Crespella bretone alla farina di grano saraceno – (La galette complète)

Febbraio è il mese delle crepe!

Sarà che sono tradizionali per festeggiare la Candelora, sarà che sono romantiche, golose e peccaminose se farcite di ingredienti calorici, sarà che il loro bordo crespo ricorda il Carnevale: insomma a Febbraio una ricetta di crepe ci sta tutta. 🙂

In Bretagna si distinguono le crespelle dolci chiamate appunto crêpe da quelle salate chiamate galette, anche la pastella è diversa specie nell’uso della farina: nelle galette è al 100% farina di grano saraceno.

L’utilizzo di questa farina dona un gusto più ruvido e un colore nero alla crespella, senza contare che è senza glutine, inoltre la ricetta originale prevede solo acqua e sale come altri ingredienti.

Purtroppo rende anche meno elastica la crespella facendo alzare la difficoltà di esecuzione data la probabilità di rompere il sottile lenzuolo durante la manipolazione.

Così, visto il ripieno previsto, mi sono fatta pochi scrupoli ad aggiungere un uovo alla pastella per renderla meno rigida e più malleabile, ma la difficoltà comunque rimane.

Alcune raccomandazioni potrebbero esservi utili:

  • se non siete i fortunati possessori di una piastra da crepe cercate di usare padelle il più piatte possibile (la presenza del bordo sarà un po’ un ostacolo),
  • più che mai fate in modo che la piastra sia ben calda e ben unta ogni volta che fate una crespella (l’impasto è più denso e tende a solidificarsi più in fretta),
  • se non avete una spatola stendi pastella (è un aggeggio a forma di T) cercate di essere molto veloci nell’inclinare la padella per uniformare la superficie,
  • se volete creare una ricetta totalmente senza glutine sostituite il prosciutto cotto con quello crudo.

Farcita con emmental, prosciutto e uovo questo tipo di crespella viene denominata “completa” e affiancata da un piatto di insalata con i pomodori o una padellata di funghi e cipolle è un pasto unico.

Le uova tradizionalmente vengono versate crude sulle galette e cotte con il calore della piastra, ma per una maggiore sicurezza o preferito prepararle precedentemente all’occhio di bue.

Abbinate questa galette a una tazza di Keemun, tè rosso cinese dal leggero gusto affumicato e di rosa che ben si abbina alla ricca farcitura.

Alba propone in abbinamento un Trento Brut, spumante dall’attacco morbido ma sapido, accento fresco e chiusura mandorlata.

Valeria

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Ingredienti per 12 crespelle

  • 330g di farina di grano saraceno
  • 750 ml di acqua
  • 10g di sale grosso
  • 1 uovo

Ingredienti per il ripieno

  • prosciutto cotto
  • 1 uovo a persona
  • emmental grattugiato
  • burro

Mescolate gli ingredienti della pastella fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Coprite il recipiente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.

Le galette vanno preparate, farcite e servite in successione quindi durante l’attesa della pastella preparatevi accanto al piano di lavoro sia il prosciutto che l’emmental.

Cucinate le uova: in un padellino fate fondere 5g di burro e fate cuocere 1 o 2 uova alla volta all’occhio di bue senza salare.

Fate scaldare perfettamente la piastra e imburratela bene.

Prelevate una porzione di pastella e fate le galette (come descritto passo passo QUI), ma senza girarle.

Quando la pastella ha iniziato a rapprendersi, cospargete la superficie di emmental grattugiato, posizionate al centro l’uovo cotto e contornatelo di fette di prosciutto.

Con una spatola piegate i bordi della crespella verso l’interno per formare un quadrato, sollevate il tutto con una o più spatole e servite.

Se quest’ultima operazione vi sembrasse troppo difficile e vi importa poco della presentazione potete semplicemente appoggiare il piatto sulla crespella nella padella e girarla direttamente come si fa con le frittate: vi si presenterà il fondo della crespella “quadrata” che potrete decorare a piacere o servire con un pezzetto di burro salato che si scioglierà al contatto.

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