frattempo tagliate il tofu a cubetti e rosolatelo ben ben in una padella con un filo d’olio. Quando i cubetti saranno dorati aggiungete la salsa di soia e lasciate sul fuoco per un altro paio di minuti.

Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta su una spianatoia con uno spessore di pochi millimetri poi, aiutandovi con un tagliabiscotti o un coppapasta tondo, ricavate dei cerchi di 6 cm di diametro.

Adagiateli su una placca rivestita con carta forno, spennellateli con dell’olio e guarniteli con qualche grano di sale grosso e con i cubetti di soia.

Lasciate lievitate ancora per un’ora e infine cuocete le focaccine in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Mentre le focaccine cuociono in forno dedicatevi alla maionese.

Versate il latte di soia, il succo di limone, l’aceto di mele e un pizzico di sale nel bicchiere del minipimer. Iniziate a frullare poi aggiungete a filo, poco per volta l’olio. Mixate facendo movimenti verticali fino a raggiungere la consistenza desiderata. Riponete la maionese in frigo.

Raschiate i gambi di carciofo e tagliateli a pezzetti.

Tagliate a rosette il broccolo.

Fate soffriggere in padella lo spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio, saltatevi i carciofi e i broccoli, salate, aggiungete 2 cucchiai d’acqua, coprite e lasciate cuocere le verdure al dente.

Pestate le mandorle in un mortaio, aggiungete il succo di limone e continuate fino ad ottenere una pasta a grana piuttosto fine. Unite nel mortaio anche i gambi e i broccoli e pestate fino ad ottenere un composto non troppo omogeneo. Infine versate la maionese e amalgamate il tutto.

Servite questa salsa con le focaccine fragranti.

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