Pastiera di grano molisana

Lo so, non storcete il naso: la pastiera è un caposaldo della tradizione partenopea, punto di arrivo irrinunciabile, porto d’attracco alla fine del pranzo di Pasqua.

Ma come ogni dolce di antica tradizione (pare risalga a culti pagani celebranti la primavera) anche la pastiera è soggetta a diverse interpretazioni.

Sono varianti che si confrontano nel segreto domestico delle cucine dove viene tramandata la “ricetta perfetta” secondo i dettami della nonna, della zia, o della vicina di casa.

Mi unisco a questa schiera e vi offro la mia declinazione di questo dolce che travalica i confini campani e si spinge fino in Molise.

Quando si parla di pastiera molisana, o pastiera della zona del Sannio, si fa riferimento a quella preparata col riso, senza l’acqua di fiori d’arancio né troppi canditi.

La mia interpretazione mescola queste due scuole di pensiero, mantenendo il grano come ingrediente di base ma sfoltendo l’elenco aromatico che prevede appunto, l’aroma di zagara, il cedro e la zucca canditi.

Ho preferito il grano parboiled (ha un tempo di cottura di 10 minuti) al grano che solitamente si vende già precotto in quei tristi barattoli di vetro che ricordano la passata di pomodoro.

Dimenticate la ricotta vaccina di produzione industriale se vorrete ottenere un gusto degno dell’eleganza di questo dolce. Dovreste optare per la ricotta artigianale di pecora, perché più saporita e ricca di grassi.

Ultimo fondamentale accorgimento: la pastiera va preparata con un paio di giorni d’anticipo in modo che gli aromi si fondano perfettamente e la consistenza sia perfetta, quella che riconoscerete al taglio, dalle fette che non si frantumano presentandosi però umide e cremose.

Propongo in abbinamento una scelta di territorio, un Moscato Passito di Baselice, vino dalla dolcezza non stucchevole, attraversato da una verve fresca e raffinati sentori di frutta gialla candita.

Valeria suggerisce in abbinamento un Ceylon Dimbula FOP Ratnapura, tè nero dello Sri Lanka che con la sua naturale nota agrumata sostiene il gusto della pastiera e allo stesso tempo armonizza l’intensa cremosità della farcia.

Alba

Pastiera di grano molisana
Pastiera di grano molisana

Ingredienti per la frolla

  • 400 grammi di farina
  • 180 grammi di burro
  • 150 grammi di zucchero
  • 2 uova intere
  • scorza grattugiata limone (meglio se non trattato)
  • un pizzico di sale

Impastate nella planetaria la farina con il burro a pezzetti.

Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone e infine le uova.

Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.

Formate con le mani una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigo per almeno un’ora.

Ingredienti per il ripieno

  • 200 grammi di grano parboiled
  • 600 ml di latte fresco
  • 20 grammi di burro
  • scorza di limone
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • semi di bacca di vaniglia
  • 500 grammi di ricotta di pecora
  • 3 uova e 1 tuorlo
  • 350 grammi di zucchero
  • 70 grammi di arance candite
  • zucchero a velo

Incidete una bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semini facendo scorrere la lama lungo l’interno della bacca.

Lavate un limone e prelevate un pezzo di buccia.

Versate in una casseruola il latte fresco, aggiungete i semini di vaniglia, la buccia di limone, un pezzetto di burro e il grano. Mescolate e portate a ebollizione a fuoco dolce.

Lasciate sobbollire per circa 20 minuti in modo che il grano cuocia completamente fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Togliete dal fuoco, eliminate la scorza di limone, aggiungete un pizzico di cannella in polvere, mescolate e lasciate raffreddare.

Lavorate con una frusta le uova con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso.

Unite alle uova la ricotta setacciata (scolatela bene prima di lavorarla!) e le arance candite.

Infine incorporate a questa crema di ricotta il grano ormai raffreddato.

Prendete il panetto di pasta frolla, tagliate e mettete da parte una piccola porzione che servirà per le striscioline.

Stendete il resto della frolla sottile (4mm) su una spianatoia leggermente infarinata.

Imburrate e infarinate una tortiera di alluminio (26 cm di diametro), foderatela col disco di pasta frolla e ritagliate i bordi in eccesso, poi bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta.

Con la pasta tenuta da parte stendete una sfoglia e con un tagliapasta ricavate delle strisce dello spessore di 2 cm.

Versate all’interno il ripieno, adagiate delicatamente le striscioline sulle pastiera disegnando una griglia e abbiate cura di farle aderire ai bordi. Infine spennellate delicatamente le strisce con un uovo sbattuto.

Fate cuocere la pastiera in forno statico preriscaldato a 170° per circa 80 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente la pastiera nella sua tortiera.

Gustatela almeno 12 ore dopo la cottura per assaporarne meglio tutti gli aromi e per fare in modo che si compatti a dovere.

Se lo desiderate, prima di servirla, spolverate con lo zucchero a velo.

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