Ragù Alla Bolognese (ricetta contemporanea)

Felice giorno dell’Immacolata a tutti!
Probabilmente la casa sarà addobbata, il presepe e l’albero pronti e la tavola imbandita.
Allora perché non proporre un sugo ricco, famoso e stracopiato per condire la pasta: il ragù alla bolognese!

Mi sono accostata al ragù alla bolognese in modo serio, quando ho iniziato a frequentare l’Emilia-Romagna e come ogni ricetta tradizionale vi sono tante varianti quante sono le zdåure (le massaie, le signore della casa) e ovviamente ognuna asserisce che la sua variante è quella giusta.
Così, per non far torto a nessuno, ho deciso di seguire la ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Tagliatelle e ragù

Non è una ricetta leggera, né per una spaghettata estiva né per un piatto veloce: è una ricetta che definirei “festiva”, importante, da utilizzare quando si ha un po’ di tempo e si vuole avere un primo gustoso, magari con della pasta fatta in casa. La morte di questo ragù sono le tagliatelle e qui a Bologna ci tengono veramente che sia così: ho visto inizi di convulsioni per aver sentito “Spaghetti alla Bolognese”.

Se non volete condire delle tagliatelle, ma della pasta secca corta (ottimo il formato detto “gramigna”) potete aggiungere al ragù preparato con questa ricetta mezzo bicchiere di panna da montare: cucinate la pasta, il ragù e montate la panna, al momento di servire mescolate i tre elementi in una zuppiera e avrete una deliziosa pasta “pasticciata” alla bolognese.

Per chi fosse abituato ad aggiungere una punta di bicarbonato o di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro, in questa ricetta si usa aggiungere un po’ di latte a fine cottura: funziona!
E’ anche da dire che come consiglio generale vi ricordo di preferire passate di pomodoro dove gli ingredienti sono solo “pomodoro e sale”, senza l’aggiunta di altro.

Per sostenere la ricchezza del ragù, consiglio una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e aromatico.

Alba propone in abbinamento un Rosso Piceno, vino piuttosto morbido con tannini e alcolicità in equilibrio e una discreta persistenza aromatica.

Valeria

DSCN5217

Ingredienti

  • 300g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150g di pancetta fresca di maiale
  • 50g di carote
  • 50g di costa di sedano
  • 50g di cipolla
  • 300g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di latte intero
  • poco brodo
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • sale
  • pepe
DSCN5216
pancetta fresca presa al banco macelleria

Tagliate la pancetta a dadini e poi tritatela finemente, scioglietela in un tegame di circa 20 cm e unitevi l’olio.

Mondate la cipolla, il sedano e la carota, fatene un trito e lasciatelo appassire lentamente nel mix di grassi.

Unite la carne macinata e mescolate bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Bagnate con il vino e mescolate delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unite la passata o i pelati, coprite e fate sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, del brodo.

Verso la fine unite il latte. Regolate di sale e di pepe.

Servite caldissimo.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...