Lo zucchero nero di Amami Oshima

L’isola di Amami Oshima si trova nella Prefettura di Kagoshima, nella parte più meridionale del Giappone.
Può essere considerata un concentrato di meraviglie sia dal punto di vista naturalistico, sia da quello etnologico e in special modo etnolinguistico (qui viene parlata una lingua ryukyuana, considerata dal resto dei giapponesi un dialetto, ma di fatto una lingua assestante).
Un’antica risorsa economica dell’isola (risalente al 1600) sono le piantagioni di canna da zucchero che, sfruttando il clima quasi tropicale, rendono ben quattro raccolti l’anno.
Lo zucchero di canna rientra così a pieno titolo nella cucina locale sia nei piatti dolci che in quelli salati ed è usato per produrre uno Shōchū tipico della zona.

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Bologna, Febbraio 2015. Durante la mia solita capatina al tea shop Stregate, ho avuto il piacere di assaggiare delle zollette di zucchero nero giapponese: simile al Muscovado, perché derivato anch’esso dal succo della canna da zucchero, se ne discosta per il sapore in bocca che è stupefacente, ricordando le caramelle gommose alla liquirizia, e restando persistente con il gusto della melassa e della liquirizia.

Queste zollette in particolare si ricavano da un succo spremuto a freddo, fatto ridurre al calore di fuoco di legna, senza l’aggiunta di acqua o zucchero bianco o sciroppo, e poi lasciato decantare per 5 giorni. Questa sorta di melassa che ne deriva viene fatta cristallizzare e poi porzionata.

Le Kuruzata (le zollette derivate dalla cristallizzazione della melassa) sono considerate in Giappone alla stregua di vere e proprie caramelle e lasciate sciogliere sulla lingua, oltre che per il loro gusto, anche per alleviare la tosse e il mal di gola.

Un’altro modo popolare in Giappone è usarlo per preparare delle deliziose arachidi pralinate, che accompagnano perfettamente una tazza di tè.

Data la difficoltà di reperibilità in Italia e, di conseguenza, il prezzo dello zucchero nero giapponese (assolutamente non proibitivo, ma decisamente alto per uno zucchero), consiglio di usarlo come se fosse una spezia o un qualcosa da degustare: quindi su una deliziosa tartina con un velo di burro, spolverato leggermente su una fetta di pain perdu, consumato tal e quale o lasciato sciogliere in una tazza di acqua calda.

Ovviamente poi ognuno è libero di usarlo anche nel caffè, nelle crèmes brûlées, nelle torte, nelle crostate, inserirlo come ingrediente delle salse, delle marinate o per caramellare dei pomodorini.

Valeria

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