Spaghetti con telline e bottarga di Orbetello al profumo di limone

Prosegue come ogni estate l’invitante carrellata di piatti che portano in tavola l’aria vacanziera.

Stavolta ci spostiamo sulla costa tirrenica seguendo la scia dei cefali che migrano dal mare alla laguna di Orbetello e viceversa. Qui i pesci vengono presi proprio nel periodo ottimale della maturazione delle uova (agosto-settembre) per ricavarne la pregiata bottarga dal bel colore ambrato e dal sapore deciso.

La bottarga (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) si ottiene proprio dalle sacche ovariche dei cefali, che dopo un’accurata pulizia, passano ai banchi per la salatura e vengono essiccate.

Ho scelto proprio l’aromaticità tipica della bottarga di Orbetello, ormai presidio Slow Food, per realizzare un primo che sa di mare e si colora di giallo come il sole cocente di questi giorni afosi.

Il resto del piatto lo fanno le telline acquistate curiosando tra i banchi del mercato che ho da poco scoperto vicino casa, territorio per me ancora in gran parte inesplorato.

La tellina è una specie piuttosto comune nel Mediterraneo, soprattutto nel Tirreno dove vive sotto la sabbia del litorale.

Sono molluschi molto delicati e vanno consumati subito per preservare il loro caratteristico profumo fresco di mare e la dolcezza della loro carne.

A me piace lasciarne una parte ancora da sgusciare non solo per l’estetica del servizio ma anche perché portarle alla bocca con le mani, con buona pace dei puristi del galateo, ha tutto un altro gusto!

Per la complessità aromatica del piatto consiglio in abbinamento uno Chardonnay Contessa Entellina, vino bianco avvolgente, di gran corpo, dalla buona spinta alcolica, intenso e persistente.

Valeria invece suggerisce un Sencha, tè verde giapponese che con le sue note marine si sposa alla perfezione con il gusto del piatto.

Alba

spaghetti bottarga e telline al profumo di limone

Ingredienti per 2 persone

  • 180 grammi di spaghetti
  • ½ kg di telline
  • 30 grammi di bottarga
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe macinato al momento

Iniziate con la pulizia delle telline: mettetele a bagno in acqua fredda e salata in una ciotola ampia per un paio d’ore (1 cucchiaio di sale per 1 litro d’acqua) per spurgarle dai residui di sabbia.

Trascorse le 2 ore sciacquate e cambiate più volte l’acqua.

Eliminate anche quelle col guscio rotto.

Versate un filo d’olio in una pentola capiente insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato e fatelo rosolare qualche istante.

Scolate bene le telline e versatele nel tegame, coprite con un coperchio e alzate la fiamma: in questo modo si apriranno col calore. Spegnete il fuoco immediatamente dopo l’apertura delle valve per evitare che le telline induriscano a causa della cottura prolungata.

Scolate le telline, filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte, servirà per mantecare la pasta.

Sgusciatene metà e mettetele in un’ampia padella col liquido di cottura e il succo di limone.

Tritate il prezzemolo e grattugiate la bottarga.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti al dente.

Saltateli nella padella col liquido di cottura insieme alle telline, unite anche quelle col guscio e infine, a fiamma spenta unite il trito di bottarga e prezzemolo.

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