LE SALSE EMULSIONATE A FREDDO: La Maionese

La maionese è una salsa di base fredda fatta con tuorli, olio, succo di limone, aceto o senape mescolati con criterio in modo da ottenere un’emulsione omogenea e cremosa.

La delicatezza di questa salsa molto amata e conosciuta può essere arricchita da gusti diversi, pensate ad esempio alla provenzale aioli insaporita dall’aglio o alla maionese andalusa con peperoni e pomodori.

Dunque una preparazione classica considerata mitologicamente difficile (potrebbe impazzire!) in realtà è una ricetta alla portata di tutti basta tenere in considerazione poche regole imprescindibili.

Innanzitutto le uova dovranno essere a temperatura ambiente e dovrete avere la pazienza di aggiungere l’olio versandolo lentamente a filo e in modo costante.

Che fare se malauguratamente la maionese impazzisce?

Trasferite qualche cucchiaiata della maionese impazzita in un’altra ciotola, sbattetela energicamente con la frusta e aggiungete lentamente acqua o un tuorlo (dunque una componente acquosa per ristabilire il giusto rapporto con la componente oleosa). Man mano che il composto si addensa aggiungete il resto della maionese impazzita.

Se siete alle prime armi e il vostro timore è quello di impazzire insieme alla maionese, potreste prepararla col frullatore a immersione: risultato garantito!

Fate così: mettete nel bicchiere graduato, in quest’ordine, 1 uovo intero e un tuorlo, 200 ml di olio, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Introducete il frullatore fino a toccare il fondo, azionatelo e quando l’olio si sarà emulsionato, muovetelo su e giù finché la salsa risulterà compatta.

Alba

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SONY DSCIngredienti

  • 2 tuorli d’uovo
  • 200 ml di olio di semi di girasole
  • 20 ml di succo di limone
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • sale
  • pepe bianco

Raccogliete i tuorli in una ciotola e montateli con una frusta, a velocità media, insieme ad un pizzico di sale e di pepe.

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Versate l’olio a filo continuando a montare energicamente senza aggiungerne altro finché la quantità precedente non sia stata incorporata.

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Quando la salsa comincia ad addensarsi diluitela col succo di limone filtrato e continuate ad incorporare olio finché ne assorbe.

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Alla fine unite l’aceto ridotto sul fuoco e fatto completamente raffreddare; in questo modo la salsa assumerà un colore più chiaro.

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Si conserva al massimo 2-3 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso.

Se lo desiderate potete dare una nota di colore e di sapore in più alla vostra maionese aggiungendo erbe aromatiche come il dragoncello o il prezzemolo.

4 pensieri su “LE SALSE EMULSIONATE A FREDDO: La Maionese

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