Paccheri con baccalà mantecato e bufala su pesto rosso

Il pacchero ripieno ha un’anima decisamente tradizionale ma se vestito a festa nasconde delle stuzzicanti e insolite scoperte. Nella polpa di pomodoro fresco si svelano infatti le mandorle e i pomodorini secchi mentre la farcia del pacchero racchiude l’abbraccio tra la mozzarella di bufala e la brandade di baccalà.

Solitamente la brandade, piatto assai diffuso nel sud della Francia, si prepara anche con le patate e la panna e viene servita su crostini di pane strofinati con l’aglio.

Nella mia interpretazione assai semplificata ho mantenuto la componente aromatica utilizzando un olio extravergine d’oliva (delicato) nel quale ho lasciare macerare l’aglio e il pepe. Questo piccolo accorgimento sarà il segno stilistico che darà compiutezza al piatto.

Per l’abbinamento ho pensato a un Prosecco di Valdobbiadene Dry, morbido al gusto, di ottima e ben equilibrata freschezza, piacevolissimo con la sua spuma avvolgente e non aggressiva.

Valeria invece suggerisce di abbinare una tazza di Darjeeling Gopaldhara first flush, tè nero indiano dalle note fresche che ben si sposa con il gusto della salsa e la piacevolezza del ripieno.

Alba

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Ingredienti (per 6 persone)

  • 24 paccheri trafilati al bronzo
  • 500 grammi di filetto di baccalà già ammollato
  • 200 grammi di mozzarella di bufala
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 ml di olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere di latte intero
  • pepe
  • 400 grammi di pomodori sodi e maturi
  • 80 grammi di pomodori secchi
  • 30 grammi di pecorino grattugiato
  • 20 mandorle pelate
  • 10 foglie di basilico
  • sale

Preparate l’olio aromatizzato: mettete 2 spicchi d’aglio schiacciati e un pizzico di pepe in un bicchiere con l’olio e mettetelo da parte.

Sistemate il baccalà in una pentola e copritelo con l’acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco medio e spegnete la fiamma dopo 3-4 minuti.

Lasciate intiepidire il baccalà immerso nell’acqua poi scolatelo con un mestolo forato, eliminate con cura la pelle e le lische, spezzettatelo con le mani e raccoglietelo nel bicchiere del minipimer.

Aggiungete la mozzarella sfilacciata e frullate aggiungendo poco per volta, a filo, il latte tiepido e circa 50 ml di olio aromatizzato filtrato con un colino fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Ora dedicatevi al pesto. Sbollentate in acqua salata i pomodori per un paio di minuti poi spellateli, tagliateli a pezzetti. Sminuzzate i pomodori secchi e triturate grossolanamente le mandorle.

Ponete nel mixer i pomodori sbollentati, quelli secchi, le mandorle, le foglie di basilico, il pecorino grattugiato e 80 ml di olio aromatizzato filtrato. Frullate per un paio di minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, a fuoco non troppo alto, mescolando di tanto in tanto delicatamente per evitare di romperli. Scolateli, metteteli in una ciotola e conditeli col restante olio aromatizzato filtrato. Sistemateli in piedi in un piatto e riempiteli col baccalà mantecato aiutandovi con una sac à poche.

Non vi resta che impiattare: servite 4 paccheri ripieni per piatto su un letto di pesto rosso e guarnite con foglioline di basilico, pomodori secchi spezzettati e un filo d’olio.

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