Vipere cieche con sugo di spuntature

Quando si è tanto affamati cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta fatta in casa con un sugo ricco e corposo?
wpid-vipere-cieche-1.jpg.jpegL’origine della pasta di oggi, a base di acqua e farina, è legata alla tradizione contadina della zona del Cicolano, nella bassa provincia reatina, al confine con l’Abruzzo.
Si tratta di un tipo di pasta fresca dalla forma allungata (da qui il nome vipere) e irregolare, dotata di una bella consistenza compatta e tenace.
La ricetta me l’ha passata Licia, una solare signora originaria di Sant’Elpidio, una piccola località in provincia di Rieti. E sempre Licia, mi ha consigliato di condire le vipere cieche con un bel sugo di spuntature denso, reso ancora più invitante da una generosa spolverata di pecorino.

Accompagnate questo piatto fumante con una bottiglia di Rosso Piceno, vino dalla bilanciata trama tannica, morbido e dal retrogusto piacevolmente intenso.

Valeria propone in abbinamento un Keemun Congou, tè rosso cinese dal leggero sapore affumicato.

Alba

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Ingredienti per la pasta:

  • 400 grammi di farina
  • acqua
  • sale

Ingredienti per il condimento

  • 400 grammi di spuntature di maiale (costine)
  • 700 grammi di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • pecorino romano grattugiato

Preparate il sugo con le spuntature.
Affettate finemente carota e cipolla e fate soffriggere in una casseruola con un giro d’olio.
Unite a fiamma vivace le spuntature e fatele rosolate alcuni minuti da entrambi i lati.
Quando saranno ben rosolate sfumate con due dita di vino bianco secco e, una volta scomparso ogni sentore d’alcol, unite la passata di pomodoro.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno un’ora. Se tende ad asciugarsi troppo allungate con un poco d’acqua. Regolate di sale e, se vi piace, aggiungete un pizzico di peperoncino.
Mentre il sugo lentamente cuoce, dedicatevi alla preparazione delle vipere cieche.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e versate l’acqua poco per volta.
Iniziate a impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, non eccessivamente duro.
Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora sotto ad un canovaccio di cotone e poi stendetelo col mattarello in una sfoglia piuttosto spessa (circa 2 cm).
Con un coltello ricavate delle strisce lunghe poco meno di un palmo e lavoratele con le dita fino ad allungarle. Dovranno avere uno spessore e una lunghezza appena maggiore di quella di grossi spaghettoni rugosi e irregolari, dal diametro di un piccolo mignolo.
Man mano che preparerete le vipere cieche dovrete disporle su una seconda spianatoia infarinata onde evitare che si appiccichino.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e tuffate la pasta che dovrà cuocere circa 8-10 minuti.
Gustateli col sugo di spuntature e una ricca spolverata di pecorino romano.

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