Gelatina di Kumquat

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Illustrazione di Walter Hood Fitch

Chiamati anche mandarini cinesi, fortunelle, kinkan o jīn jú, questi piccoli frutti grandi quanto un’oliva di Gaeta ricordano degli agrumi arancioni e brillanti.

Molto diffusi sul territorio italiano, resistono anche a temperature piuttosto basse e hanno dei magnifici fiori profumati. Fruttificano in massa cosa che rende necessario un “modo” per conservare la loro bontà per gli altri mesi.

Per chi ama i gusti aspri e intensi una soluzione è eliminarne buona parte mangiandoli come se fossero caramelle frizzanti al limone: l’effetto smorfia è assicurato e decisamente più sano! 😛
Per chi invece si sente meno duro e puro, ma ugualmente ama il gusto intenso di questi frutti, il consiglio è di trasformarli in marmellata, gelatina, sciroppo, giulebbarli o conservarli sotto spirito.

DSCN4901Oggi, complice il mio estrattore di succo (di nuovo lui: voglio vedere le mille cose che mi riesce a far fare!), vi propongo una gelatina intensa, acida e limpida, perfetta sia per i dolci che per il salato: provatela per dare carattere alla Sacher, ad una crema inglese o a una cheesecake, oppure in abbinamento a formaggi a pasta pressata come il Comté o il Beaufort.

Normalmente per fare una gelatina di agrumi il passaggio principale è quello di estrarre il succo “spremendo” i frutti: i kumquat sono minuscoli e di solito questa caratteristica scoraggia i più, ma utilizzando l’estrattore sono riuscita ad ottenere un succo/purea perfetto al mio scopo. Naturalmente ho usato tutta frutta BIO e visto che io adoro anche gli intensi oli essenziali racchiusi in questa bontà non mi sono fatta troppi problemi a utilizzare anche la buccia nell’estrattore. Per chi invece volesse evitare: dovrà sbucciarli uno per uno.

Adoro abbinare questa gelatina a un Darjeeling second flush, che ben si abbina alle sue note acide e si lega perfettamente ai formaggi e alle creme.

Alba consiglia di gustare questa splendida confettura con un formaggio erborinato insieme ad un calice di Recioto di Soave, vino dolce, di discreta sapidità e morbidezza, con una persistenza nella quale risaltano suadenti i richiami olfattivi.

Valeria

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Ingredienti

  • 500g di Kumquat non trattati
  • 1 limone non trattato
  • 500g di zucchero
  • 200g di acqua

Lavate accuratamente tutta la frutta ed eliminate eventuali foglie e parti legnose. Tagliatela a pezzi grossolani.

Inserite la frutta gradualmente nell’estrattore: il succo uscirà da una parte, mentre bucce e semi dall’altra. Verso la fine aggiungete anche l’acqua: passando nell’estrattore raccoglierà il succo rimasto impigliato e allungherà quello già estratto.

In una pentola dal fondo spesso, versate il succo allungato con acqua e lo zucchero: mescolate fino ad ottenere una miscela omogenea.

Accendete il fuoco e mantenetelo in posizione mediana.

Con l’aiuto di un termometro da cucina/zucchero portate la miscela (che mescolerete molto spesso e alla bisogna schiumerete) alla temperatura di 105°C. Spegnete il fuoco.
(se non avete un termometro, fate cadere una goccia di miscela su un piattino: se rimane bella soda, invece di scivolare via, allora la gelatina è pronta)

Nel frattempo avrete preparato circa 3 barattoli da marmellata: lavati, sterilizzati e ancora caldi.

Riempite con la gelatina bollente i barattoli fino al bordo (occhio a non ustionarvi), sigillate i barattoli con i loro coperchi e girateli sottosopra.

NON eseguite nessuna operazione su un tavolo di marmo o molto freddo: la temperatura potrebbe far rompere il vetro!
In caso proteggete la superficie con dei canovacci.

In caso voleste conservare questa gelatina fuori dal frigo o per parecchio tempo, è consigliabile la pastorizzazione dei vasi pieni.

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