Mallone con colatura di Alici di Cetara

La ricetta di oggi si colloca nel vasto patrimonio tradizionale culinario delle province di Avellino e Salerno.

Originariamente il mallone consisteva in un bel misto di erbe aromatiche raccolte in montagna che venivano lessate e poi passate in padella con olio, aglio, peperoncino insieme a delle patate bollite.

Raccogliere erbe spontanee ha indubbiamente un fascino non comune ma per semplificare l’impresa vi propongo di acquistare al mercato le cime di rapa e di utilizzare anche le foglie grandi più esterne che solitamente vengono scartate.

cetaraHo voluto dare una forte impronta caratteriale al piatto con l’aggiunta della colatura di alici della splendida Cetara gioiello della costiera amalfitana.

La colatura di alici consiste in una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di sale.

Le alici appena pescate vengono pulite ed eviscerate, poi sistemate a strati alterni col sale in un apposito contenitore di rovere denominato “terzigno” e coperto con un disco di legno detto “tompagno” sul quale si collocano dei pesi, solitamente delle pietre.

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, dopo circa 4-6 mesi comincia ad affiorare un liquido in superficie. Il liquido viene fatto uscire dal terzigno tramite un foro praticato nel fondo del contenitore. Infine viene filtrato più volte sino ad ottenere un distillato limpido e ambrato, appunto la “colatura”.

Per completare il quadro territoriale ho pensato di servire il tutto con dei crostini al burro di Agerola, un’altra punta di diamante tra le eccellenze della ristorazione italiana.

Consiglio in abbinamento una Falanghina del Sannio, vino bianco setoso, fresco, piuttosto sapido e dalla chiosa pulita.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto a un oolong dai sentori freschi e floreali come il Bao Zhong.

Alba

mallone

Ingredienti

  • 1 kg di cime di rapa
  • 500 grammi di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • peperoncino
  • 2 cucchiai di colatura di alici

Premetto che la colatura di alici è molto sapida quindi vi sconsiglio di aggiungere sale a questa ricetta o perlomeno fatelo con moderazione!

Lessate le cime di rapa in acqua bollente, scolatele e rinfrescatele in acqua fredda per una decina di minuti in modo che perdano il sapore amarognolo.

Strizzatele bene e spezzettatele.

Lessate le patate, scolatele, spellatele e schiacciatele con una forchetta anziché con lo schiacciapatate per mantenerne la granulosità.

In un’ampia padella scaldate l’olio e soffriggete l’aglio col peperoncino.

Aggiungete le cime di rapa, saltatele, unite anche le patate e amalgamate bene per qualche minuto.

Eliminate lo spicchio d’aglio e a fuoco spento versate la colatura di alici e mescolate bene.

Date all’impasto una forma arrotondata a mò di mallo di noce (da qui mallone).

Servite il tutto accompagnato con crostini al burro di Agerola e alici sottolio.

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