Salsa Alemanna

Le salse sono un complemento essenziale capace di dare carattere ad ogni piatto.

Quella che presento oggi è la salsa alemanna, che a dispetto del nome, è una delle preparazioni tipiche della gastronomia francese.

Detta anche salsa parigina, è una salsa di base bianca, di derivazione della salsa madre vellutata.

Arricchita da tuorli d’uovo e panna ha un sapore delicato e si usa solitamente per condire carni bianche, pesce bollito, uova e piatti gratinati.

Se unita ai tartufi diventa la salsa Villeroy.

Alba

salsa alemanna


Ingredienti per la Salsa Vellutata

  • 40 gr Farina
  • 40 gr burro
  • ½ litro di brodo freddo (può essere indifferentemente vegetale, di carne o di pesce)
  • sale
  • pepe bianco

ingredienti vellutata
Ingredienti per la Salsa Alemanna

  • ½ litro salsa vellutata
  • 3 tuorli d’uovo
  • 100 ml di brodo ristretto di funghi
  • 100 grammi di panna liquida
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

ingredienti salsa alemanna
Per prima cosa preparate le salsa vellutata.

In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versateci a pioggia la farina setacciata (cercate di evitare la formazione di grumi) e mescolate.

Appena la crema diventa dorata e liscia diluirla versando a poco a poco il brodo freddo.

aggiungi brodo

Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa ¼ d’ora.

Infine regolate di sale e pepe.

Una variante della salsa vellutata fa uso del fondo bianco al posto del brodo.

salsa vellutata

Ed ora passate al resto della preparazione.

Sbattete i tuorli unendo poco alla volta il brodo freddo.

uova e brodo

Versate il tutto in una casseruola dal fondo pesante, condite con sale, pepe, noce moscata e succo di limone.

casseruola fondo pesante

Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate con una frusta.

Unite al composto la salsa vellutata ben calda e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà ridotta di ¼ e addensata.

aggiungi vellutata

Aggiungete lentamente la panna.

aggiungi panna

Quando la salsa sarà ben densa passatela al setaccio utilizzando una stamigna (un setaccio di tela) o un tovagliolo di cotone.

passino cotone

Tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla e versate pochissimo burro fuso in superficie per evitare il formarsi della leggera pellicola.

Al momento di servire la salsa mescolate per amalgamare il burro.

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