Tartare di Fassona con rucola e cetriolini

La tartare è una prelibata portata di origine francese che prevede per il taglio della carne l’uso esclusivo del coltello. Macinarla sarebbe un’eresia perché non darebbe lo stesso risultato in termini di consistenza; tagliata e battuta al coltello si presenta invece più tenera e vellutata.
Per la lavorazione a fil di lama mi sono affidata alla Bottega Liberati, una della mie poche certezze nel panorama gastronomico romano, un caveau di gustose eccellenze.
La carne più adatta è il filetto di Fassona piemontese ma in alternativa potreste chiedere al macellaio il girello o lo scamone purché siano magri e freschissimi.
Per rispondere ai dettami di una ristorazione raffinata e contemporanea, il sapore del filetto deve dominare nell’insieme della composizione, quindi buona norma è limitarvi a pochi semplici ingredienti anch’essi sminuzzati a dovere.
Potreste anche pensare di servire la carne battuta condita semplicemente con un pizzico di sale e di pepe e a parte un’emulsione di olio e limone e tutti gli altri ingredienti tritati divisi in ciotoline.
In questo modo ogni commensale potrà scegliere di condire la tartare secondo il gusto personale.

Questa succulenta preparazione sostenuta da note ferrose ed acidule, richiede un vino morbido di buona freschezza e sapidità come un Roero Arneis oppure un cremoso ed elegante Franciacorta Brut rosé.

Valeria suggerisce di abbinare a questa fresca preparazione un bicchiere di Ceylon UVA, tè dalle leggere note balsamiche che ben si sposano con il condimento.

Alba

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Ingredienti per 2 persone

  • 250 grammi tartare di manzo battuta al coltello
  • 40 grammi di rucola
  • 2 cetriolini sott’aceto
  • 1 cucchiaino di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • sale rosa
  • pepe bianco macinato fresco

Sciacquate i capperi e sminuzzateli con un coltello.
Lavate e asciugate la rucola e spezzettatela con la mezzaluna.
Tagliate a piccoli cubetti i cetriolini e mescolate bene tutti questi ingredienti.
Aggiungete la carne e amalgamate bene con una forchetta.
Emulsionate l’olio col limone, il sale e il pepe aiutandovi con una piccola frusta.
Condite la tartare con questa emulsione e servite in piatti individuali aiutandovi con un coppapasta.

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