Trippa alla romana

Da qualche tempo alcuni cibi dai sapori forti, un tempo considerati come le parti meno pregiate dell’animale, sono tornati sulla scena gastronomica grazie ad un cambio di atteggiamento culturale che ne ha rivalutato molti pregi.

Sono cibi custodi di sapori e profumi intensi e pieni che rovistano nella memoria di antiche cucine povere e contadine. Le frattaglie, tra cui appunto la trippa, non conoscono mezze misure: o le si ama o le si detesta. Sono state messe a margine in tempi di abbondanza e successivamente recuperate anche attraverso una narrazione forse, ahimé, un po’ radical chic. La trippa dunque, formata da varie parte che compongono lo stomaco dei ruminanti, viene rivisitata e proposta perfino in ristoranti stellati.

Resta il fatto che la trippa è sicuramente un piatto nazional popolare, povero ma di gran gusto, una ghiottoneria declinata in tante versioni da scoprire attraverso i vari percorsi regionali.

Il sughetto leggermente di piccante della versione alla romana, esaltato dalla generosa spolverata di pecorino invita al gesto imprescindibile di intingere il pane.

Propongo in abbinamento un Salice Salentino Rosso, vino morbido, caldo con una trama tannica spessa e una discreta freschezza che lo renderlo equilibrato e pieno.

Valeria consiglia in abbinamento un Darjeeling Second Flush, nero indiano considerato tra gli champagne dei tè.

Alba

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Ingredienti

  • 1 kg di trippa precotta
  • 50 grammi di battuto di lardo o di guanciale
  • ½ cipolla
  • ½ costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 750 grammi di pomodori pelati
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 foglie di menta
  • peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • Pecorino romano grattugiato

    Lavate bene la trippa sotto l’acqua corrente, poi mettetela a cuocere in una pentola con acqua salata per 30 minuti.

Scolatela, tagliatela a listarelle piuttosto grandi e mettetela da parte.

Preparate un trito di sedano, carota e cipolla tagliando le verdure a cubetti.

Soffriggete le verdure in un tegame con un filo d’olio. Unite il battuto di lardo, poi il peperoncino.

Aggiungete nel tegame anche la trippa, lasciatela soffriggere mescolando per qualche minuto e infine sfumate col vino bianco.

Aggiustate di sale e versate la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 1 ora e ½ e a metà cottura unite le foglie di menta. Probabilmente non ci sarà bisogno di aggiungere acqua perché la trippa rilascerà i succhi in cottura ma se il sugo dovesse restringersi troppo potreste allungarlo con dell’acqua bollente.

Servite la trippa ben calda con un’abbondante grattugiata di pecorino romano.

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