Anko Tsubushian – Purè dolce di azuki

Nel panorama della pasticceria tradizionale giapponese l’Anko ha un posto di preminenza: si tratta di una composta di azuki e dolcificante usata in moltissime preparazioni.

L’azuki o Vigna angularis è un legume molto utilizzato in Asia, ma che può essere annoverato tra i “fagioli” del vecchio mondo soppiantati ormai da quelli importati con la scoperta dell’America.
Il loro sapore di base è già dolciastro e nella preparazione giapponese diventano una “composta” a tutti gli effetti, che ben si sposa con il gusto vegetale e a volte marino del tè verde giapponese.

Il gusto dell’Anko ricorda per certi versi la composta di marroni, mentre per la consistenza si possono avere diverse “texture”: da azuki praticamente interi immersi in uno sciroppo dolce a una crema sottile e densa simile appunto alla composta di marroni.

In questa sede vorrei proporvi la versione Tsubushian, dove i fagioli cotti vengono schiacciati come una sorta di purè e dove le bucce sono ancora presenti e visibili.

L’anko viene utilizzata come ingrediente principale o anche solo per dare una nota spiccatamente dolce a molti prodotti di pasticceria del Sol Levante: prossimamente affronteremo le ricette di alcune di queste delizie adatte al tè verde.

Per chi volesse cimentarsi, ma non è convinto fino in fondo del gusto, consiglio di iniziare aggiungendo alla preparazione alcune castagne secche (fin dall’ammollo) in modo da creare un gusto a metà tra la composta di marroni e l’anko.

Valeria

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Ingredienti

  • 150g di fagioli azuki
  • zucchero o zucchero di canna
  • 1 pizzico di sale
  • acqua

Lasciare i fagioli in ammollo dalle 2 alle 4 ore, passato il tempo, scolare.

Mettere i fagioli azuki in una pentola, coprirli di acqua e portare a ebollizione: lasciar cuocere per 5 minuti.
Scolare i fagioli e ripetere la stessa operazione.
Scolati nuovamente gli azuki ricoprirli di acqua, coperchiare la pentola e cuocere a fuoco lento (mescolando ogni tanto) fino a che il fagiolo non sia completamente cotto (preso tra le dita si schiaccerà facilmente).

Scolarli e pesarli: a questo punto basterà prendere il peso degli azuki e dividerlo per 3,5, si avrà così il peso dello zucchero da utilizzare.

Ad esempio:
peso degli azuki cotti e scolati 350g / 3,5 = 100g di zucchero

Unire lo zucchero e un pizzico di sale agli azuki cotti e riportare il tutto sul fuoco.

Con una spatola rimestare i fagioli fino a ottenere una pasta densa.

Schiacciare con una forchetta i fagioli per ottenere una specie di purè e continuare la cottura fino ad avere una pasta malleabile.

Come tutte le conserve l’Anko Tsubushian può essere conservato pastorizzato in barattoli di vetro sterilizzati.

2 pensieri su “Anko Tsubushian – Purè dolce di azuki

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