Passatelli in brodo

Nel robusto panorama gastronomico romagnolo, questa minestra in brodo, spicca per la sua semplicità, oltre che per la sua squisitezza.

I passatelli sono una deliziosa bontà che vale la pena imparare a cucinare.

Si tratta di una pasta della tradizione che nasce da un impasto base di uova, parmigiano e pane raffermo grattugiato che prevede, nella versione originale anche l’aggiunta di midollo di bue.

Se decidete di utilizzare anche questo ingrediente, dovrete lavorarlo a crema con una spatola per ammorbidirlo ed poi amalgamarlo all’impasto.

Bisogna prestare attenzione agli ingredienti che nella loro essenzialità devono essere ottimamente scelti: vi consiglio di usare un Parmigiano Reggiano Dop, magari stagionato 36 mesi.

Inoltre è essenziale che il pangrattato sia stato preparato col pane comune: se fatto con panini al latte o all’olio, i passatelli si sfalderebbero in cottura.

Per realizzare questa pasta è richiesto l’uso dell’apposito “ferro da passatelli” che verrà posto sopra all’impasto e pressato in modo che dai suoi fori fuoriescano dei cilindretti ruvidi di pasta che andranno tagliati alla lunghezza di 4 cm, secondo i dettami della tradizione.

In alternativa si può adoperare, con ottimi risultati, uno schiacciapatate a fori larghi.

Suggerisco in abbinamento un Colli Bolognesi Pignoletto Superiore, vino bianco sapido, fresco che chiude con ritorni fruttati e refoli minerali.

Valeria invece suggerisce un semplice Nilgiri, magari servito freddo, per non sovrastare la delicatezza del piatto.

Alba

passatelli

Ingredienti per i passatelli

  • 120 grammi di pangrattato
  • 120 grammi di parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • noce moscata
  • scorza di limone
  • sale
  • pepe bianco
  • 25 grammi di midollo di bue (facoltativo)

Ingredienti per 1 litro di buon brodo di carne

  • 400 grammi di carne di manzo mista non di primo taglio
  • 400 grammi di gallina
  • qualche pezzo di osso col midollo
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 1 patata
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • acqua

Preparate il brodo in questo modo.

Lavate le verdure, tagliatele in due o tre pezzi e mettetele in una pentola capiente insieme alle parti di carne e di ossa. Aggiungete l’acqua fredda (circa 4 litri).

Portate a bollore a fuoco vivace e col coperchio.

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore a pentola semicoperta.

Mescolate di tanto in tanto e rimuovete con una schiumarola il grasso e i residui che riaffiorano in superficie. Regolate di sale.

Trascorso il tempo spegnete il fuoco, scolate la carne con le verdure e infine filtrate con un colino.

Preparate i passatelli.

Sbattete in una ciotola le uova col parmigiano.

Aggiungete il pangrattato, insaporite con una grattugiata di noce moscata, la scorza di limone, sale e pepe.

Impastate bene gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un composto consistente, sodo ma duttile.

Aggiungete altro pangrattato se vi sembra necessario.

Disponete l’impasto sulla spianatoia e schiacciatelo con l’apposito ferro facendo passare l’impasto sino alla lunghezza di 4 cm.

Tagliateli con un coltello e versateli in una casseruola col brodo in ebollizione.

Se non avete il ferro da passatelli potete adoperare un passapatate a fori larghi per ottenere i cilindretti che lascerete cadere direttamente nel brodo bollente.

Calcolate circa un paio di minuti di cottura da quando vengono a galla.

Servite subito offrendo a parte altro Parmigiano grattugiato.

3 pensieri su “Passatelli in brodo

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