Tesori di baccalà al Cointreau con cuore di bufala su salsa agrodolce al dragoncello

Quando decidiamo di indire un contest qui su Passioni da Bere, il principale scopo è quello di divertirsi e mettersi alla prova. Così per il nostro menù di Capodanno sia io che Alba ci siamo cimentate in due versioni della nostra idea di “Baccalà&Bufala”.

Questo antipasto si muove attraverso sapori forti e contrastanti, tutti volti a esaltare la voluttuosa scioglievolezza della mozzarella di bufala. Una delle regole per assaporare questo piccolo gioiello italiano è di non mangiarlo freddo di frigo! Molto meglio tiepido o, esaltazione, fumante e filante.
La scelta di racchiudere dei bocconcini in scrigni bollenti rimanda a questo scopo: un ambiente caldo e protetto dove la bufala schiuderà tutti i suoi aromi.

Gli scrigni dalle profonde note gustative natalizie, sono morbidi, ma con una sottilissima panatura croccante, mentre la salsa completa questo quadro gustativo complesso e unico. Se non siete sicuri sul sapore del dragoncello (a volte chiamato Estragone) vi consiglio di usarlo dapprima in altre ricette per capire se vi piace (provatelo ad esempio con una semplice insalata di carote all’aceto).

Accompagnate questo antipasto con una tazza di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Castleton, tè nero indiano dalle leggere note agrumate che ben si sposa con la complessità del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Franciacorta Brut Rosè, spumante di raffinata eleganza, fresco, minerale, dal perlage fine e persistente.

Valeria

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Ingredienti

per i tesori

  • 250g di baccalà già ammollato e dissalato
  • 500g di patate a pasta bianca
  • 2 cucchiai di Cointreau
  • cannella in polvere
  • timo
  • pangrattato
  • 2 uova
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 6 bocconcini di mozzarella di bufala

per la salsa agrodolce

  • peperoncino in polvere
  • 1 cipolla bianca mondata e tritata
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 cucchiaio raso di dragoncello secco
  • 125g di albicocche secche
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 300ml di acqua
  • 1 pizzico di zenzero in polvere
  • la testa di un chiodo di garofano
  • 1 capsula di cardamomo

Preparate la salsa al dragoncello. In un pentolino mettete l’acqua a scaldare, appena accennerà a fremere, tuffateci le albicocche secche e abbassate la fiamma: cuocete per qualche minuto.
Unite la cipolla tritata e dopo qualche minuto tutti gli altri ingredienti.
Cuocete per 10-15 minuti, girando di tanto in tanto.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire e rimuovete la foglia di alloro, la capsula di cardamomo e il chiodo di garofano.
Frullate il tutto in un blender per ottenere una salsa omogenea (se è necessario aggiustate con poco sale).
Conservate in frigo fino al momento di servire.

Preparate i tesori. Lavate accuratamente le patate con la buccia e il baccalà.
In una pentola capiente posizionate il baccalà e ricopritelo di abbondante acqua fredda, portate a bollore e cuocete per mezz’ora.
Prelevate il pezzo di baccalà lasciando l’acqua nella pentola.
Versate le patate nell’acqua del baccalà, aggiungete dell’acqua se necessario e lessatele.
A cottura ultimata scolatele e spellatele facendo attenzione a non scottarvi. Tagliatele a pezzi.

Spinate accuratamente il baccalà cotto, rimuovete la pelle e tagliatelo a pezzetti.

In una padella scaldate pochissimo olio e fateci saltare il baccalà, unite le patate e mescolate facendo in modo di schiacciare gli ingredienti. Insaporite con un cucchiaino di cannella in polvere, unite il Cointreau e un pizzico di timo secco, regolate di sale solo se serve. Dovrete ottenere una purea piuttosto omogenea.
Lasciate raffreddare.

Unite alla purea fredda 1 uovo e amalgamate per ottenere un composto sodo, in caso fosse troppo liquido aggiungete piccole quantità di pangrattato fino alla consistenza desiderata.
Lasciate riposare in frigo per circa mezz’ora.

Preparate il piano di lavoro disponendo due contenitori: in uno porrete l’uovo rimasto, sbattuto con un pizzico di sale; nell’altro due manciate di pangrattato.

Scolate i bocconcini di bufala dalla loro acqua e lasciateli tornare alla temperatura ambiente.

Adesso iniziate a comporre i tesori: ricoprite uniformemente i bocconcini con uno strato di purea di baccalà al Cointreau, dategli una forma il più possibile tondeggiante e passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato.

Man mano che formate i tesori appoggiateli su un ripiano cosparso con poco pangrattato.

In una padella profonda portate a temperatura l’olio di oliva e friggete uno o al massimo due tesori alla volta: fate in modo che siano dorati uniformemente.

Prelevateli dall’olio caldo e lasciategli perdere l’unto su della carta per fritti.

Impiattate: stendete uno strato di salsa agrodolce su un piattino da antipasto e posizionate un tesoro ancora caldo e fumante al suo centro.

Servite immediatamente.

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