Polpettone di fave secche con salsa alle mele

Una delle nostre proposte più apprezzate in questi anni è stata l’Arrosto di maiale con la salsa di mele, così in un ottica vegetariana, anzi vegana, ho deciso di proporvi questo polpettone lasciandomi ispirare da un’altra ricetta medioevale (no, non mangiavano solo cacciagione!) e cambiandola solo nell’aver dato al purè di legumi una forma simile a un arrosto e ripassandolo in forno.

DSCN5275L’ingrediente principale sono le fave secche decorticate: legume utilizzatissimo in passato, ha lasciato un po’ il posto ad altri venendo rilegato nelle preparazioni tradizionali. Si presentano piatte e dall’insolito colore giallognolo che non ricorda affatto il verde di quelle fresche e a cui tutti sono abituati.

Le fave infine sono un alimento simbolico e quelle secche in particolare venivano usate come cibo nelle feste dedicate ai defunti e nei rituali per l’allontanamento degli spiriti indesiderati: al giorno d’oggi ne rimane un ricordo nel nome di alcuni dolci tipici (le fave dei morti).

In caso non riusciste a trovarle o non possiate mangiare le fave, questa ricetta è ottima utilizzando i ceci al loro posto.

Infine la salsa di mele: ingrediente fondamentale della ricetta dona carattere e umidità al polpettone che da solo risulterebbe troppo secco e monotono.

Gustate questo piatto accompagnandolo a una tazza di Darjeeling second flush.

Alba suggerisce in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino bianco dai sentori di frutta e fiori bianchi, morbido ma bilanciato da una buona freschezza.

Valeria

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Ingredienti per 6 persone:

  • 500g di fave secche decorticate
  • 500g di mele renette
  • 4 cipolle
  • 50ml di olio EVO
  • 6 foglie di salvia fresca
  • Sale
  • Pepe nero
  • 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata in polvere
  • 1 pizzico di cannella in polvere

12 ore prima mettete le fave secche a bagno in acqua oligominerale.

Passato il tempo scolatele e mettetele in una casseruola ricoperte di acqua: portate a ebollizione.

Al primo bollo scolatele e ricopritele nuovamente di acqua (almeno 2 dita sopra il livello dei legumi) e lasciatele cuocere finché si sfalderanno al tocco.

Passato il tempo, scolatele accuratamente, salatele e pestatele nel mortaio (o passatele) per formare una bella pasta soda.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Ungetevi le mani con dell’olio di oliva e modellate la purea di fave a forma di arrosto oppure preparate 6 piccoli arrosti.

Infornate in una teglia unta fino a che non si formi una bella crosticina (maneggiare con cura: è fragilissimo!).

Preparate la salsa. Mondate le cipolle e le mele a cui toglierete oltre alla buccia anche il torsolo. Tritate il tutto finemente e separatamente.

In una casseruola versate l’olio EVO e fate appassire la cipolla, a questo punto unite le mele, le foglie di salvia, abbondante pepe nero macinato al momento, i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella. Cuocete a fuoco dolcissimo mescolando spesso.

Quando le mele saranno poltiglia uniformare il tutto con un frullatore a immersione.

Sfornate il polpettone e irroratelo di salsa bollente.

Servite immediatamente.

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