Uova di quaglia in cocotte alle erbe primaverili

Dall’uovo più grande a quello più piccolo: ecco che dopo aver gustato l’uovo di struzzo nella nostra quiche, vorrei passare a presentarvi un antipasto caldo e cremoso, piccolo e intenso, dove sbuca dolce e carino un ovetto di quaglia.

Le uova di quaglia sono piccole, dal guscio chiazzato e fragile e hanno una membrana interna piuttosto resistente: questa combinazione le rende difficili da aprire in sicurezza (immaginate una ciotola con il tuorlo disintegrato e piena di pezzetti di guscio: ORRORE! :D).
Ovviamente basta sapere come fare: procuratevi un coltello dalla lama seghettata, con un colpo mirato incrinate il guscio, con la parte seghettata aprite la membrana e con un delicato gesto sgusciate il vostro ovetto senza rompere il tuorlo.
All’apparenza sembra un uovo di gallina molto piccolo, ma ha proprietà più salutari tanto che nell’Est Europeo viene usato come “medicinale”.

Tra le erbe primaverili spicca la borragine: spontanea da Aprile a Giugno nelle campagne liguri, è possibile trovarla presso i banchi dei contadini che ben conoscono la sua bontà.
E’ una pianta “tradizionale” che viene usata in molte preparazioni come i ravioli, i pansoti, le frittelle e le torte di verdure, ma anche come diuretico sotto forma di tisana.
Si sconsiglia il consumo crudo di questa verdura: un po’ per la sua peluria ispida al limite delle spine, un po’ perché risulta “negativa” per il fegato.

Ho pensato ad un tè oolong a bassa ossidazione dal ricchissimo bouquet floreale, il Tie Guan Yin che con il suo sapore intenso ben rende l’idea di primavera nel piatto.

Alba propone in abbinamento un A.A.Pinot bianco, vino sapido, teso dal finale fresco e piuttosto persistente.

Valeria

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Ingredienti per 6 persone

  • 6 uova di quaglia
  • 1 mazzolino di borragine
  • 1/2 cespo di scarola
  • 200ml di panna da cucina
  • maggiorana
  • burro
  • pepe
  • sale
  • salvia
  • pane tostato per servire

Facendo attenzione alla peluria ispida della borragine (per chi non fosse abituato l’uso di guanti da cucina è consigliato) staccare le foglie e le sommità fiorite dal gambo legnoso; lavarle e metterle in una pentola senza sgrondarle troppo.

Pulire, lavare e mettere nella pentola anche la scarola.

A questo punto dovrebbe esserci circa 1 bicchiere di acqua sul fondo della pentola assieme alla verdura, se così non fosse aggiungerne.

Coprire la pentola con un coperchio e far cuocere le verdure a fiamma bassa, mescolando ogni tanto, finché non diventeranno morbide.

Scolarle e farle raffreddare.

Preriscaldare il forno a 160°C.

nuovo-1Imburrate il fondo e le pareti di 6 piccoli ramequin di ceramica, cospargetele di un trito fino di sale, pepe e salvia.

Tritare grossolanamente le verdure scolate, amalgamarle con la panna e insaporirle con un po’ di maggiorana.

Porre una cucchiaiata abbondante di composto in ogni ramequin.

Predisporre i piccoli contenitori in una teglia più grande per la cottura a bagnomaria e versando l’acqua fino a 3/4 della loro altezza.

Infine versare sulla superficie di ogni ramequin un ovetto rotto di quaglia, come se fosse all’occhio di bue.

Cuocere a bagnomaria in forno per circa 10 minuti o finché l’albume non si sia rappreso ma il tuorlo sia ancora liquido.

Servite ogni ramequin caldo e con pane tostato.

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