GLI IMPASTI NON LIEVITATI: La Pasta Sfoglia al burro

Sulla pagina Facebook di Passioni da Bere, i nostri “amici” ci han chiesto a gran voce la ricetta “for Dummies” della Pasta Sfoglia: ecco quindi passo-passo la spiegazione per fare una gustosissima sfoglia al burro.

Quando ho voluto fare questa ricetta mi sono ripromessa di spiegare giusto quelle due o tre cose, quindi siate pazienti! 😉

DSCN4991La pasta sfoglia è quella pasta libidinosa che in forno, appunto, sfoglia crescendo di volume e rimanendo leggera e croccante. In commercio ne esistono di già pronte, ma se per curiosità, per esigenze alimentari o altro, decideste di provare questa ricetta, sicuramente ne rimarrete affascinati.
Una distinzione va fatta tra la Sfoglia e la Mezza-Sfoglia: nella prima il rapporto tra farina e burro è di quasi 1:1, mentre nella seconda la massa grassa è la metà della farina. La Mezza-Sfoglia è utilizzata per far da fondo alle crostate o simili, mentre la Sfoglia (data la sua ricchezza) è usata per sfogliate, vol-au-vent, gelosie e preparazioni della festa.

Mi riprometto un giorno di farvi vedere come si prepara la mezza-sfoglia utilizzando la margarina in uno speciale impasto denominato “pastello”: così accontenterò i fan intolleranti al lattosio e/o vegani.

I professionisti usano una macchina detta sfogliatrice e una speciale margarina “da sfoglia” che facilitano l’intera preparazione: noi dovremmo essere più rustici.

La temperatura degli ingredienti e soprattutto quella ambientale è fondamentale per la buona riuscita della ricetta: dovete cercare di mantenere tutto il più freddo possibile, largo quindi all’uso del frigorifero, del ghiaccio e di strumentazione in metallo. Se ci riuscivano le nostre bisnonne senza l’ausilio della moderna tecnologia, ce la potete fare anche voi.

La sapidità della sfoglia è quasi neutra: potete decidere di utilizzarla sia per preparazioni salate che dolci, ma in ogni caso dovrete tenere conto del gusto distintivo del burro. Se vi piace il gusto del burro e del sale potete provare a ricavare dei salatini molto semplici da rettangoli o quadrati di pasta, spennellati sul lato superiore di tuorlo d’uovo, decorati con qualche granello di fior di sale e infornati fino a doratura.

Valeria

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Ingredienti

  • 300g di farina di “forza” (Manitoba o per pane)
  • 200g di burro freddo
  • circa 125ml di acqua freddissima
  • 1/2 cucchiaino di sale

Sciogliete il sale nell’acqua.

Se possedete una planetaria o una impastatrice nei prossimi passaggi potete usarla.

In una ciotola versate 250g di farina e circa la metà dell’acqua salata.

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Lavorate l’impasto lo stretto necessario per far assorbire l’acqua.

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Unite poco alla volta il resto dell’acqua fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. L’importante è cercare di non scaldare la pasta. Formate un panetto, incideteci sopra una croce e riponete il tutto in frigo per 30 minuti.

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Stendete un foglio di carta da forno sul ripiano da lavoro (se possedete un ripiano in marmo sarà perfetto). Adagiatevi il panetto di burro e ricopritelo con un altro foglio. Con l’aiuto di un mattarello schiacciate il burro e poi stendetelo tra i due fogli: dovreste ottenere un rettangolo spesso circa 2cm. Fate attenzione all’altezza del rettangolo: vi servirà quando dovrete stendere la pasta. Riponete in frigo a riposare.

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Passato il tempo, spianate la pasta aiutandovi sempre con il mattarello e la carta forno: l’altezza del rettangolo ottenuto dovrà essere uguale a quella del burro (al massimo un pochino più alta), mentre la larghezza dovrà essere circa il doppio (o poco più).

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Prelevate il burro dal frigo, scartatelo e infarinatelo per bene (da entrambi i lati).

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Appoggiate la lastra di burro al centro della sfoglia, in modo che le due altezze corrispondano e “avvolgetela” ripiegando i due lati: cercate di non fare sovrapposizioni, ma di chiudere a filo.

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Il lato aperto si presenterà verso di voi, mentre i chiusi saranno ai lati: questa posizione dovrà essere sempre rispettata in tutto il lavoro. Mentre lo spessore della sfoglia si aggirerà sempre intorno agli 1,5cm.

Con il mattarello spianate la pasta verticalmente, facendo attenzione in questa fase a non far “traboccare” il burro. Quando avrete raggiunto una lunghezza tripla della larghezza, ripiegate la pasta su se stessa per tre volte: dovreste avere così un simil quadrato.

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Se durante la lavorazione notate delle piccole bolle d’aria, cercate di eliminarle forandole con uno stuzzicadenti.

Girate di 90° il quadrato in modo da avere il lato aperto verso di voi e ripetete l’operazione precedente di stesura e piegatura.

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Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Essenzialmente il lavoro è questo: passati i 30 minuti dovrete stendere di nuovo la pasta (rispettando le posizioni) e piegarla. In sessioni da due stesure e piegature, intervallate da 30 minuti in frigo: dovrete ripiegare la pasta per 6-8 giri. Infarinate la pasta e il ripiano se vedete che il mattarello si attacca.

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Quando andrete a riprendere il panetto piegato dopo tutte queste operazioni, potrete stenderlo e utilizzarlo nelle vostre ricette.

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